青稞苗粉营养品质分析

白婷，靳玉龙，朱明霞，刘小娇，张玉红*，唐亚伟

1. 西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所（拉萨 850000）；2. 西藏自治区农牧科学院农业研究所（拉萨 850000）

麦苗是禾本科植物大麦的嫩茎叶，麦苗中所含的维生素、矿物质及蛋白质是人类与动物的必需营养[1]。麦苗有较高的营养保健功能，是当前绿色保健功能食品研究的重点[2]。以大麦幼苗为原料的大麦茶和麦苗粉等营养保健品的研究和开发已成为国际绿色营养保健领域研究的热点。大量研究已经证明麦苗中含有大量的矿物质、维生素和SOD酶等全天然物质，人们每天只要获取少量的麦苗营养就可实现人体营养均衡、防病抗病[3]。

麦苗粉是以小麦或大麦嫩叶加工而成，富含蛋白质、氨基酸、活性酶、叶绿素、维生素、矿物质等[4]。大麦苗粉蛋白质含量（26.8%）是大麦籽粒（14.5%）的1.9倍[5]，大麦苗中含有18种氨基酸，人体必需氨基酸占总量的39%[6]。此外大麦苗粉中维生素C和维生素E的含量丰富，与《中国食物成分表》相比，大麦苗粉维生素C的含量约是苹果的3.7倍，维生素E的含量约是柠檬的6.1倍[7-8]。大麦苗粉中还富含黄酮，黄酮类化合物具有抑制α-葡萄糖苷酶作用，可减缓小肠中单糖生成速度，阻止餐后血糖的异常升高[9]。有研究观察到大麦嫩叶提取物中分离的β-谷甾醇可以降低血浆胆固醇[10]，并且可抑制小肠对胆固醇的吸收，加快胆固醇分解成胆汁酸。Yu等[11]研究表明，受试者食用大麦嫩叶提取物，每日15 g，连续食用4周，可显著降低TC、LDL-C，提高HDL-C（p＜0.05）。此外大麦苗粉中的膳食纤维可增加肠内容物的黏度，降低葡萄糖的扩散速度，同时还能延缓胃排空并降低消化率，从而抑制餐后血糖的升高。膳食纤维有助于提高LDL受体活性并加速胆汁酸排泄，可降低TC和TG在小肠的吸收[12]。

青稞（Hordeum vulgare Linn.）是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，是大麦的一种变种，俗称裸大麦。一般生长在海拔1 400～4 700 m高原地区，特殊的生态环境造就了青稞籽粒“三高两低”的营养组成。高原的特殊环境势必也会对青稞苗粉的品质造成一定影响，研究针对西藏青稞苗粉的主要营养成分进行了分析，旨在为进一步研究开发青稞苗产品提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验材料为西藏自治区农牧科学院选育的3个六棱青稞品种：QB16、藏青320、藏青2000，6个二棱青稞品系：QTB11、QTB13、QTB16、QTB17、QTB23、QTB25。

1.2 指标测定方法

1.2.1 基本情况

田间试验在西藏自治区农牧科学院农业研究所6号地进行，试验地前作为豌豆，土质为沙壤土。随机区组设计，三次重复，每小区种植10行，行距20 cm，行长6.67 m，小区面积为2×6.67=13.34 m2，播量为450粒/行，试验各小区统一种植、管理。在青稞苗拔节前采收，采收离地5 cm以上的部分，除去发黄、干枯叶片，称鲜重。然后洗净、干燥、粉碎、过80目筛，得到青稞苗粉待测样品，密封保存。

1.2.2 指标测定

青稞苗粉中灰分采用GB/T 6438—2007高温灼烧法测定，蛋白质采用分光光度法测定，脂肪采用索氏抽提法测定，总糖测定参照GNJ/JZX 069—2004蒽酮比色法测定，叶绿素及总黄酮采用分光光度法测定，叶酸测定参照GB/T 17813—1999，维生素C测定参照GB/T 5009.86—2003，维生素E测定参照GB 5413.9—2010，氨基酸含量参照GB/T 5009.124—2003，用氨基酸自动分析仪测定。

1.3 青稞苗粉中蛋白质氨基酸分析比值系数评价

通过氨基酸评分法对青稞苗粉中氨基酸相关指标进行计算分析，通过分析必需氨基酸的种类、数量及组成比例从而对其营养价值进行评价。利用WHO/FAO提出的EAA（含半胱氨酸和酪氨酸）模式，计算样品中EAA（必需氨基酸）的氨基酸比值RAA（Ratio of amino acid）、氨基酸比值系数RC（Ratio coefficient of amino acid）及氨基酸比值系数分SRC（Score of RC）。RC值最小的即为第一限制性氨基酸；如果RC值=1，则样品氨基酸含量与标准模式氨基酸一致；若RC＞1，则样品的必需氨基酸相对过剩；若RC＜1，则样品的必需氨基酸相对不足。其中各计算公式如下：

式中：SRD为RC的相对标准差。

1.4 数据处理

利用Excel和SPSS 19.0对试验数据进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同青稞苗粉的营养成分分析

