鱼制品腥味脱除的研究进展

王晓谦

摘 要：综述了鱼制品腥味物质脱除方法的研究进展，重点介绍了感官屏蔽法、物理法、化学法与生物法祛腥的特点及应用，旨在为鱼制品加工过程中的脱腥研究提供参考和借鉴。

关键词：鱼制品;腥味物质;脱除方法

Abstract：This paper reviewed the research progress on the deodorization technology of fishy odor from fish product， the characteristics and application of the sensory screening， physical method， chemical method and biological method are introduced. And the aim was to provide reference for the research of deodorization technology in the process of fish product processing.

Key words：Fish product; Fishy odor; Deodorization technology

中图分类号：TS254.7

我国是渔业大国，鱼类中含有优质蛋白质，是人体必需氨基酸的良好供体，营养均衡，易于人体吸收。同时，鱼类还能提供各种微量元素和各类活性物质，尤其是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）可以预防心血管等疾病。但是鱼及其制品中含有的腥味却很大程度上影响了鱼制品行业的发展。因此根据鱼制品腥味的形成原因，对腥味进行脱除是近年来鱼制品研究的主要方向。

腥味物质并不是指某种单一的物质，它是由很多物质共同组成，它的组分比较复杂，主要来源于外界养殖环境和鱼体的代谢反应。鱼体的生存环境中含有大量藻类和细菌产生的腥味代谢物，它们被鱼体吸收并在体内累积，由此产生鱼腥味。鱼死后，其体内的氧化三甲胺会分解成三甲胺等物质，这类物质具有严重的腥味。另外，脂肪酸的氧化也会产生腥味物质，鱼的脂肪含量越高，脂肪氧化程度就越大，产生的腥味物质就越多。

本文论述了各种脱除鱼制品腥味的方法，展望了鱼制品腥味脱除方法的发展趋势，希望为以后鱼制品腥味的脱除提供参考借鉴。

1 鱼制品腥味脱除方法

鱼制品的腥味脱除方法有很多，包括感官掩蔽法、生物法、物理法、化学法和复合法。

1.1 感官掩蔽法

感官掩蔽法主要是通过香辛料如葱、姜、蒜与花椒等调味物质或者某些有特殊风味的物质来掩盖鱼制品腥味的方法。其机理是香辛物质中的有机成分与腥味物质发生化学反应，从而起到掩盖腥味的作用。周若琳等[1]得到生姜水提取液与鱼肉在料液比1∶3的条件下，在15 ℃下作用30 min时，不愉快气味物质峰面积仅为2.13×107，脱腥效果最佳。

1.2 物理法

1.2.1 盐溶法

盐溶法是利用食盐脱除鱼制品腥味的方法。其主要机理是利用蛋白质的盐析作用和晶体的渗透压作用带出腥味物质。汪月俊等[2]研究了美国红鱼的脱腥技术，结果表明，将1.5%的酵母溶液，鱼与溶液为1∶2的比例浸泡1 h时去腥效果最好，鱼片基本没有腥味。

1.2.2 包埋法

包埋法是利用一些笼型分子对分子质量较低的挥发性物质的包埋作用使鱼制品腥味脱除的方法。比较常用的包埋物包括β-环状糊精等。薛佳[3]研究了鱼露的风味调配，选用β-环状糊精作为脱腥添加剂，最适作用条件：β-环状糊精添加量1.0%、温度35 ℃、作用时间60 min，在此条件下腥味物质能有效减少。

1.2.3 吸附法

吸附法是通过吸附剂的吸附作用将鱼制品的腥味物质脱除。常见的吸附剂主要包括活性炭、分子筛等物理吸附剂和离子交换树脂等化学吸附剂。目前最常用的是活性炭吸附剂，它具有高度发达的多孔结构和内部特殊的分析表面，因此具有很强的吸附作用，但是它对蛋白质的损伤比较大。高加龙[4]将鲻鱼水解蛋白粉加水溶解，然后运用活性碳吸附方法进行处理，可以一定程度上脱除水解液中的腥味。

1.2.4 辐照法

辐照法就是利用高能电磁波照射物质分子，使之因为电离作用而改变结构。Kim等[5]采用不同剂量的60Co-γ射线照射鳀鱼汁，发现射线照射过的鳀鱼汁的腥味明显减弱。

1.2.5 微胶囊法

微胶囊法将需要包裹的物质细化成粒径极其微小的固体颗粒或者液滴，然后以其为核心，利用特殊的方法将其包裹在聚合物薄膜中。采用微胶囊法对鱼制品进行脱腥，就是将腥味物质全部包裹在微小密闭的空间内，达到去除腥味的目的。這种脱腥方法不会对产品产生影响。方承志[6]对以TBHQ作鱼油的抗氧化剂、以海藻酸钠作囊壁材料，用锐孔法对鱼油进行微胶囊化加工以强化食品的方法进行了研究。

