荞麦膨化米饼生产工艺条件的研究

付亚丽

摘 要：以荞麦、糯米粉为原料，盐、麦芽糖醇为辅料，采用微波膨化的方法制成膨化糯米饼，结合单因素试验和正交试验，通过米饼最大膨化度来确定加工工艺的最佳条件。试验结果表明，微波膨化荞面糯米饼的最佳工艺条件为：荞面含量6%、盐含量3%、麦芽糖醇含量2%、饼坯厚度20 mm时，此时米饼膨化度最大。

关键词：荞麦;糯米粉;微波膨化;膨化度

Abstract：With buckwheat and glutinous rice flour as raw materials salt and maltitol as auxiliary materials. the expanded glutinous rice cake was made by microwave expansion. Through the single factor experiments and the orthogonal experiments， the optimum condition were determined by determining the maximum expansion degree of rice cake. The results showed that the best technological conditions of microwave expanding buckwheat flour glutinous rice cake were as follows： buckwheat content 6%， salt content 3%， maltitol content 2% ， cake thickness 20 mm. at this time， the expansion degree of rice cake was the largest.

Key words：Buckwheat; Glutinous rice cake; Microwave puffing; Expansion ratio

中圖分类号：TS213.3

荞麦原产于我国北方地区，含有丰富的蛋白质、B族维生素、芦丁类强化血管物质、矿物营养素和丰富的植物纤维素等。荞麦具有通肠顺气、帮助消化的功能，对治疗痢疾、咳嗽、中毒和灼伤等疗效显著。临床上用荞麦治疗糖尿病等病症有显著疗效[1]。本文将荞麦面加入糯米粉中，利用荞麦面的营养成分及功能特性，采用微波膨化的方法制作出适合糖尿病人食用的膨化食品。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

（1）材料。荞面、糯米粉、麦芽糖醇、绵白糖、加碘精制盐，购自本地家家利超市。

（2）仪器。HPP-9272电热恒温培养箱;KDC 400单室真空包装机;WP700Galanz微波炉;SR-1608尚朋堂电磁炉;JA5003N电子天平。

1.2 工艺流程

原料混合→冷开水调湿→蒸煮→辊轧→成型→固化→二次干燥→水分均衡→微波膨化→包装→成品。

1.3 操作要点

①调湿。加水使含水量大于40%，保证蒸煮时充分糊化。②蒸煮。水蒸气蒸煮30 min，使其充分糊化。③辊轧。将蒸煮好的物料冷却至40 ℃以下，用轧面机充分辊轧。④成型。调制好的面团经轧面机压成片状，用模具冲印成圆形饼坯。⑤固化。0～5 ℃冷藏12 h，使其固化。⑥干燥。温度控制在50 ℃，干燥后静置

3～4 h，至水分含量为14%～16%。⑦水分均衡。将调好水分的米坯置于密闭容器中放置24 h左右，使水分均匀分布。⑧微波膨化。放入微波炉内进行微波膨化。⑨包装。产品冷却后进行包装，抽真空，封口。

1.4 检测方法

用体积膨化率表示米饼膨化度。物料体积的测量采用充填法，以小米为填充物，用500 mL量筒测定3次，取平均值为测定结果，即：

米饼的膨化度=（膨化前米饼体积-膨化后米饼体积）/膨化前米饼体积

米饼的体积（mL）=米饼与填充物的总体积（mL）-填充物体积（mL）。

2 结果与分析

2.1 荞面含量对米饼膨化度的影响

淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的77%～80%。它有两种结构形式，即直链淀粉与支链淀粉，各自具有不同的性质。直链淀粉糊化后没有黏性，支链淀粉吸水膨胀后易形成冻胶状黏质体。两种类型的淀粉比例决定其加工性质的变化。糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，而荞麦淀粉大部分是直链淀粉，研究表明，物料中支链淀粉的含量越高，越利于微波膨化，产品的膨化率高;直链淀粉含量高，则不利于膨化[2]。当糯米粉比例过高时，面团蒸熟后质软且黏度大，不易切片和定形，冷却老化时间长[3]。由图1知，当荞面的含量为6%时，膨化率最高，因此最佳荞面含量为6%。

