原创菜品研究、保护及市场应用推广

石自彬，周世中，代应林

（1.重庆商务职业学院 食学研究协同创新中心，重庆 401331；2.四川旅游学院 原创菜品研究所，四川 成都 610100；3.泸州市餐饮行业协会，四川 泸州 646000）

一、原创菜品概念及研究概况

（一）原创菜品概念界定

原创菜品，也称原创菜、原创菜肴、原创美食，是指具有完全自主知识产权，具有准确详细的创制人物、创制时间、创制地点、创制缘由及创制过程，具有完整和标准的技术配方、生产工艺、制作技艺、菜式规范、社会价值及市场价值等，在餐饮业界从来没有出现过的自创、首创、新创菜品。

将原创菜品以菜谱文字等形式进行规范记载，即原创菜谱；将多款原创菜品科学组合成筵席，即原创筵席。原创菜品的种类体系非常丰富，除了常规的原创凉菜、原创热菜以外，还包括原创点心、原创火锅、原创小吃、原创卤食等被本行业公认（通认）的美食种类或饮食样式。

（二）原创菜品及相关词语的由来

原创菜品、原创菜、原创美食等词语，均是源自互联网的饮食新名词。经互联网及知网、万方等网络学术资源库检索，目前查证到：2004 年5 月9 日，新浪生活（life.sina.com.cn）发起“快乐五一 家常原创菜谱”活动，向网民征集家庭原创菜品，这是“原创菜谱”一词首次出现[1]。同年5 月30 日，《城市快报》与上海福临门食品有限公司共同主办的“福临门维A杯”家庭原创菜大赛，历时一个月，这是“原创菜”一词首次出现，并在2005 年又举办了第二届家庭原创菜大赛[2-3]。2007 年2 月23 日，在简阳论坛（JY082.com）“吃喝玩乐社情”版块，有网民发帖文章题目为《美女落泥香如故的原创菜品》，这是“原创菜品”一词首次出现[4]。这里出现的原创菜、原创菜品等词汇，根据其描述的具体事件内容可知，其“原创”的意思是指自己下厨亲手烹制的菜品，与菜品内容无关，只强调是本人亲自烹调制作，并非是指自己创作创制的菜品。

2007 年6 月17 日，新浪网以《竞拍者花69 万买断10 款原创川菜制作方法》为题，转载了《天府早报》关于原创菜品知识产权拍卖的新闻。报道说：“作为原创菜品，对方也可能会有所保留，而此次标的提供了详细的菜品制作过程和配方，倒不如买断其知识产权，自己来做。”[5]这是创新菜品带配方和技术的拍卖，新闻报道称其为全国首次，开创了原创菜品知识产权转让的先河。这里的“原创菜品”，就已经不再是指自己下厨亲自烹饪炒菜了，而是指从专业研发角度的创新菜品，包括其技术配方及详细制作过程，是符合原创菜品定义的新创菜品。

（三）原创菜品研究现状

1.外国研究概况

在西方国家，尤其是以法国、德国、美国等欧美国家为代表的西方烹饪，其从业厨师多数经过专业系统的学校学习，不仅专业技术精湛，且文化功底良好，加之厨师社会地位和经济收入较高，使得西方厨师有能力、有精力、有时间、有资金等保障可以从事菜品的研发创新，并整理出版，从而使得其原创菜品的数据信息得以真实、完整、详尽地保存和流传。如法国蓝带厨艺烹饪学院、美国烹饪学院等，都有相关烹饪和菜品研究机构；社会知名厨师，如保罗·博古斯（Paul Bocuse）、戈登·拉姆齐（Gordon James Ramsay）、杰米·特雷弗·奥利弗（Jamie Trevor Oliver）等，都时常出版原创菜品书籍，将其原创菜品通过公开出版的形式及时进行著作权保护，确保其作为第一创制人的身份得以确立、保护和流传。如保罗·博古斯原创的烤布蕾、酥皮浓汤等菜品，已经成为西餐烹饪中的经典名菜，因其创制人物、时间、缘由等有明确记载，这样的原创菜品，不仅是对经典菜品体系的丰富，也是厨师职业生涯成就的重要标志。保罗·博古斯的座右铭：“发现一款新菜，比发现一颗新星对人类幸福的贡献大。”[6]恰如其分地对原创菜品的重要地位作了诠释。因此，西方国家的厨师非常注重原创菜品的原始数据信息记载和作品知识产权保护，一旦发现有侵权行为，会通过法律维权。早在2007 年，《纽约时报》就报道了美国有厨师对自己的原创菜品等餐饮原创作品进行法律维权的事件[7]。

