阿根廷科学家对其本土发酵剂在传统干腌香肠中的应用效果进行分析

原料的种类、菌种的选择、加工工艺和调味料对产品的感官特性、挥发性物质、安全性和货架期有决定性作用。决定发酵香肠特性和品质的主导因素是发酵剂的选择和配料，以及发酵和成熟过程中的环境条件。阿根廷查科地区的传统发酵香肠在当地最受欢迎，然而这种产品是由手工加工，且没有一个统一的加工条件，产品之间的品质差异性较大。有报道称添加发酵剂对产品品质的均一化具有重要的推动作用，阿根廷科学家试图将本土发酵剂做成复合发酵剂，引入到当地发酵香肠的生产中。阿根廷科学家在传统干腌香肠的加工过程中，使用其本土分离的乳酸菌ACU-2和小牛葡萄球菌ACU-10的复合发酵剂SAS-1，在加工过程中分析了产品的微生物指标、物化性质和感官性质。结果表明：使用SAS-1明显改善了产品的生产性能，添加混合发酵剂使pH值迅速下降，抑制了杂菌微生物的生长，提高了有益菌的数量，降低了产品的TBARs值，产品的颜色更为突出，并使产品的芳香气味有了一定程度的增加。在进行感官评价时，并未因发酵剂的添加而产生差异，所以其认为可以将复合发酵剂应用于传统食品的手工加工中，以此促进产品的同质化。（预发表于2016年5月Meat Science）endprint