豆渣口嚼片的研制

程 琳

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150076）

大豆豆渣是豆腐、豆浆及豆制品加工中的副产物。有研究表明，豆制品生产中产生的豆渣占全豆质量的15%～16%。豆渣中含有丰富的营养成分，包括蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素及黄酮物质，具有很好的应用价值[1]。但由于豆渣水分含量高、口感粗糙，因此不宜于加工、贮藏和直接食用。一般作为动物饲料销售，甚至直接丢弃，造成了资源的极大浪费和环境污染。豆渣对治疗糖尿病有积极作用，豆渣中的膳食纤维会充实肠胃，有一定的饱腹感，食用豆渣产品可预防肥胖症，纤维素能促进肠蠕动，可防止便秘和肠癌[2]。豆渣中的钙质极易在消化道中吸收，同时可补充骨骼和牙齿中的钙质，防止老年人骨质疏松[3]。豆渣口嚼片可充分利用豆渣的营养成分且便于携带和方便食用，既可以提高豆渣的利用率，也可以给人们带来方便。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

湿豆渣，哈尔滨商业大学南校区三食堂提供；微晶纤维素（食用级），鸿运食品配料厂提供；硬脂酸镁（食用级），哈尔滨商业大学学校提供；松花江奶粉、伊利奶片、木糖醇（食用级），市售；乙醇（分析纯），天津市天力化学试剂有限公司提供；氢氧化钠（分析纯），天津市大陆化学试剂厂提供；盐酸（分析纯），天津市新精细化工开发中心提供。

1.2 仪器与设备

AR2140型电子天平，赛多利斯科学仪器（北京公司产品；DHG 9145A型电热鼓风干燥箱、HWS24型电热恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司产品；HD-3A型智能水分活度仪，北京中西远大科技有限公司产品；GB/T 6003.1—1997标准检验筛，浙江上虞市华丰五金仪器有限公司产品；FW177型中草药粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司产品；QYL 51型立式油压千斤顶压片机，海盐县光耀机械厂产品；DT5-1型低速自动平衡离心机，北京时代北利离心机有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 材料预处理

将湿豆渣高温蒸煮20 min后，用纱布挤出多余水分，平铺在托盘上，放入95℃的电热鼓风干燥箱中，干燥8～9 h，至水分全部蒸发。将干燥后的豆渣放入粉碎机中粉碎，过120目筛后储存备用。

1.3.2 豆渣口嚼片的制备工艺

（1） 混合。称取一定量豆渣粉与黏合剂（微晶纤维素）、润滑剂（硬脂酸镁）、木糖醇、填充剂（奶粉），放入研钵中用玻璃棒搅拌至物料充分混合均匀。

（2）制软料。物料混合均匀后，用小喷雾瓶向混合物料中喷洒40%的乙醇溶液，边喷洒边搅拌，加入量以软材适合制粒为宜。即取一小团物料，用手轻握能成团，且用手指轻按能分散即可。

（3）干燥。将制好的软材颗粒均匀地平铺在分析盘上，置于50℃干燥箱内干燥，以免湿粒结块。

（4）整粒。将干燥好的物料放入研钵中，把黏结的大颗粒碾碎成粉，用玻璃棒搅拌均匀。

（5）压片。采用口嚼片单片规格为1.5 g，压片时，准确称取1.5 g颗粒放入压片机内，手动控制压片机压片，压片完成后手动脱模取出成品。

1.3.3 豆渣口嚼片制备的单因素试验

豆渣口嚼片的基础制备工艺为干豆渣添加量50%，黏合剂添加量15%，润滑剂添加量2%，木糖醇添加量7%，剩余成分为奶粉。在此条件下，按照工艺流程制备口嚼片，分别研究豆渣基料添加量（30%，40%，50%，60%，70%）、黏合剂添加量（5%，10%，15%，20%，25%）、润滑剂添加量（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%）、木糖醇添加量（5%，7%，9%，11%，13%） 对口嚼片总体接受度的影响。

1.3.4 豆渣口嚼片制备的正交试验

（1） 正交试验。以干豆渣添加量（A）、黏合剂添加量（B）、润滑剂添加量（C） 和木糖醇添加量（D）为考查因素，以感官评价指标，按照L9（34）进行正交试验，确定豆渣口嚼片的最佳制作工艺。

豆渣口嚼片正交试验因素与水平设计见表1。

表1 豆渣口嚼片正交试验因素与水平设计/%

1.3.5 感官评价

（1） 接受性试验。随机选择10名学生，对不同条件下制备的豆渣口嚼片进行接受性试验。首先，将待检测样品以3位数字进行随机编号，然后将样品呈送给各位品评人员，要求品评人员根据下面喜好程度分别对产品的总体接受度确定从“不喜欢”到“喜欢”的程度。以每个样品所得平均分为其被接受度。

