牦牛切达奶酪制作技术规程

2020-03-14文/周雨

中国乳业 2020年2期

文/周雨

（西藏农牧科学院农产品开发与食品科学研究所）

切达奶酪（Cheddar Cheese）是一种半硬质全脂奶酪，原产地为英国索莫塞特郡。切达奶酪色泽呈白色或金黄色，由于其组织细腻、口感柔和、易于加工，已被世界许多国家的人民广泛食用。切达奶酪营养价值丰富，具有一定的生理功效[1]。近日，来自加拿大阿尔伯塔大学的研究结果表明，低脂和普通切达奶酪均能减少大鼠体内的胰岛素抗体，维持其血糖水平正常[2]。奶酪零食化是奶酪行业目前发展的一大趋势，由于切达奶酪易于融化及加工，已成为零食型再制奶酪的重要原料[3]。

美国手工/特色奶酪协会指出“手工”意味着奶酪由以前的工业化大批量生产，转变为走小批量、人工化、精品化的发展路线，注重传统手工工艺的挖掘以及本地特色品牌的打造，减少奶酪制作过程中机械设备的使用[4]。目前奶酪制作的主要奶源为牛奶及山羊奶，极少使用牦牛奶[5]。因此，牦牛奶酪具有很大的市场空间，对其传统加工工艺的挖掘与优化显得十分必要。目前国内尚无奶酪加工方面的国家标准和企业标准，更无牦牛奶酪加工方面的技术标准及规范。因此，需进一步加大对牦牛奶的基础性研究，例如对不同品种以及同一品种不同季节牦牛奶的蛋白质组分进行研究，分析其对牦牛奶凝乳特性的影响[6]。在此基础上进一步优化牦牛奶酪制作各环节的工艺参数，例如热处理工艺、发酵工艺、堆酿工艺（切达奶酪制作所特有的工艺流程）以及排乳清工艺等。结合高端质构仪的分析，较为客观地判定牦牛奶的凝乳终点，进一步优化其凝乳工艺[7]。本文初步研究了传统牦牛奶酪的制作技术规程，为下一步西藏牦牛奶酪生产企业标准的制定以及地方标准的研究提供了一定的依据。

1 材料与设备

1.1 材料与试剂

发酵剂：DOM1乳酸菌（乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种）；原产地，意大利；生产者，科莱里奇公司。

凝乳酶：皱胃酶、牛胃蛋白酶（活力：890 IMCU/g）；原产地，意大利。

牦牛生鲜乳：采自西藏拉萨市柳梧新区柳梧乡达东村海拔3 670 m处。

其他：食用盐、玻璃棒、量筒、温度计、刀、纱布。

1.2 仪器与设备

酸度计（CN111-A型）、万分之一电子天平（JA1003型）、超净工作台（SW-CJ-2FD型）、电热恒温水浴锅（HWS-28型）、小型干酪槽（NLC-CO3型）、离心净乳机（DCM-10型）、均质机（GJB1-40型）。

2 牦牛切达奶酪加工技术规程

2.1 工艺流程

牦牛奶验收→净乳→均质（30 MPa、65 ℃）→巴氏杀菌（63 ℃、30 min）→冷却至35 ℃→发酵（35 ℃、30 min）→添加凝乳酶→确定凝乳终点→切割→静置→升温→恒温蒸煮→排乳清堆酿→盐渍→压榨定型→真空包装→4 ℃冷藏。

2.2 加工技术要点

2.2.1 牦牛奶验收

生产高品质的奶酪需选择体格相对健壮、无疾病的牦牛所产的奶作为奶源，所收集的牦牛奶需符合GB 19301—2010《食品安全国家标准生乳》，即牦牛奶的色泽呈乳白色或微黄色，无异味，液体均匀一致，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物；酸度在12～18°T；菌落总数≤2.0×106CFU/mL。微生物污染限量应符合GB2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》，不超过0.05 mg/kg。原料乳无抗生素残留，酒精试验为阴性。

2.2.2 净乳

使用净乳机对验收合格的牦牛奶进行离心处理，除去其中的杂质（如泥土、草屑等）。在此过程中可大量减少牦牛奶中的菌落总数，能有效破坏下一步巴氏杀菌中难以杀灭的梭状芽孢杆菌。

2.2.3 均质

在压力为30 Mpa、温度为65 ℃的条件下对牦牛奶进行均质处理。利用机械压力使牦牛乳中较大的脂肪球变得更为细小，使其能均匀分布，避免下一步储存、加工过程中脂肪的上浮[8]。

2.2.4 巴氏杀菌

杀菌温度63 ℃，时间30 min。在牦牛奶较少，升温较快时，可将温度设定为65 ℃；在牦牛奶较多，升温较慢时，可将温度设定为67 ℃，待升至60 ℃时，再将温度调到63 ℃[9]。

