闽北霉豆子加工过程中污染物的监测及HACCP体系的建立

张静，傅新征，邓冬莲，张万明, ，康彩玲,

1. 武夷学院茶与食品学院（武夷山 354300）；2. 雅客（中国）有限公司（晋江 362200）；3. 德化县人民政府（德化 362500）

闽北霉豆子是豆豉的一种，在闽北有着悠久的历史，深受闽北人民及外来游客的喜爱，是闽北餐桌上不可缺少的调味小菜。豆豉是以黄豆或黑豆为原料发酵而成，发酵过程中豆类的碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养成分被降解，生成氨基酸类、多肽类和多糖类等物质，使得豆豉具有独特的风味和细腻的口感[1-3]。根据发酵微生物的不同，可将豆豉可分的细菌型[4]、毛霉型[5]、曲霉型[6]、根霉型[4]等。闽北霉豆子属细菌型豆豉，其发酵菌为枯草芽孢杆菌，制作方法是将蒸熟的大豆包裹在稻草内，进行自然发酵，待大豆表面发黏有拉丝现象后，加入食盐、红曲和其他辅料装罐继续腌制发酵而成[7]。

目前，闽北地区霉豆子的加工制作以小作坊加工和家庭自制为主，霉豆子的品质及安全性主要依靠操作者的经验技术，并无严格且科学的安全监控措施，因此在其加工制作过程及其产品的品质方面都存有一定的安全隐患。试验旨在研究闽北霉豆子在加工各环节中可能出现的微生物、亚硝酸盐、铅、镉、铬等污染物的污染水平和变化规律，在此基础上对霉豆子的加工过程进行危害分析并确定关键控制点及控制措施，最终建立霉豆子的HACCP体系，以期为闽北地区生产霉豆子等发酵豆制品的小企业及小作坊提供一些科学参考及管理依据。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

黄豆、食盐、生姜、大蒜、新鲜辣椒、腌辣椒等，均为福建省武夷山市售。平板计数琼脂、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤、煌绿乳糖胆盐肉汤、7.5%氯化钠肉汤、Baird-Parker琼脂平板、脑心浸出液肉汤（BHI），均购于广东环凯微生物科技有限公司；血平板，江门市凯林贸易有限公司；磷酸二氢钾，国药集团化学试剂有限公司；氯化钠、亚铁氰化钾、对氨基苯磺酸基酚、乙二胺二盐酸盐、乙酸锌，均为分析纯，购于上海展云化工有限公司；硝酸、冰醋酸、盐酸，均为优级纯，购于西陇化工股份有限公司；亚硝酸盐标准溶液，山东西亚化学股份有限公司；镉标准样品、铬标准样品、铅标准样品，国家有色金属及电子材料分析测试中心。

1.2 仪器与设备

TE 124 S电子天平，赛多利斯科学仪器有限公司；ZHJH-1109 B超净工作台，上海智城分析仪器制造有限公司；BA 23003 if普通光学显微镜，重庆广电仪器有限公司；YXQ-50 S11立式压力蒸汽灭菌器，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；LRH-150 F生化培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；HH-S 4水浴锅，常州中捷实验仪器制造有限公司；DHG-9245 A电热恒温鼓风干燥箱，上海慧泰仪器制造有限公司；MDS-6 G微波消解仪，上海新仪微波化学技术有限公司；UV-3200 PC紫外可见光分光光度计，上海美谱达仪器有限公司；ZA-3000原子吸收分光光度计，日立高新技术公司。

1.3 试验方法

1.3.1 闽北霉豆子的制作工艺流程[7]

黄豆筛选→清洗→浸泡→蒸煮→沥干、冷却→发酵→拌料→装罐→腌制→成品

注：拌料分为拌入鲜辣椒或腌辣椒两种情况。

1.3.2 微生物指标的测定方法

菌落总数的测定：采用GB 4789.2—2016[8]；大肠菌群的测定：采用GB 4789.3—2016中的第一法大肠菌群MPN计数法[9]；金黄色葡萄球菌的测定：采用GB 4789.10—2016中的第一法金黄色葡萄球菌定性检验[10]。

