重庆江湖菜的形成和分类分析

重庆锦禧餐饮管理有限责任公司

1987年，重庆知名的餐饮大师张正雄先生在重庆晚报上发表了一篇题为“家常川菜纵横谈”的文章，文章中将当时重庆餐饮界中的一些非正规酒楼所烹制供应而又未列入历代川菜典籍或菜谱的菜品，以及不按照传统烹制技法加工的非正宗家常菜取了一个新的名称——江湖菜。30年过去了，重庆江湖菜因其独特的魅力而征服了人们的味蕾，它使古老的重庆菜焕发出了青春，是重庆美食的又一道靓丽的风景线。

江湖菜的形成因素

食俗的需要：重庆在北纬30°偏南的纬度位置，大部分地区属于亚热带气候，由于地形西北高、东南低，太平洋和印度洋的水气能沿着地势爬坡而上，每年的降雨量平均在1000毫米以上，雨水较多就使得空气中的湿度较大，人们为了适应在这种潮湿的环境中长期生活，就必然在饮食中潜意识地寻找和增加能抵御大自然不利因素的調料及其食物，而辣椒、花椒、大蒜、葱、老姜等这些含有辛辣、酷麻的原料恰好具备了这些功效。这些食材与重庆人结下了不解之缘，进而成为食俗。江湖菜中的不少菜品正是围绕着食俗而创制的，它充分满足了人们的“口福”之需，因为只有在食俗需求这片沃土之中，江湖菜才能得以生存。难怪不少人品尝江湖菜之后会发出“吃的就是这种感觉”的赞叹。

火锅热的启示：江湖菜是在火锅的基础上下足了功夫，菜品在选料、刀工处理，调味嬗变上皆处处显示出豪、奇、特、异、颖、新，不少江湖菜品与火锅的吃法十分近似，难怪人们把江湖菜烧鸡公称为火锅的“亲兄弟”，把邮亭鲫鱼称为火锅的“亲姐妹”。紫阳肚子鸡、风光排骨鸡、乌江鱼与火锅更是如出一辙。可以得出这样一个结论：火锅热为江湖菜的形成和发展起到了推波助澜的作用。

消费趋势改变的影响：江湖菜的餐馆大多经营着某一种或几种“打门锤”的特色菜品，店里的厨师经过常年操作，已是熟能生巧，炉上生辉，始终能保持其江湖菜的风味。另外他们的经营手段十分灵活，所供应的原料一定是活鲜喂养的，任顾客亲自视物择料、称重、加工，此所谓：“吃活、吃鲜、吃蹦”，吃得明白，吃得坦然。重庆南山泉水鸡一条街，大足邮亭鲫鱼一条街，渝北两路水煮鱼一条街等以及南滨路、北滨路、直港大道、各式渔港、渔船、农家乐均是为迎合这种消费趋势而兴盛起来的。2020年中秋之夜，到重新整修的北碚三溪口豆腐鱼一条街的大小汽车多达1500多辆，马路边的汽车停了整整三排，还出动了数十名交警到现场维持交通秩序，其场面十分壮观。可以得出这样一个结论：休闲消费为江湖菜的品种开发提供了一个很好的平台，休闲消费为江湖菜的发展创造了良好的契机。

物产丰富为先决条件

市场的繁荣和人民生活水平的提高也为江湖菜的发展提供了坚实的物质基础。重庆本地的传统农副产品、家禽家畜和水产品产量越来越高，同时还引进了各地的优良品种进行繁殖、栽种和饲养，仅鸡和鱼品种就达十余种，再加上运输事业的不断发展，使海鲜原料和异地蔬菜水果等大量空运重庆，品种已达上百种。由于原料的丰富，为司厨者们提供了更多的烹饪取材，很多盛名的江湖菜就是利用这些原料所创制的，如香辣开边虾，功夫花蟹，辣子花螺，尖椒鲜鱿须等。有了上乘的丰富的烹饪原料再加上技术精湛的厨艺，江湖菜的后劲就更足了。

酒好还需勤吆喝

每一个江湖菜的创制都会经历一个食客认可、社会响应的过程，如果只依靠顾客去宣传是不够的，必须得依靠政府、经营者、媒体及各界人士等多方面的吆喝才行。吆喝在这里面有两方面的内容：一是政府有关部门出面理顺关系，提供优惠政策，使经营江湖菜的企业在政府的扶持下得以做强做大，重庆南山泉水鸡一条街和渝北中国翠云水煮鱼之乡的兴旺便是最好的说明。二是社会各界的大力宣传，努力扩大江湖菜的认知度，南岸区多次在南山举办“泉水鸡节”，百余款鸡馔亮相，菜品琳琅满目，不乏精品。在这样大张旗鼓的宣传之下，泉水鸡名声大振，“吃在南岸”的吆喝取得了丰硕的成果。三是江湖菜要走出去，赢得更多的受众，需要多学习多交流，推出更多的创新品种，加上现代技术和营销方式赋能，方可走上良性发展之路，成为推介城市形象的软实力，彰显美食之都的实力和后劲。