品评人员根据喜好程度分别评价产品的总体接受度见表2。

表2 品评人员根据喜好程度分别评价产品的总体接受度

（2） 硬度的感官评价。随机选择10名品评人员，采用排序法对产品的硬度进行评价。首先，将待检测样品以3位数字进行随机编号，然后将样品送给各品评人员，要求品评人员将每个样品的硬度按照由高到低进行排列，并将每个样品顺序数进行累加，平均序号即为该产品硬度得分。分数越大表明硬度越高。

1.3.6 豆渣口嚼片理化指标的测定

（1）膳食纤维的测定。使用化学分离法对水溶性膳食纤维采用水提法，在提取温度100℃，自然pH值，提取时间10 min，加水量25 mL/g条件下提取膳食纤维[4]。

（2）蛋白质的测定。采用凯氏定氮法[5]。

（3） 多糖的测定。采用酸提法，用1%的HCl溶液提取，料液比1∶30，pH值4.0～5.5，温度90℃，加热2.5～3.0 h，乙醇沉淀后得粗品[6]。

（4） 水分活度的测定。用HD-3A型智能水分活度仪测定豆渣口嚼片的水分活度。取15 g NaCl加10 mL水溶解制成NaCl饱和溶液对设备进行校正，将豆渣口嚼片研磨成粉，放入设备中进行测定，记录测定数据。

1.3.7 湿豆渣产豆渣粉率

称取500 g湿豆渣，放入电热鼓风干燥箱中干燥后，称取干燥后的豆渣质量，粉碎过筛后称取豆渣粉的质量并记录数据。

2 结果与分析

2.1 豆渣粒度的确定

经过试验，豆渣粒度为80目与100目的豆渣制作出的口嚼片表面可观察到细小杂质且表面粗糙，豆渣粒度为120目的豆渣制作出的口嚼片无肉眼可见杂质，且表面光滑，所以选择120目的豆渣来制作豆渣口嚼片。

2.2 单因素试验结果

2.2.1 豆渣添加量对豆渣口嚼片品质的影响

图1 豆渣添加量对口嚼片总体接受度的影响

图3 润滑剂添加量对豆渣口嚼片总体接受度的影响

豆渣添加量对口嚼片总体接受度的影响见图1。由图1可知，随着豆渣添加量的增加，口嚼片的颜色逐渐加深，奶味减少而豆香味增加，但过多的豆渣加入会使口嚼片的口感降低。总体而言，口嚼片的整体评分呈先上升再下降的趋势，当豆渣添加量为50%时，总体评分平均值最高，为7.3分。因此，豆渣最适添加量为50%。

2.2.2 黏合剂添加量对豆渣口嚼片合品质的影响

黏合剂有助于豆渣口嚼片成型。

黏合剂添加量对豆渣口嚼片总体接受度的影响见图2。

图2 黏合剂添加量对豆渣口嚼片总体接受度的影响

由图2可知，随着黏合剂添加量的增多，豆渣口嚼片硬度评分呈上升趋势，但随着黏合剂添加量的继续增加，豆渣口嚼片的滋味评分呈先上升再下降的趋势。可见，黏合剂添加量对豆渣口嚼片的滋味有很大影响，过多的黏合剂添加会使口嚼片口感降低。黏合剂添加量为15%时，豆渣口嚼片成型和外观均好，口感也最好。因此，15%为黏合剂最佳添加量。

2.2.3 润滑剂添加量对豆渣口嚼片品质的影响

润滑剂的作用是使口嚼片更容易脱模并表面光滑、口感润滑，而且使制成的颗粒具有较好的流动性和可压性。

润滑剂添加量对豆渣口嚼片总体接受度的影响见图3。

由图3可知，随着润滑剂添加量的增加，豆渣口嚼片在脱模时更加容易，且表面更加光滑。但润滑剂添加量过高，会使豆渣口嚼片产生黏腻的口感，抵消口嚼片的豆香味和奶味，对口嚼片滋味产生很大影响。当润滑剂添加量为1.5%时，整体评分最高，豆渣口嚼片容易脱模且表面光滑，口感也最好。因此，1.5%为润滑剂的最佳添加量。