2.国内研究概况

国内对原创菜品的研究，相对西方国家，其认识意识还相对滞后。从知网、万方、维普三家国内主要学术网络资源库，分别以“原创菜”“原创菜品”“原创菜肴”“原创菜谱”“原创美食”等关键词进行检索，暂无发现有原创菜品相关研究的成果发表，说明原创菜品研究目前处于成果缺乏状态。国内餐饮企业和烹饪从业人员，比较注重菜品创新，以适应餐饮行业菜品发展和顾客饮食需求，但这些创新菜品之中，不乏都具备原创菜品必备的所有要素。可以说，国内的原创菜品一直伴随餐饮产业的发展而长期存在，只是缺乏对其原始数据信息的完整记载。创新菜品有了，但是菜品创制的人物等相关数据信息缺少记载，造成数据信息丢失，时间一久，就无法确定谁是该菜品的原创人。中华美食中的不少经典名菜，如回锅肉、鱼香肉丝等，至今只有菜品在不断传承，却没有菜品原创数据信息的完整记载，不知道是何人首创、何时首创、何处首创、何故首创等，成为烹饪饮食历史的缺陷和遗憾。鉴于此类现状，四川旅游学院烹饪学教授周世中于2010年率先成立了国内首个“原创菜品研究中心”，组建专业团队，专门致力于原创菜品的研发和知识产权保护，其核心理念坚持“开始原创菜品著作权的保护和支持”。在该中心的推动下，餐饮业界越来越注重原创菜品的原始数据信息记录，注重知识产权保护和原创成果应用转化。这一举动也引起和推动一些地方餐饮行业组织对本土原创菜品的重视，如泸州市餐饮行业协会也成立研究专班，组织专门人才在本地域餐饮业界进行原创菜品研究、保护和应用推广，得到业界的积极响应和广泛支持，也取得一定实效和成果。整体而言，国内对原创菜品的研究重视度仍旧不够，研究基础比较薄弱。

二、原创菜品研究策略

原创菜品的研发伴随着餐饮菜品创新而一直存在。但研发不等于研究，研发仅仅是对菜品的创制，而研究则包括但又不限于菜品本身，更有其原始数据信息记载，菜品文化艺术挖掘等，更多是要为原创菜品赋予文化内涵和生命活力，使之从一道简单的果腹之食，蜕变升华为具有美学生命力的美食艺术品。西方厨师也认为，美食绝不仅是果腹之物，而是一项需要坚决捍卫的文化传统[6]。因此，原创菜品的研发，仅是原创菜品研究的第一步。加强对原创菜品的研究，对推动菜品创新发展、菜品知识产权保护、原创菜品市场应用推广等，都具有积极促进作用。

（一）成立原创菜品研究机构

从2007 年全国首次原创菜品知识产权转让拍卖会举办至今，十余年间只有四川旅游学院由周世中教授领导团队成立了原创菜品研究所，也是迄今全国唯一一个原创菜品研究机构。中国地方菜系众多，餐饮市场发展迅速，菜品创新是餐饮企业生存发展的最重要途径。菜品创新形成了大量的原创新菜品，但有准确原始数据信息记载的极少。因此，各地方成立相关的原创菜品研究机构尤为必要，特别是开设有烹饪专业的大中专院校、餐饮行业组织、餐饮企业等，应成立内设或者联合设立原创菜品研究机构。有条件的地方可以成立具有独立法人的原创菜品研究组织，如原创菜品研究院、原创菜品认证中心、原创菜品应用技术推广中心等；有条件的个人，可成立原创菜品研究室、工作室等。各地可构建起包括学校、行业、企业、个人彼此间联合协同的四维研究体系架构，以原创菜品研究机构为主导，组织专业人才，领导本地域原创菜品的研究、保护和市场应用推广，引领和推动本地域原创菜品科学、有序、规范、健康发展，促进餐饮业菜品创新和成果应用转化协同融合发展。