1.3.3 亚硝酸盐、镉、铬、铅含量的测定方法

亚硝酸盐的测定：采用GB 5009.33—2016中的第二法分光光度法[11]。铅的测定：采用GB 5009.12—2017中的第一法石墨炉原子吸收光谱法[12]。镉的测定：采用GB 5009.15—2014[13]。铬的测定：采用GB 5009.123—2014[14]。

2 结果与分析

2.1 霉豆子制作过程中菌落总数的检测结果与分析

图1为霉豆子制作过程菌落总数的变化，干黄豆的时菌落总数为2.4×104CFU/g，浸泡后的豆子菌落总数增加到3.3×104CFU/g，在发酵后菌落总数达到峰值1.1×105CFU/g，原因是霉豆子发酵的优势菌枯草芽孢杆菌大量生长繁殖所致；经过拌料后菌落总数开始下降，是因为拌入的辅料辣椒、蒜、姜等起到抑菌作用；拌料分别加入新鲜辣椒和腌辣椒两种不同的辣椒，在随后的腌制过程中拌料鲜辣椒的菌落总数下降速度比拌料腌辣椒得更快，且菌落总数一直低于腌辣椒的。腌制12 d时，拌鲜辣椒和腌辣椒的菌落总数分别为0.7×103CFU/g和1.4×103CFU/g；腌制30 d时，拌鲜辣椒和腌辣椒的菌落总数分别为0.2×103CFU/g和0.9×103CFU/g。

2.2 霉豆子制作过程中大肠菌群的检测结果与分析

图2为霉豆子制作过程中大肠菌群MPN值的变化。可以看出，在浸泡后豆子的MNP值突然升高到460 MPN/100 g，是因接触工器具、水、空气及人工操作带入大肠杆菌导致MPN值升高，也包括干黄豆自带的大肠菌群生长繁殖导致数量增加；发酵、拌料工序中大肠菌群MPN值稳定；腌制2 d时，两种不同辣椒拌料的霉豆子的MPN值相同，在腌制6 d后MPN值开始出现差别，拌料加鲜辣椒的MPN值仍稳定在460 MPN/100 g，拌料加腌辣椒的MPN值降为75 MPN/100 g；两种拌料的霉豆子在腌制12 d，30 d后的大肠菌群值均为3 MPN/100 g。

图1 霉豆子制作过程中的菌落总数的检测结果

图2 霉豆子制作过程中的大肠菌群的检测结果

2.3 霉豆子制作过程中金黄色葡萄球菌的检测结果与分析

经过初步鉴定，霉豆子制作过程中有可疑菌落出现，但进行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验后均未检出金黄色葡萄球菌，可见霉豆子的制作过程未受到致病菌金黄色葡萄球菌的污染，成品也未检出金黄色葡萄球菌。检测结果如表1所示。

表1 霉豆子制作过程中的金黄色葡萄球菌的检测结果

2.4 霉豆子制作过程中亚硝酸盐的检测结果与分析

亚硝酸盐的标准曲线见图3。由图4可知，泡豆子的亚硝酸盐含量最高，为0.674 5 mg/kg，经发酵后亚硝酸盐含量降低。腌制过程中，两种不同拌料的霉豆子亚硝酸盐含量的变化趋势相同，均先升高后降低，在腌制6 d时都达到峰值，此时拌料加鲜辣椒和腌辣椒的亚硝酸盐含量分别为0.533 0和0.550 7 mg/kg；在腌制30 d时，亚硝酸的含量减少明显，故此时以后食用最好。

