应用型本科院校西餐工艺模块化教学研究※

余松筠

(武汉商学院，湖北 武汉 430056)

随着现代餐饮业和相关食品加工业对人才需求的发展，武汉商学院积极开设新专业来满足行业需求，从2013年食品工程学院只有烹饪与营养教育一个本科专业到现在又新增食品质量与安全、食品科学与工程两个本科专业，提高了应用型本科食品类人才的培养质量。同时，为真正提高学生的动手能力、分析问题、解决问题能力和创新能力，达到培养学生综合素质的目标，充分利用了有限的教学资源满足不同学生的学习和就业需求[1]。

1 应用型本科烹饪课程教学现状

笔者对武汉商学院2015—2017级烹饪与营养教育班102名学生采取问卷调查形式，了解学生对西餐工艺课程设置的建议，进而对教学现状进行分析，为西餐工艺模块课程体系的构建做好理论依据。通过问卷调查发现97.3%的学生认为烹饪实训课程有必要进行模块教学。

1.1 课程设置广而泛

烹饪实践课程是极具特色的应用型本科烹饪与营养教育专业的限选课程，原有的人才培养方案中烹饪实训课程的设置广而泛，试图使学生掌握中餐烹调工艺、西式烹调工艺，中西点烹调工艺等相关实训知识，但每种烹调工艺只设置1～2门课程，极易造成学生学而不精，未能凸显并强化学生的专业技能，原有课程设置已不能适应学生的专业发展。

1.2 学生实操机会相对有限

调查研究发现，毕业学生普遍存在动手能力较差，实训、实验能力不强，学而不精的现象。由于受到总课时的局限性，实训课程大多为教师课堂示范，学生动手机会较少，不利于提高学生的实践能力和职业技能。

1.3 与职业岗位需求还有一定差距

烹饪与营养教育专业以培养适应现代餐饮与食品加工行业、具备系统的烹饪学与食品科学基本理论知识，掌握烹饪与餐饮食品加工工艺、实践能力强，富有创新创业精神，能胜任餐饮及食品加工企业、中高职院校等单位的生产、管理、教学培训等岗位，从事餐饮产品工艺设计与质量控制、行政管理、烹饪与营养教育等工作的应用型高级专门人才。原有的专业限选课程设置中未能突出相关职业岗位需求，如针对烹饪教学培训岗位，课程设置中却未设置教育学相关课程。构建具有相关职业能力、适应于岗位需求的烹饪与营养教育专业的教学新模式显得尤其重要。

2 应用型本科西餐工艺模块化教学体系的构建

应用型本科培养适应生产、建设、管理、服务第一线需要的高等技术应用型人才；在培养模式上，应用本科以适应社会需要为目标，以培养技术应用能力为主线设计学生的知识、能力、素质结构和培养方案，以“应用”为主旨和特征构建课程和教学内容体系，重视学生应用能力的培养。模块教学的基本特点是在主导思想的指导下,为学习者提供多方面、多层次的选择空间。模块体系的主导思想为学习提供了清晰、概括的指导,使学习者掌握学习的脉络，在这个基础上,选择适合自身知识结构和自身兴趣需求的模块[2]。结合烹饪与营养教育专业的特殊性，在专业教育课程中分模块进行教学，学生可以根据自己的兴趣爱好在中餐烹饪模块、中西点烹饪模块、西餐烹饪模块、管理学模块、教育学模块、食品检验检测模块中选择一个模块进行学习。

2.1 模块教学突出职业性

培养从事餐饮产品工艺设计与质量控制、行政管理、烹饪与营养教育等工作的应用型高级专门人才是烹饪与营养教育专业的人才培养目标，从中可以看出学生系统掌握某种烹调工艺是非常有必要的，西餐工艺模块教学遵循必须、够用原则，充分考虑职业性，如西餐工艺岗位主要分为冻厨、热厨、饼房，在模块教学的课程设置和实训产品设计上充分体现了职业性这一特点。此外，在课程评价体系上也要体现职业性，充分考查学生的综合专业素质，如将现场卫生、个人仪容仪表等纳入实训课程的考核内容。

2.2 模块课程设置注重全面性

西餐工艺模块课程设置需要充分考虑学科需要、学生需要、社会需要、职业教育特点, 培养学生的职业能力[3]，设计西餐职业技能课程(见图1)。由于人才培养目标、总学分、学时的设置不同等因素导致在西餐工艺模块课程设置上应用型本科要有别于专科，如专科西餐工艺模块有6门课程，但在本科课程设置中西餐工艺模块课程数量控制在4门以内，课程涵盖专业知识点要尽量全面，但又不能烦冗。

图1 西餐职业技能教学内容设计流程

2.3 模块课程内容凸显实用性

模块课程根据烹饪与营养教育专业的培养目标来确定专业课程内容，即根据专业岗位需求来制定相关课程大纲、教学内容、实训项目，使教学更好地服务于实践，因此，其内容应充分体现职业特点及其需要，选择与职业密切相关的教学内容。西餐工艺模块中的综合实训课程在内容设计上应尽量弱化目前已经与市场脱节的一些实训技能，如裱花技能、少司汁制作等，随着烹饪工艺的不断进步及人们生活节奏的不断加快，部分传统的烹饪工艺逐步被更快捷、方便的制作工艺所替代，因此在教学内容上要与时俱进，充分体现实用性，以此达到教学与就业的无缝对接。

