生驴乳添加驴乳粉制作发酵驴乳的研究

文/王姗姗 王叶玲 陆东林 李景芳， 何晓瑞 詹振宏 徐 敏，3＊

（1 新疆维吾尔自治区乳品质量监测中心；2 新疆维吾尔自治区乌鲁木齐市奶业协会；3 新疆维吾尔自治区乌鲁木齐市动物疾病控制与诊断中心）

发酵乳除具有原料乳的营养价值之外，还在发酵过程中产生多种风味成分和营养物质，同时还含有大量活性益生菌，因此，营养价值和保健作用更高[1]。发酵驴乳是以生驴乳或驴乳粉为原料，经杀菌、添加菌种（发酵剂）发酵后酿制成的酸度上升，pH值降低的乳制品。生驴乳干物质百分率较低，仅为8.82%～9.93%[2]。以生驴乳为原料制作发酵乳，产品稀薄，质构较差。本研究在生驴乳中添加一定比例的驴乳粉制作发酵驴乳，取得较好的效果。

1 材料和方法

1.1 生驴乳

本试验采用的生驴乳由新疆昌吉回族自治州某养驴场提供，品种为德州驴。经测定，混合生驴乳乳蛋白率1.21%、乳脂率0.36%、乳糖率7.08%、灰分百分率0.41%、非脂乳固体百分率8.70%、总干物质百分率9.06%。蛋白质和脂肪含量均低于新疆DBS 65/017—2017《食品安全地方标准 生驴乳》的指标要求。

1.2 驴乳粉

驴乳粉由新疆昆仑绿源农业科技发展有限责任公司提供。经测定，驴乳粉乳蛋白率17.50%、乳脂率6.46%、乳糖率69.70%，灰分百分率4.27%，复原乳酸度2.98oT，溶解度99.40 g/100.00 g（水为溶剂），杂质度2.00 mg/kg，菌落总数2.40×103CFU/g。除脂肪含量偏低外，其他指标均符合新疆DBS 65/019—2017《食品安全地方标准驴乳粉》的要求。

1.3 配制比例

按3.00%的比例，即1 kg生驴乳添加30 g驴乳粉。根据原料驴乳和驴乳粉化学成分计算，添加了3.00%驴乳粉的原料乳乳蛋白率1.68%、乳脂率0.54%、乳糖率8.90%、灰分百分率0.52%、非脂乳固体百分率11.11%、总干物质百分率11.65%。蛋白质、脂肪、乳糖、非脂乳固体含量均符合DBS 65/017—2017《食品安全地方标准 生驴乳》的指标要求。

1.4 发酵剂

使用生合生物科技（南京）有限公司生产的直投式手工酸奶发酵剂（产品标准代号：Q/SHKJ 0002S），含嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、长双歧杆菌（Bifidobacteriumlongum）4 种乳酸菌，以及乳糖、酵母抽提物、微晶纤维素。每小包5 g，可制作5 kg发酵驴乳。

1.5 仪器与设备

电热恒温培养箱、冷藏柜、无菌操作台、电炉、分析天平、滴定管、温度计、烧杯、三角瓶、氢氧化钠标准溶液、酚酞指示液等。

1.6 制作流程

在实验室条件下制作，流程为生驴乳→检验→添加驴乳粉（3.00%，40 ℃搅拌均匀）→杀菌（75～78 ℃，5 min）→降温（45 ℃）→添加菌种（搅拌）→分装（纸杯，150 mL/杯）→发酵（43 ℃，8 h）→冷藏（2～6 ℃）。

1.7 检验项目和依据

将冷藏12 h的发酵驴乳样品送至新疆中检众联检验认证技术有限公司，按照国家标准法检验各项理化、污染物、真菌毒素和微生物指标。检验报告样品编号为XZJZL（W）2019-0469。