2.2 盐含量对米饼膨化度的影响

由图2知，盐含量为3%时膨化度最高。食盐可使物料的复合介电损耗增加，有利于物料吸收微波能，因而使膨化速率加快，缩短膨化所需时间，提高膨化度。此外，随着盐浓度的增加，产品的硬度不断减小，这是由于盐的加入使物料的微波加热较快，水分汽化迅速、均匀，所以膨化产品孔壁变薄，脆度变大，在相同的时间内，盐含量过高会使米饼焦化，使膨化度降低，同时盐含量过高也会导致口感不佳[4]。所以选择盐含量3%能使产品拥有较好的膨化度和很好的脆度。

2.3 麦芽糖醇含量对米饼膨化度的影响

由图3知，麦芽糖醇含量为2%时膨化度最高，这是由于糖醇分子中含有多个羟基，结合水的能力很强，向淀粉生料中加入含糖溶液后，糖分子与淀粉的含水区域作用，影响淀粉分子的吸水、膨润及伸展，抑制糊化过程中淀粉结合谁和吸收水分从而间接影响膨化[5]。物料中含糖量越大，其产品硬度越小，脆度越大[6]。实际生产中应尽量降低含糖量，选择2%的麦芽糖醇量可使产品拥有较好的脆度同时膨化率较高。

2.4 饼坯厚度对米饼膨化度的影响

由图4知，饼坯厚度为20 mm时膨化度最高。因为微波对物料的穿透深度有限，若物料的厚度过厚或过薄均不利于膨化。当物料过薄时，微波能轻而易举的穿透物料造成能量损耗，且给压片带来困难。在实验中发现饼坯过薄难以膨化或膨化率较小，过厚时微波则无法穿透物料，不能深入物料内部进行加热从而降低膨化率，且饼坯过厚在干燥时将延长时间[7]。因此，最佳饼坯厚度为20 mm。

2.5 正交试验及结果及分析

根据单因素试验结果，设计正交試验因素与水平，见表1，正交试验结果见表2。由极差R的大小确定各因素的主次顺序为：饼坯厚度>盐含量>荞面含量>麦芽糖醇含量，即饼胚厚度对米饼膨化度影响最大，麦芽糖醇含量对米饼膨化度的影响最小。由正交试验表得5号正交组合A2B2C3D1，即荞面含量6%、盐含量3%、麦芽糖醇含量3%、饼坯厚度20 mm时，米饼膨化度最佳。由k值得最优组合为A2B2C2D1，即荞面含量6%、盐含量3%、麦芽糖醇含量2%、饼坯厚度20 mm。

2.6 验证试验及结果分析

根据正交试验确定的最佳提取工艺条件与极差分析法确定的最佳提取工艺条件进行试验，测定米饼的膨化度。结果表明，由极差分析法确定的最佳工艺组合A2B2C2D1的米饼膨化度（2.17）高于正交试验最佳组合A2B2C3D1的膨化度（2.00），因此最佳制作工艺为A2B2C2D1，即荞面含量6%、盐含量3%、麦芽糖醇含量2%、饼坯厚度20 mm。

3 结论

本工艺研制的微波荞麦膨化米饼利用天然物质加工而成，其产品最佳配比为糯米粉∶荞面∶盐∶麦芽糖醇=94∶6∶3∶2，控制加工工艺为饼坯厚度

20 mm、圆形饼坯、膨化前水分含量14%～16%、固化时间>12 h、水分均衡24 h，且微波膨化的时间及功率等可影响产品的膨化度。

参考文献：

[1]李元秀.常吃的99种食物[M].呼和浩特市：远方出版社，2010.

[2]尚永彪，唐浩国.膨化食品加工技术[M].北京：化学工业出版社，2007.

[3]蒋予箭，蒋家新，吴彩珍.微波膨化米饼生产工艺条件的研究[J].粮食与饲料工业，2001（5）：44-45.

[4]张立彦，芮汉明，李作为，等.食盐对淀粉物料微波膨化的影响研究[J].粮食与饲料工业，2001（12）：42-44.

[5]张丽晶，林向阳，张 宏，等.微波膨化技术在食品中的应用研究[J].农产品加工（学刊），2008（8）：26-28，70.

[6]章 焰，叶 敏，赵思明.膨化米饼的原料适应性与品质特性研究[J].粮食与食品工业，2003（2）：37-40.

[7]郭元新，张 钟，汤道翠，等.微波膨化糯米饼的研制[J].粮食与饲料工业，2003（5）：33-35.