图3 亚硝酸盐的标准曲线

图4 霉豆子制作过程中的亚硝酸盐的检测结果

2.5 霉豆子制作过程中铅的检测结果与分析

铅的标准曲线见图5。由图6可知，干豆子的铅含量最高，为0.412 3 mg/kg，主要原因可能是干豆子的干重较大，导致铅含量较高；泡豆子的铅含量降低，为0.350 2 mg/kg，原因是豆子吸水后干重下降，铅浓度稀释；发酵后的铅含量继续降低，为0.257 9 mg/kg，发酵时豆子进一步吸水，浓度稀释；拌料加鲜辣椒和腌辣椒后铅含量均上升，分别为0.294 1和0.286 1 mg/kg，其原因是拌料带来铅污染；腌制过程中，加鲜辣椒的腌制2 d时铅含量较高，随后降低，而加腌辣椒的腌制6 d时铅含量较高，随后缓慢降低。

2.6 霉豆子制作过程中镉的检测结果与分析

镉的标准曲线见图7。由图8可知，干豆子的镉含量最高，为0.115 5 mg/kg；泡豆子的镉含量降低，为0.078 4 mg/kg，原因是豆子吸水后使镉浓度稀释；发酵后的镉含量继续降低，为0.060 5 mg/kg，发酵时豆子进一步吸水，镉浓度稀释；拌料后镉含量上升（拌鲜辣椒和拌腌辣椒均上升），分别为0.088 mg/kg和0.102 8 mg/kg，原因是加入辅料带来镉含量增加；腌制过程中，镉含量相对稳定。

图5 铅的标准曲线

图6 霉豆子制作过程中的铅的检测结果

图7 镉的标准曲线

图8 霉豆子制作过程中的镉的检测结果

2.7 霉豆子制作过程中铬的检测结果与分析

铬的标准曲线见图9。由图10可知，干豆子的铬含量较高，为0.104 6 mg/kg；泡豆子的铬含量降低，为0.029 1 mg/kg，原因是豆子吸水后铬浓度稀释；发酵时豆子继续吸水，铬含量继续降低，发酵后铬含量为0.022 4 mg/kg；拌料后铬含量上升（拌鲜辣椒和拌腌辣椒均上升），分别为0.103 4和0.075 mg/kg，其原因是拌料带来的铬污染；腌制过程中，拌料加鲜辣椒的铬含量持续下降，而拌入腌辣椒的铬含量时高时低，无明显趋势。

2.8 HACCP在霉豆子生产中的应用

HACCP是对食品生产过程进行有效监控管理的一种体系，重视预防，主要针对食品生产过程中的显著性生物、化学和物理危害进行控制，从而保证食品安全[15-19]。试验通过对霉豆子制作过程进行监控，发现主要的污染物包括细菌、大肠菌群、亚硝酸盐、重金属铅、镉、铬等，污染来源包括原辅料生长过程中微生物和重金属污染以及霉豆子生产过程中的环境不卫生和不规范的操作带入等。结合以上试验结果及实际生产经验建立了霉豆子的HACCP体系，分析霉豆子加工过程所受的污染及控制措施，表2和表3为霉豆子的HACCP危害分析工作单和计划表。通过建立霉豆子的HACCP体系可以起到控制霉豆子制作过程中各种污染物的作用，减少这些污染物对霉豆子安全性能的影响，同时也可以给我国生产霉豆子等豆制品的小企业及小作坊提供一些参考指导。

图9 铬的标准曲线

图10 霉豆子制作过程中的铬的检测结果

表2 霉豆子的HACCP危害分析工作单

接表2

表3 霉豆子HACCP危害分析计划表

3 结论

在对闽北霉豆子加工过程中菌落总数、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌以及亚硝酸盐、铅、镉、铬等指标进行监测的基础上，对霉豆子的加工过程进行危害分析，可知危害来源主要包括：原辅料生长加工过程中微生物和重金属污染，加工过程中的不规范操作，工器具不清洁和环境不卫生带入污染。结合实际生产经验建立了霉豆子的HACCP体系，最终确定了原辅料筛选、蒸煮、腌制等工序为霉豆子加工过程中的关键控制点。