1.7.1 新疆中检众联检验认证技术有限公司检验项目和依据

蛋白质含量的测定按照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》第二法；脂肪含量的测定按照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》第二法；乳糖含量的测定按照GB 5009.8—2016《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》第一法；灰分含量的测定按照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》；非脂乳固体含量的测定按照GB 5413.39—2010《食品安全国家标准 乳和乳制品中非脂乳固体的测定》；铅含量的测定按照GB 5009.12—2017《食品安全国家标准 食品中铅的测定》第一法；总砷含量的测定按照GB 5009.11—2014《食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定》第二法；铬含量的测定按照GB 5009.123—2014《食品安全国家标准 食品中铬的测定》；黄曲霉毒素M1含量的测定按照 GB 5009.24—2016《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素M族的测定》第二法；大肠菌群含量的测定按照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数》第二法；金黄色葡萄球菌含量的测定按照GB 4789.10—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》第一法；沙门氏菌含量的测定按照GB 4789.4—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》；霉菌和酵母含量的测定按照GB 4789.15—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》第一法；乳酸菌含量的测定按照GB 4789.35—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》。

1.7.2 本研究组自测项目和依据

酸度的测定按照GB 5413.34—2010《食品安全国家标准 乳和乳制品酸度的测定》，由本研究组自测。

2 检验结果

2.1 感官状况

发酵驴乳色泽均匀、一致，呈乳白色；组织细腻、均匀，有少量乳清析出；呈现发酵驴乳特有的酸香味和甜味。

2.2 理化指标

发酵驴乳理化指标的检验结果见表1。从表1可知，本次使用生驴乳+驴乳粉制作的发酵驴乳，其乳脂肪、蛋白质、灰分、非脂乳固体指标值均和计算值相接近，乳糖率7.20%相比原料乳计算值8.90%降低1.7 个百分点，说明19.10%的乳糖被发酵降解。酸度含量符合GB 19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》的要求。

2.3 污染物和真菌毒素指标

发酵驴乳污染物和真菌毒素的检验结果见表2。从表2可知，发酵驴乳污染物和真菌毒素含量符合国标GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》和GB 2761—2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》的指标要求。2 个数量级。

表1 原料乳理化指标计算值和发酵驴乳检验结果的比较

表2 发酵驴乳污染物和真菌毒素的检验结果

表3 发酵驴乳微生物指标检验结果

表4 发酵驴乳乳酸菌数检验结果

2.4 微生物指标

发酵驴乳微生物指标的检验结果见表3。从表3可知，发酵驴乳微生物指标符合国标GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》微生物限量的要求。

2.5 乳酸菌数

发酵驴乳乳酸菌数的检验结果见表4。从表4可知，发酵驴乳乳酸菌数符合国标GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》的指标要求，超出其下限值

2.6 发酵驴乳酸度和乳酸菌数随冷藏天数的变化情况

在不同冷藏天数下，发酵驴乳酸度、乳酸菌数的检测结果见表5。从表5可知，在2～6 ℃冷藏条件下，随着时间的延长，发酵驴乳的酸度呈逐渐上升趋势，至第21天时，发酵驴乳滋气味和组织状态正常，乳酸菌数仍可保持在2.5×108CFU/mL，说明其保质期可达21 天以上。

3 讨论

3.1 加工发酵驴乳应选择优质生驴乳

对发酵牛乳的研究表明，原料乳总干物质含量对产品质构特性有重要影响。当原料乳的总干物质含量从10.00%提高到15.00%时，发酵乳的硬度增加53.00%；增加原料乳干物质含量可显著改善发酵乳的黏稠度、持水性、黏弹性、乳清析出量以及感官特性[1]。在各种家畜乳中，驴乳的干物质含量较低，通常不到10.00%，甚至仅为8.06%[3，4]。因此，使用生驴乳制作发酵驴乳常呈稀薄状，乳清析出较多，感官状态较差。制作发酵驴乳的原料乳应符合DBS 65/017—2017《食品安全地方标准 生驴乳》的质量要求，并尽量选用质量上乘、干物质含量较高的生驴乳。生驴乳的化学成分受驴的品种、个体、年龄、泌乳阶段、产乳量、健康状况以及气候、饲草料、饮水、管理等多种因素影响，其中饲料营养是主要的影响因素之一。当前，奶驴饲养管理尚不规范，部分养殖场（户）片面强调降低成本，不愿饲喂奶驴优质饲草以及配合饲料，导致奶驴营养缺乏，所产驴乳质量较差。对此应加强奶驴营养科学的基础研究，制定并推广饲养管理规范，实行驴乳按质论价。针对驴乳总干物质含量偏低的实际情况，制作的纯发酵驴乳可通过蒸发、反渗透、添加驴乳粉等方式，提高产品的质构特性和品质。