2.4 西餐工艺教学模块设计

模块教学模式需要结合学校、专业的实际，不能完全模仿其他学校，在制定过程中一方面要借鉴其他学校的可行性做法，另一方面要充分利用学院实验实训的软、硬件资源，在原有的本科西餐工艺教学中，只设置了一门西餐烹调工艺课程，学生对西餐知识只停留在了解阶段。本课程教学团队在深入分析的基础上，对西餐工艺课程进行了学情模块教学的设计，根据学生学情、专业特点、岗位特点对西餐工艺课程内容进行重组，分为西餐工艺基础知识教学模块(32学时)、基础实训模块(64学时)、综合实训模块(64学时)。改变以往的单科教学模式，学生在训练学习过程中也较容易接受相关知识，进而激发其学习积极性和主动性[4]。

2.4.1 西餐工艺理论知识教学模块

烹饪与营养教育专业学生在第一学年完成了通识课程和学科基础课程的学习后，大二开始在专业教育课程中选择相关专业模块进行学习。学生在选择了西餐工艺模块后，首先学习的是西餐烹饪工艺学，使学生熟悉西餐烹调工艺的基础知识，为后期相关西餐实训课程做好知识储备。

西餐烹饪工艺理论知识是后期实践教学的基础，如烘焙温度控制、少司用料比例等都需要前期理论数据作为支持和指导。理论讲授是后期实训课程的起点，是教学相长的基点，教学过程中要系统化、条理化。讲授中要将工艺的关键点、原理，特别是原料的选取、数量配比等方面要做到细化、量化、科学化，使学生真正领悟到西餐烹饪工艺的核心[5]。

2.4.2 基础实训模块

西餐烹饪工艺基础是西餐工艺基础性技能课程，对西餐初学者所需的专业基本技能进行详细讲解，内容主要涵盖烹调职业卫生及安全习惯、刀工、锅勺等部分(见表1)。通过教学与练习使学生能掌握西餐所要求的基本操作手法，掌握刀工理论知识、基本加工技能和锅勺操作的技能，并具有把理论知识和基础技能运用于菜肴制作的能力，为后期综合实训模块打下基础。

表1 西餐基础实训模块教学内容

2.4.3 综合实训模块

学生在大二经过西餐烹调工艺的理论学习和西餐基本功的练习后，在大三开始综合实训模块的学习，综合实训模块主要包括西餐基础工艺和西餐岗位菜肴制作两个部分(见图2)。学生通过西餐基础工艺的学习，熟悉西餐烹调基础知识、常用西餐原料，掌握西式烹饪的基本技能、利用所学的基础知识熟练制作西式菜肴。在接下来的西餐岗位菜肴制作的学习中，学生可以自主选择两大模块(西式菜肴制作和甜品制作模块)进行有针对性的学习，通过该模块的学习使学生了解西餐原材料及香料、调料在菜肴加工成型中的合理运用，使其得以在原有菜品基础上进行深入加工，使得菜品制作精细化、装饰时尚化、新颖化。

这两部分的教学以教师讲解、示范演示，学生分组练习为主线，如在讲解西式汤类菜品时，教师先讲解其分类、原料的选取、制作工艺流程等；然后通过现场示范演示菜品，将相关专业知识串联起来，使学生获得直观感受；最后学生分组练习实训菜品，教师分组点评。这是教学过程连续性、连贯性的彰显，也是提高教学效果和学生动手能力的一个重要环节[5]。

图2 西餐综合实训模块课程

3 建立以过程性评价为导向的实践课程教学评价体系

模块教学重视学生在学习中的实践活动，突出知识、技能、应用三维度的教学目标，体现了全面发展的教学理念。模块教学侧重学生能力的培养，理论学习不是重点而是学习的理论根据。

3.1 注重实训过程的考核

打破以往实训考核一盘菜定分数的现象，全面考核学生的综合职业素质，注重实训过程的评价，增加考核评价项目，如考核实训过程中的操作熟练度，结束后现场台面、地面的清洁度，个人工装的整洁度，团队合作协调性等。

3.2 注重学生创新意识、团队合作意识的培养

打破以往学生单独制作菜品的现象，菜品制作考核采取小组2～3人合作完成，菜品也不再是以前教师制定产品，设定范围、要求，而是学生小组合作完成菜品的设计、制作、装盘等，学生的合作意识、团队意识、互助意识、创新意识得到提高。同时，团队合作完成菜品制作有利于学生更好地适应岗位需求。

3.3 考教分离的考评方式，有效确保考评过程公平、公正

采取考教分离的考评方式，教师不能参与课程考核的评分，由其他2～3位教师参与评分，然后取平均分，确保公平、公正。同时考教分离也能更好地督促模块课程的任教老师不断提高教学质量。