（二）构建原创菜品研究体系

原创菜品研究的内容非常广泛，从菜品研发到标准化制定，以及菜品文化挖掘、内涵赋予、品牌打造、市场推广等，都属于原创菜品研究内容体系范畴。构建起完整的原创菜品研究体系，从事原创菜品研究才有明确的方向、有清晰目标、有具体的内容。一般而言，菜品的创新包括原料食材的创新，烹饪技艺（加工技术及烹调技术）的创新，调味料及菜品风味的创新，菜品盛器及饮食形式、新工艺新技术新设备的应用创新，历史典故及文化创新，体现旧菜新作、粗菜细作、大菜深作、小菜精作等创新思路和方法。菜品标准的制定，则是为了菜品地道、口味正宗的有序传承以及市场应用推广，只有标准化方可实现在餐饮市场大规模复制生产，是实现研究成果向市场经济效益转化的基础。文化挖掘、内涵赋予、品牌打造等则是提升其菜品内生动力，助推原创菜品长远发展，并有可能实现从原创新菜到经典菜、地标菜的历史性飞跃。原创菜品本身是当今自创菜，没有历史底蕴，且多数菜品文化内涵缺失或不足，即是菜品有其外在形态，而缺乏内在神魂。因此，需要从人文视角对原创菜品进行文化挖掘，赋予其内涵，使菜品更富有艺术性和文化性，从而使其更具有生命力，具备地标菜应有的要素。原创菜品的文化内涵，一般可从菜品的创制缘由、食材特色、风味特点、行业发展、社会事件等方面挖掘、提炼、总结，形成原创菜品具有“一菜一风味，一菜一特色，一菜一文化，一菜一品牌”的整体格局，乃至“一菜一店面，一菜一产业”的地标菜餐饮格局。此外，还要加强对餐饮消费市场业态研究和发展趋势预测，并以此指导原创菜品的研发方向，使原创菜品的研发更加符合餐饮消费需求。

（三）培养原创菜品研究人才

原创菜品的研究需要依靠烹饪专业人才来完成。专业人才，需要具有优良的厨德素养、系统的理论知识、深厚的文化功底、精湛的烹饪技艺、与时俱进的创新意识等，只有坚持专业人才从事原创菜品研究，才能最大程度地确保研究正向效益得以最大化、最优化，最具有市场应用推广价值。因此，加强原创菜品研究，首先要培养具有创新理念和前沿思维的烹饪专业人才。尤其是开设有烹饪专业的高校，其培养的烹饪专业人才，肩负着引领餐饮业未来发展走向和菜品创新方向的重大业界使命。在人才培养中，除了理论、文化、技能、管理、素质的专业化培养，尤其要注重创新思维和创造能力的培养。原创菜品的研究，短期内可以由餐饮从业者全员参与，但从长期的发展来看，原创菜品研究由具有丰富知识、高技术专业人才从事，才更符合时代和行业发展需要，不仅可以最大程度降低原创菜品研究成本、提高效率，还能更贴近消费大众的需求。只要把从事原创菜品事业的人才队伍培养好，原创菜品研究过程中的一些困境与难点自然迎刃而解，今后的菜品创新发展必定更加科学、务实、有效。