表5 在不同冷藏天数下发酵驴乳酸度、乳酸菌数检测结果

3.2 加强发酵驴乳工艺流程的研究

目前，发酵驴乳的生产主要模仿发酵牛乳的工艺流程。驴乳和牛乳化学成分和理化指标有较大差异。因此，应针对驴乳的特点，研究和优化发酵驴乳的制作流程和工艺参数。例如，驴乳蛋白质中乳清蛋白含量较高[5]，容易在高温下发生变性。本研究发现，生驴乳在78 ℃、20 min条件下杀菌，有絮状物产生，而在78 ℃、5 min的条件下，则不产生絮状物。乳清蛋白中含有较多的生物活性成分，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等，因此，如何在保证杀菌效果的前提下，尽量减少驴乳中功能性活性成分的损失，应该成为优化工艺的重点之一。发酵驴乳是一种全新的产品，本研究在实验室条件下进行，在企业实施规模化生产前，应对生驴乳的选择验收、标准化处理、均质、杀菌、发酵、灌装、冷藏以及产品检验等环节进行深入研究和探讨，优化生产工艺和技术参数，形成一套较完备的工艺流程，以保证产品的质量安全。

3.3 发酵菌种和菌种组合的选择

发酵剂对发酵乳的感官特性、持水性、黏弹性、流动性均有一定影响，某些益生菌发酵剂还会产生一些功能性成分，增进发酵乳的健康效应。彭珊珊等[6]用冻干驴乳粉复原乳作原料，研究了鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、罗伊乳杆菌（L.reuteri）、干酪乳杆菌（L.casei）、植物乳杆菌（L.plantarum）、卷曲乳杆菌（L.crispatus）、青春双歧杆菌（Bifidobacteriumadolescentis）6 株乳酸菌的凝乳能力、抑菌能力、抗氧化活性以及胞外多糖的产量。结果表明，6 株乳酸菌均可使驴乳凝乳，其中罗伊乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的凝乳能力、抗氧化活性最佳；植物乳杆菌发酵驴乳具有明显的抑菌效果；鼠李糖乳杆菌可产生高达70.00 mg/L的胞外多糖。预期对各菌株进行不同组合和条件的优化，将会产生更好的效果。肖会姣等[7]以自行筛选的植物乳杆菌ZY001、鼠李糖乳杆菌ZY009和嗜热链球菌ZY010为发酵菌种，对驴乳进行发酵，分析比较必需氨基酸和一些特殊生理活性氨基酸的含量。结果表明，发酵驴乳中成人必需氨基酸、小儿生长发育必需氨基酸、早产儿必需氨基酸以及某些具有特殊生理活性氨基酸的含量均显著提高，且差异极显著（p＜0.01），揭示用上述混合菌种酿制的发酵驴乳具有更高的营养价值。目前对发酵驴乳的研究尚处于起始阶段，根据产品特点和消费对象，筛选适合的菌种或菌种组合作为发酵剂，对提高发酵驴乳产品质量、创新产品和开拓市场均具有重要意义。

3.4 制定发酵驴乳的食品安全地方标准

新疆驴乳产品至今仍以乳粉类为主。而发酵驴乳是驴乳制品的重要组成部分，具有较高的营养价值和广阔的市场前景。目前已有企业建立了发酵驴乳生产线，开发出调制发酵驴乳产品[8]，但因标准缺失，产品迟迟不能上市。2017年，新疆维吾尔自治区卫生和计划生育委员会发布了生驴乳、巴氏杀菌驴乳和驴乳粉食品安全地方标准（DBS 65/017—2017、DBS 65/018—2017、DBS 65/019—2017），但尚未制定、发布发酵驴乳地方标准，严重制约了相关产品的开发、上市和市场监管。

为丰富驴乳制品品种，促进产品升级，提高企业的经济效益和品牌效应，建议相关主管部门、奶业协会组织大专院校、科研院所及驴乳加工企业，制定、发布发酵驴乳的食品安全地方标准，让企业开发、生产发酵驴乳有法可依，实现发酵驴乳产品早日面市。