图1 凝块翻转堆酿方法

2.2.5 冷却

经巴氏杀菌处理后的牦牛奶迅速冷却至35 ℃（为了加速冷却，可以提前几小时接好1 桶水，放置于冷库中冷却待用，冷却结束后，再将冷却水回收，放于冷库中便于下次使用）。在牦牛奶冷却过程中应注意边搅拌边冷却，且速度缓慢，避免脂肪上浮[10]。

2.2.6 发酵、凝乳

奶酪在制作过程中添加发酵剂可使牦牛奶中的乳糖分解产生乳酸，防止杂菌的繁殖，也可为下一步凝乳提供较为适宜的pH值。在较为适宜的pH值条件下使用凝乳酶，可提高凝乳酶的活性，缩短原料乳的凝乳时间，促进凝乳切割后乳清的排出[11]。使用发酵剂，可利用其含有的某些微生物产生相应的酶，分解奶酪中的蛋白质、脂肪，提高其营养价值及生物利用率，还可使成熟期的奶酪形成其特有的风味及感官品质[12]。为了防止发酵剂被杂菌污染，发酵剂的称量应在超净工作台中进行，添加量为0.10 g/L牦牛奶。将称量好的发酵剂迅速加入至牦牛奶中，并轻轻搅拌至颗粒溶解（发酵剂为大小不一的颗粒状，较大的颗粒不易分散，加入前可用玻璃棒将其压碎之后添加，便于分散溶解），发酵时间为30 min，温度为35 ℃。在牦牛奶发酵时称好凝乳酶及所需的蒸馏水，在牦牛奶发酵27 min时，将凝乳酶与水混匀，发酵结束后加入，同时将奶酪槽的夹层中通入热水，使温度升高至38 ℃。凝乳酶的添加量为0.05 g/L牦牛奶，注意凝乳酶不能直接添加至牦牛奶，按凝乳酶︰蒸馏水=1︰40的比例混合3 min后添加至牦牛奶，凝乳酶与水混合的目的在于恢复凝乳酶的活力，但不可混合太早，否则会导致酶活性降低[13]。凝乳酶添加后需对牦牛奶进行搅拌，时间为30 s，之后静置等待牦牛奶凝结。

2.2.7 确定凝乳终点

在38 ℃的条件下进行凝乳，凝乳终点初步判定为25 min，因西藏不同品种、不同海拔梯度牦牛奶的凝乳特性有所差异以及所使用的凝乳酶种类的不同，目前凝乳终点的判定还无统一标准[14]，通常情况下利用感官及经验进行判定。目前凝乳终点的判定方法为将小刀插入凝乳中，拔出后若刀刃上附着有白色絮状物，则牛乳还未凝结好。若刀刃上无附着物，则初步认定到达了凝乳终点，再在此基础上用小刀将小块凝乳切成十字状，沿着豁口将凝块挑起，若凝块形成整齐裂纹，且有澄清的乳清沿着裂缝析出，则认定为达到凝乳终点[15]。

2.2.8 切割、静置

凝乳结束后，用不锈钢横纵切刀将凝块切割成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm立方体，切割后的凝块静置恢复5 min。

2.2.9 升温

刚切割好后的凝块较软，具有聚集黏结的现象，因此必须进行搅拌。刚开始搅拌时，速度应慢，以防止凝块破碎。在缓慢搅拌15 min后，随着凝块的收缩及质构的变化，搅拌速度可逐渐加快，同时在奶酪槽的夹层中通入热水，使温度缓慢升高（通常以5 min增加1 ℃的速度使温度从38 ℃缓慢上升至43 ℃），期间应持续搅拌，并控制好搅拌力度，避免凝块的破碎[16]。

表1 牦牛切达奶酪的主要营养成分测定结果

2.2.10 恒温蒸煮

将凝块在43 ℃下进行恒温蒸煮，时间为30～60 min。在此过程中需持续缓慢搅拌凝块，待所析出的乳清pH值降至6.15时，停止恒温蒸煮，进行初次排乳清[17]。

2.2.11 排乳清堆酿

初次排乳清后，每15 min排1次乳清并对凝块进行堆酿，堆酿时间为60 min。凝块堆酿方法如图1所示。待排出的乳清pH值降至5.45时，对凝块进行切割，切割大小为拇指大小[18]。

2.2.12 盐渍

盐渍的目的为抑制腐败及病源微生物的生长；调节奶酪中包括乳酸菌在内的有益微生物的生长和代谢；促进奶酪成熟过程中风味和质地的形成。采用干盐法进行盐渍，加盐量为3.0 g/L牦牛奶，将称好的食盐分3 次加入切割完的凝块中，每次揉5 min，使盐分布均匀。注意在盐渍过程中仍会有乳清析出，需将排除的乳清倒掉[19]。

2.2.13 压榨

将纱布放入开水中煮30 min，烘干后平整地铺在压榨模具中，将盐渍好的凝块放入模具中压榨12～24 h。

2.2.14 真空包装、冷藏

将压榨成型的奶酪进行真空包装，并放入4 ℃以下的冷藏室中进行贮藏。