中华节气菜I冬至天时人事日相催，冬至阳生春又来

2020-05-04

餐饮世界 2020年12期

“天时人事日相催，冬至阳生春又来。”冬至是阴阳二气的自然转化，是上天赐予的福气，这一天是个吉祥的日子，预示否极泰来，值得庆贺。

人们常说冬至大如年。在古代，年节、寒食和冬至并称“三大节”，冬至被视作“亚岁”。自周代至秦代，都以冬至为岁首。到汉代，以冬至为“冬节”，官府要举行“贺冬”仪式并例行放假。《后汉书》记载：“冬至前后，君子安身静体，百官绝事，不听政，择吉辰而后省事。”宋代以后，皇帝在冬至要举行祭天大典，普通百姓在此日要向父母尊長拜节。

冬至前的一天，旧时称为“冬除夕”，江南流行蒸花糕、做粉团，相互馈赠。翌日清早，名门望族时兴向长辈拜节；入夜，每户都要祭祀祖先，随后合家吃“冬至饭”，饮自酿的“分冬酒”。因而，清代秦荣光的《上海县竹枝词》云：“冬至花糕更粉团，冬分酒吃闹闹年。衣冠拜贺亲朋后，肉块堆盘夜祀先。”我国地域广阔，每个地方都有不一样的冬至味道，饺子是大部分北方人必吃的传统美食之一。民谚有云：冬至到，家家户户吃水饺。不管是北方的饺子、南方的花糕、江南的赤豆糯米饭，每一碗热气腾腾，都有个共同的名字，叫做团圆。

浙江沿海一带，人们“入冬第一补”的，不是羊肉，而是生蚝。当地渔民就有“冬吃生蚝夏吃蛤”的说法，生蚝在天气寒冷的时候肉质肥美，蛤蜊在夏季炎热的时候肉质最肥美。冬至到来，生蚝的收获季也开始了。鲜美甘甜、营养丰富的生蚝，素有“海底牛奶”之美称，属于低热量的食物，仅有鸡胸肉热量的一半，胆固醇含量是鸡蛋的1/5左右，比青鱼还要低。维生素D对免疫系统和骨骼健康至关重要，获取维生素D的最主要方式是晒太阳，但是在阳光并不充足的冬季，很多人无法从日常饮食中获取足够多的维生素D，因此冬季吃生蚝成了补充维生素D的一种选择。

金丝菊鸡汤煮生蚝

主料：生蚝200克。

辅料：金丝菊4克、海藻20克。

调料：盐2克、味粉1克、鸡汤150克、枸杞2克。

制作步骤

1.锅中加入水，调入盐，烧开关火，下入生蚝稍灼捞出；

2.锅中加入鸡汤、下入泡开的菊花，小火煮至菊花出味；

3.下入海藻和生蚝、枸杞；

4.煮至刚开即可装入炖盅。

对于广东人来说，冬至是一个十分重要的节日，有句话叫“冬至大过年、人间小团圆”。冬至这天，大多数广东人都有“加菜”吃冬至肉的风俗，也有些广东人还有在冬至这天向亲朋好友送腊肉的习俗。烧腊分为“烧”和“腊”两种，现在人们总是将“烧腊”连在一起说，都不太在乎种类了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆、肥美，口味略带广东人喜爱的甜味，是老广记忆深处的美食。腊味品种分别有：腊肠、腊肉、酱封肉、晾肉、腊鸭蛋、腊猪心、腊鸭、腊乳鸽、腊鸡腿、腊乳猪、腊鱼等。除了“加菜”，广东人冬至的餐桌上还应该有腊味饭，当地人多用糯米蒸煮制成，又叫糯米饭。

金华火腿浓汤煮茭白

主料：茭白400克。

辅料：火腿20克。

调料：盐2克、鸡粉5克、高汤400克、鸡油10克。

制作步骤

1.火腿洗净蒸熟切细丝，茭白切成丝用水焯二分钟捞出；

2.锅中下入高汤，加入火腿丝、茭白丝；

3.烧制三分钟后，调入盐和鸡粉、鸡油；

4.再烧两分钟，装汤盘即可。

冬至吃羊肉的习俗据说是从汉代开始。相传，汉高祖刘邦在冬至这一天吃了樊哙煮的羊肉，觉得味道特别鲜美，赞不绝口，从此在民间形成了冬至吃羊肉的习俗。人们在冬至这一天吃羊肉以及各种滋补食品，以求来年有一个好兆头。现山东滕州一带，这天被称作伏九，节前会给长辈送诸如羊肉等礼品，家家都要喝羊肉汤，都为图个好兆头。

冬至滋补羊肉锅

主料：带皮黑山羊500克、山药200克、胡萝卜100克。

辅料：生姜15克、香葱10克、蒜子5克、香菜5克。

调料：盐2克、鸡粉3克、白糖2克、生抽5克、料酒5克、豆瓣酱10克、辣妹子辣椒5克、红油5克、酒糟5克、干辣椒1克、花椒1克、八角2克、桂皮2克、香叶1钱、丁香1克、沙姜2克、陈皮3克、小茴香1克。

制作步骤

1.山药和胡萝卜切成滚刀块，锅中加水烧开入山药和胡萝卜焯水，焯透倒出控净水；

2.豆瓣酱小火炒出红油，再放入其他调料（生姜，大葱段，蒜子，辣妹子辣椒，干辣椒，花椒，八角，桂皮，香叶，丁香，沙姜，陈皮，小茴香）炒香后下入羊肉进行翻炒，烹入料酒翻炒至调料覆盖在羊肉表皮，加入水，水烧开转小火，慢炖45分钟左右；

3.下入焯水后的山药、胡萝卜；

4.调入盐、鸡精、白糖、生抽、红油，烧透入味装盘放上香菜段即可。

象拔蚌里面含有非常丰富的蛋白质，能够让钾钠平衡，提高身体免疫力，消除水肿，缓解贫血，降低血压，对生长发育有帮助。

有机萝卜煮鲜蚌

主料：有机白萝卜50克、胡萝卜10克、象拔蚌400克。