三、原创菜品保护策略

（一）加强顶层法制保护

原创菜品的保护，本质是属于创作菜品的知识产权保护。目前除了少数烹饪技术及菜品配方等有申请专利保护以外，多数原创菜品并没有得到有效的法律保护，甚至还处于保护缺失状态。菜品研发创新不是发明创造，而是食材原料、味道调料、烹饪技艺在菜品烹制中的有机搭配和科学重组，形成从色、香、味、型等方面有差异的创新菜品，其本质还是一款菜品，不适合以专利的形式进行原创菜品的保护。因此，从规范原创菜品应用推广和餐饮市场有序发展考量，有必要从顶层设计上单独在餐饮菜品研发创新领域制定一部有关原创菜品知识产权保护的法律或者条例。

原创菜品认证与保护之所以建议单独立法立规，究其原因，首先在于中国自古以来就是民以食为天，食为政首，将饮食提到国家立法的高度实不为过。其次，菜品创新不同于发明创造，且有法律界人士早就指出，菜谱无论申请发明专利、实用新型专利和外观设计专利，都存在难度，一般来说菜谱本身不能申请专利，只有改变食物性状的生产工艺可以，但没有申请成功的先例，这需要有“对产品、方法或者其改进所提出的新的技术方案”才能申请发明专利。原创菜品若申请专利，需要具有充分的创造性、新颖性、实用性，仅关于新颖性这一项，就是绝大多数菜品无法迈过的门槛[8-9]。再次，专利申请时间漫长，快则一年多，慢则三五年，甚至更久。而原创菜品若是要市场推广，最重要、最关键的就是其季节时效性，需要在最短的时间内推向市场，得到市场认可，得到消费者认可，否则就失去了市场发展机遇的黄金窗口期，使菜品研发成本投入付诸东流[9]。关于菜品专利申请，侯鹏（2002）认为，专利菜品是厨师劳动结晶和荣誉所在，能激发研发人员创新力和行业发展活力，菜品不仅应该有专利，而且应该有意地、大力地去推动菜品的专利化进程[10]。《菜品应不应该有专利？该不该受保护？》一文指出，赞同原创菜品应申请专利保护的观点占多数，也有观点认为申请专利不现实，也不容易，困难众多，甚至没有必要申请，或没必要全部申请，只有重要的有技术含量、有市场前途、有可预见显著市场经济效益的原创菜品才申请专利保护[11]。一方面是菜品的原创人希望能获得知识产权保护，另一方面专利申请的制约因素过多，更为现实的是原创菜品仅属于创新，并不是发明，基本上无法申请发明专利，成功概率极小。这种矛盾使得原创菜品的知识产权保护应该寻求其他法律法规途径，一般业界以商业秘密的方法进行保护，如肯德基的配方和工艺就采用此法。但原创菜品的知识产权保护，最具权威、最有效率的办法还是应该从顶层立法设计上加以完善和规范，推动制定原创菜品认证与保护的相关法律，使原创菜品知识产权保护有法可依、有规可守、有章可循。

（二）加强政府政策保护

各地方的餐饮行业的政府主管部门，尤其是商业主管服务部门，在制定本地餐饮发展规划和管理规定时，应积极有效地推动本地原创菜品保护工作。其政策的实施办法，以政府主管部门为领导，对辖区内符合条件要求、具备资质能力的单位和组织，批准设计原创菜品认证和推广机构，如学校、协会、研究组织等，通过批准的机构、组织专门负责对本区域内企业和个人申报的原创菜品进行认证备案，使其具有政府部门授予的法律效力和行业公信力。通过行政手段对原创菜品进行知识产权保护，较好地弥补了因无法从法律层面申请专利而不能进行知识产权保护的缺憾，实现了原创菜品研究者的心愿。通过政策手段保护本地域原创菜品，既体现了对餐饮从业人员原创劳动成果的尊重，也有利于本地原创菜品品牌的保护与发展，还有利于本地餐饮史料的搜集、整理、保护和传承。