2.2.4 木糖醇添加量对豆渣口嚼片品质的影响

木糖醇是一种天然、健康的甜味剂，不会引起龋齿。为了减少糖类对龋齿的影响，试验以木糖醇作为甜味剂。

木糖醇添加量对豆渣口嚼片总体接受度的影响见图4。

图4 木糖醇添加量对豆渣口嚼片总体接受度的影响

木糖醇添加量过多会影响豆渣口嚼片的口感。随着木糖醇添加量的增加，产品接受程度逐渐增加，但木糖醇添加量超过9%时，品尝时会有轻微的苦涩味道，口嚼片的整体评分开始下降。根据试验结果，选择9%为木糖醇的最适添加量。

2.3 正交试验结果

根据表1，以产品的总体接受度为指标，按照L9（34）正交表进行正交试验。

豆渣口嚼片最佳工艺正交试验结果与分析见表2。

表2 豆渣口嚼片最佳工艺正交试验结果与分析

各因素从主到次的顺序为A（豆渣添加量）＞B（黏合剂添加量）＞D（木糖醇添加量）＞C（润滑剂添加量），优方案为A2B2C2D3，即豆渣添加量40%，黏合剂添加量10%，润滑剂添加量1%，木糖醇添加量11%。

最优方案确定后，进行验证试验，采用最佳方案制作口嚼片，进行感官评价，经数据处理后，得到优方案的感官平均分为8.8分，高于正交试验中评分最高的方案。

2.4 豆渣口嚼片理化指标的测定

2.4.1 豆渣口嚼片中膳食纤维的含量

奶片及豆渣口嚼片中膳食纤维含量见图5。

图5 奶片及豆渣口嚼片中膳食纤维含量

由图5可知，豆渣口嚼片中膳食纤维含量明显高于奶片中膳食纤维的含量。膳食纤维对促进人类健康有积极的作用，特别是可溶性膳食纤维具有特殊的生理活性，能在结肠中彻底被水解，水解产物对结肠癌的防治效果比不溶性膳食纤维好，同时大豆可溶性膳食纤维还具有降低血糖的功效[7]。豆渣口嚼片提高了原本奶片中膳食纤维含量，为人体提供更多的营养，膳食纤维可以促进肠胃蠕动，对人体有很多益处，从这一点来看，豆渣口嚼片的效果会比奶片效果好，更有保健功效。

2.4.2 豆渣口嚼片中其他成分的含量

豆渣片和奶片成分比较见表3。

表3 豆渣片和奶片成分比较

由表3可知，奶片的蛋白质含量为8.35%，豆渣口嚼片中蛋白质含量为8.44%，豆渣口嚼片中蛋白质含量稍高于原有奶片中的蛋白质含量，这是由于豆渣片中添加了40%的豆渣粉，豆渣中富含蛋白质，每100 g豆渣中粗蛋白含量为13～20 g[8]。

豆渣口嚼片中多糖含量为3.3%，而奶片中多糖含量为1.3%。可见，豆渣口嚼片中多糖含量明显高于奶片中多糖含量。这是由于豆渣中富含多糖成分，水溶性大豆多糖是以大豆或大豆粕为原料，经脱脂、提取、脱色、纯化、干燥等工艺生产的水溶性多糖类物质[9]。大豆多糖具有调节血糖值和血液脂质、促进肠道有害物质的吸附与排泄、抗癌、促进矿物质吸收利用性等生物学活性，在抗氧化、抗菌、抗病毒及免疫调节等方面也有一定功效[10]。

水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。降低食物的水分含量就能延长其贮藏期限，水分含量越低，食物的储藏寿命就越长。豆渣片的水分活度为0.391，奶片的水分活度为0.401，因此豆渣片的贮藏时间更长。

3 结论

通过以上试验，得出以下结论：

（1）豆渣、黏合剂、润滑剂、木糖醇均对豆渣片的硬度和总体接受度有所影响。

（2）正交试验表明，由主到次影响豆渣口嚼片口感的因素排列顺序为豆渣添加量＞黏合剂添加量＞木糖醇添加量＞润滑剂添加量。最优方案为豆渣添加量40%，黏合剂添加量10%，润滑剂添加量1%，木糖醇添加量11%。

（3）豆渣口嚼片中总膳食纤维含量为11.3%，蛋白质含量为8.44%，多糖含量为3.3%。豆渣口嚼片在平均温度为25℃条件下，水分活度平均为0.391。

（4） 豆渣口嚼片蛋白质含量与市售奶片相当，膳食纤维和多糖含量明显高于市售奶片，水分活度低于市售奶片。作为一种补充蛋白质，膳食纤维的来源，豆渣片是一种成本较低、操作容易、值得开发的休闲食品。