由表1可知，不同青稞苗粉中除粗脂肪外其他营养成分含量差异较大。青稞苗粉中灰分含量在9.50%～11.70%之间，平均为10.367%；蛋白质含量在21.70%～27.50%之间，平均为24.28%，这与大麦苗粉中蛋白质含量一致（19.9%～34.1%）[8,13]，含量最高为QTB11，与其他不同品种之间含量差异极显著（p＜0.01），QB16、藏青2000、QTB17、QTB23、QTB25之间差异不显著，但与QTB13、QTB16差异极显著。而青稞苗粉中粗脂肪含量在2.42%～3.46%之间，品种之间差异不显著（p＜0.05）；这说明青稞苗粉是一种高蛋白低脂肪食品。青稞苗粉中总糖含量在6.0%～10.9%之间，品种间差异显著（p＜0.01）。

表1 青稞苗粉中营养成分含量

2.2 不同青稞苗粉活性物质含量差异

如表2所示，不同青稞苗粉中活性物质含量不尽相同，青稞苗粉中总黄酮含量在0.70%～1.09%之间，平均含量为0.879%，比大麦苗粉（487.5～593.4 mg/100 g）[14]高。青稞苗粉中叶酸的含量在0.689～1.001 mg/g之间，QTB11含量最高，与大麦苗粉（0.312～0.399 mg/g）[4]相比，青稞苗粉的叶酸含量相对较高。青稞苗粉中富含叶绿素，含量在515.06～652.03 mg/100 g之间，平均含量为583.85 mg/100 g，与大麦苗粉中叶绿素含量（438～662 mg/100 g）[15]一致。青稞苗粉中维生素C和维生素E的含量分别在7.38～19.31和3.442～7.338 mg/100 g之间。

2.3 不同青稞品种苗粉氨基酸组成及含量

2.3.1 不同青稞苗粉氨基酸含量

氨基酸测定试验采用的是蛋白质保护性盐酸水解的方法，色氨酸（Trp）在水解蛋白质的过程中被破坏掉，故只检测出17种氨基酸，其中必需氨基酸7种。青稞苗粉中氨基酸总量为18.94%～23.14%（表3），最高的为QTB11，最低的是QTB13。必需氨基酸含量为7.26%～8.91%，最高的为QTB11，最低为QTB16。青稞苗粉水解氨基酸组分中，天冬氨酸、谷氨酸含量最高，半胱氨酸含量最低。青稞苗粉中必需氨基酸占水解氨基酸总量的37.20%～39.17%，与WHO/FAO标准规定的相近，说明青稞苗粉氨基酸含量较丰富。

表2 不同青稞苗粉中活性物质含量

表3 青稞苗粉中氨基酸含量 %

2.3.2 不同青稞苗粉氨基酸比值系数评价

不同青稞苗粉氨基酸比值系数评价结果如表4所示，相比较FAO/WHO模式和全蛋模式，青稞苗粉中甲硫氨酸+半胱氨酸含量较低，而苯丙氨酸+酪氨酸的质量分数均超过10%。亮氨酸的质量分数除藏青2000外均超过7.0%。所有测定的青稞苗粉的必需氨基酸除甲硫氨酸+半胱氨酸外，其他氨基酸质量分数均高于FAO/WHO模式中必需氨基酸的组成，这表明青稞苗粉中必需氨基酸含量相对丰富，但必需氨基酸配比相对不均衡，甲硫氨酸+半胱氨酸较为缺乏，这与卢伟等[17]研究大麦苗粉中氨基酸组成结果一致。

2.3.3 不同青稞苗粉必需氨基酸的评价分析

不同青稞苗粉的必需氨基酸的氨基酸比值系数分析如表5所示。根据SRC值得大小，其排序为QTB25＞藏青320＞QTB23＞QTB17＞QTB16＞QTB11＞QTB13＞QB16＞藏青2000，SCR均值为60.37%，与大麦苗粉中SCR值（60.343%）[16]一致。所有青稞苗粉样品中，RC值最小的均为甲硫氨酸+半胱氨酸，即第一限制性氨基酸为甲硫氨酸。此外，由表5也可以看出，除藏青320外，二棱青稞苗粉氨基酸营养价值相对较高。

表5 青稞苗粉中必需氨基酸的RAA、RC及SRC

3 结论

研究分析了西藏种植的9个不同品种的青稞苗粉的营养成分及氨基酸组成。青稞苗粉中蛋白质、叶绿素含量与大麦苗粉中的含量一致，总黄酮、叶酸含量较大麦苗粉高。不同青稞苗粉，营养成分含量差异显著（p＜0.01）。此外青稞苗粉中含有17种水解氨基酸，氨基酸总量为18.94%～23.14%，最高的为QTB11，最低的是QTB13。青稞苗粉水解氨基酸组分中，天冬氨酸、谷氨酸含量最高。青稞苗粉中必需氨基酸占水解氨基酸总量的37.20%～39.17%，其中谷氨酸、天冬氨酸含量最丰富，甲硫氨酸为第一限制性氨基酸。9个青稞苗粉，根据SRC值得大小，其排序为QTB25＞藏青320＞QTB23＞QTB17＞QTB16＞QTB11＞QTB13＞QB16＞藏青2000，SCR均值为60.37%，与大麦苗粉中SCR值一致。