1.2.6 有机溶剂萃取法

有机溶剂萃取法一般是用乙醇、乙醚等作为萃取剂，对腥味物质进行萃取，从而达到脱腥的目的。裘迪红等[7]采用50%乙醚对鲐鱼水解液进行萃取脱腥处理，重复3次，均取得了较好的脱腥效果。

1.3 化学法

1.3.1 酸碱法

酸碱法是利用有机酸或有机碱与腥味物质发生化学反应，同时对脂肪、腥臭物质进行溶解萃取，达到去除部分腥味物质的目的。付湘晋[8]研究的碱法脱腥工艺蛋白回收率较高，鱼腥味、土霉味脱除效果均较好，土霉味物质浓度降低到0.5 μg·kg-1以下。

1.3.2 抗氧化剂法

抗氧化剂法主要是利用茶叶中茶多酚、黄酮类化合物、萜烯类化合物以及儿茶类化合物的作用，祛除腥味成分。该方法主要用于工业鱼制品的脱腥处理。陈漪等[9]研究发现，选用绿茶作为脱腥剂，当茶水浓度为2.5%、料液比为1∶5或者茶水浓度为1.5%、料液比为1∶10时，脱腥处理3 h，能够有效去除金枪鱼鱼肉的腥味物质。

1.3.3 臭氧法

臭氧法是利用臭氧本身携带的负电荷可与腥味物质所携带的正电荷相结合的原理，使腥味物质的结构发生改变，使其转化成腥味阈值更大的物质，从而达到脱除鱼制品腥味的目的。王燕等[10]以白鲢鱼为主要原料，采用臭氧浓度为0.96 mg·L-1，通臭氧时间为

20 min，臭氧水温度为10 ℃对鲢鱼鱼糜进行处理，其脱腥效果最好，所制成的鱼糜凝胶强度最佳。

从食品安全角度考虑，在采用化学法对鱼制品进行脱腥处理时，要控制化学试剂的使用量，避免因化学物质残留造成食品安全问题。

1.4 生物法

生物法主要是利用微生物的发酵技术达到去除鱼制品腥味的方法。比较常用的微生物主要包括酵母和某些细菌。徐锦等[11]以鲢鱼为原料，并以活性干酵母为脱腥脱苦试剂，采用正交试验对水解液脱腥脱苦工艺条件进行探讨。结果表明：活性干酵母脱腥最佳工艺条件为添加量1.5%（m∶V）、时间1.5 h、温度

35 ℃。在此条件下得到的水解液没有腥味，水解液风味良好。

1.5 复合法

目前，虽然各种鱼制品的腥味脱除方法都掩盖或去除了部分腥味物质，但效果并不理想，因此在实际应用中，大多采用两种或多种方法联合的方式加强去除腥味的效果。黄薇等[12]以鳕鱼皮复合酶解液为原材料，采用粉末状活性炭、酵母粉和β-环糊精作为脱腥材料，通过正交试验探究脱腥工艺技术条件。研究结果表明：粉末状活性炭吸附法与酵母粉发酵法联合使用的效果最佳，即先添加1.5%的酵母粉，在pH 5.0、温度35 ℃的条件下，发酵90 min，然后添加2.0%的粉末状活性炭，在pH 5.0、温度40 ℃的条件下作用70 min，在该条件下得到的水解液感官评分可达9.0，蛋白质回收率为91.5%，达到了脱腥的目的，从而提高了鳕鱼皮复合肽的品质。刘安军等[13]将鲤鱼肉经盐碱水漂洗、香辛料浓缩液浸泡和70 ℃加热后，经相同的顶空固相微萃取（HS-SPME）和气-质联用仪（GC-MS）检测分析得出，该方法可有效去除土腥味并增加特有的风味。金晶等[14]复合利用化学掩盖法和发酵法去除鱼制品腥味，得到的鱼糜制品脱腥效果最好，即：酵母接种量2.00%、时间30 min、温度35 ℃以及pH 6.65，并加入1%的柠檬酸和0.2%的CaCl2。

2 展望

以上是近年来鱼制品腥味脱除的主要方法，由于腥味物质组成复杂，所以在腥味脱除方法的选择上，应该综合考虑各方面因素，有针对性的选取腥味脱除方法，在获得经济效益的同时满足不同鱼制品的脱腥需求。通过脱腥方法的使用，不仅能拓宽鱼类产品的销售空间，推动鱼类产业的发展，同时能够进一步加大对鱼类加工边角料、废弃料的利用，提高鱼类制品的附加价值。

参考文献：

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