（三）加强业界干预保护

原创菜品产生于餐饮业界的企业或者个人，又应用于餐饮业界。因此，餐饮业界的各方各单位，也应该切实加强干预行动，落实对原创菜品的保护和推广工作。首先是行业协会组织，要发挥行业引领作用，倡导、组织、实施餐饮业界开展对原创菜品的自律保护，尤其是餐饮企业，要自觉尊重他人研发创造成果，不抄袭他人原创菜品为自己牟利。协会也可以在现行法规允许范围内，开展本区域原创菜品的认证及应用推广工作。传媒载体，如《中国烹饪》《四川烹饪》等有行业影响力的专业刊物，以及电视台美食栏目等，都可以尝试开设原创菜品专栏，发布最新原创菜品信息，通过公开刊物或媒介发表，以有效公众确认的形式，在法律上为其拥有原创菜品知识产权认证留存信史证据。餐饮企业则可以通过本企业认证的网络平台、内刊资料等载体，发布本企业及其员工的原创菜品，以此申明其对该原创菜品拥有完全知识产权。总之，业界的干预保护，是对原创菜品知识产权的一种申明和存留证据行为，其中的时间节点尤为重要，表示着谁原创时间在先，谁就在原创菜品知识产权上具有更加有力的证据，占据更加充分的理由；信息的完整程度同样重要，也是原创菜品知识产权归属判定的有力佐证。

（四）加强认证自我保护

作为原创菜品知识产权的拥有单位或个人，同样需要提高对原创菜品知识产权重要性的认识，并积极主动进行原创菜品知识产权认证的自我保护。一是在现行相关法律制度没有更改的情况下，及时尝试申请专利等方式，进行知识产权保护；二是向政府部门、权威机构等有原创菜品认证资质的单位和组织申请原创菜品知识产权信息认证；三是公开发表，包括在权威媒体及有正式刊号的专业杂志、报刊等重要公开出版物上发表；四是将自己的原创菜品进行文字信息整理并通过出版社公开出版，作为自己的原创菜品著作；五是在自己的专属网站或者互联网认证个人平台上公开发表，并保留相关发布时间、内容等原始数据信息。这些都是从新菜品原创者角度进行有效法律保护的措施，是保护原创菜品知识产权的有效途径之一。

四、原创菜品市场应用推广策略

原创菜品首先需要得到有法定效力的知识产权认证，才可以实现有序市场化发展，否则只能停留在类似于目前的一些技术传授培训，供需双方有限协商转让买卖。2007 年的原创川菜配方和技术转让拍卖会就是一个很好的且较为成功的原创菜品市场应用推广尝试。当原创菜品的认证进入法治化、规范化、科学化、系统化之后，其市场应用推广将在餐饮行业全面展开，其巨大经济效益和社会效益将迅速释放。做好原创菜品的市场应用推广，是实现研发成果市场化的关键。

（一）加强政行企校研之间的协同联动

原创菜品要从规模化、集效化、普遍化迈向市场应用推广，仅靠个体力量难以实现，需要政府、行业、企业、学校、研究机构五方协同联动，共同推动。以政府为指导，进行顶层设计并提供政策支撑。要以行业为领导，引领原创菜品研究成果的市场效益转化。要以企业为主导，始终要坚持一线企业广泛参与，坚持以原创菜品成果的实践应用，推动企业高质量发展和餐饮经济可持续发展，不断实现人民对美好生活的向往。要以学校为向导，学校集人才培养、科学研究、社会服务三大功能于一体，拥有众多优秀研究人才、专门研究机构等，对行业发展有更为深入的研究，产出了众多优秀成果，为原创菜品研究发展提供理论向导，进行发展把脉；同时，为原创菜品的研究培养专门人才以及提供专业支持和社会服务，提供人才和智力支撑。要以研究机构为引导，社会研究机构作为具有独立法人的专门组织，尤其是对原创菜品有专业化深入研究，具有丰富的专业成果、深邃的行业洞察力、精准的发展预测能力，对原创菜品在行业的发展具有引导作用，可与学校一起，共同为原创菜品市场应用推广指引正确的发展方向和提供可行的发展道路。

（二）加强研究认证机构与行业合作

原创菜品的研发是建立在人力、物力、财力的基础上，而餐饮企业的主要工作责任是菜品生产、销售和服务，实现从菜品到收益的转化。因此，一般餐饮企业对原创菜品的需求，大可不必自行组织团队、投入资金进行菜品研发创新，而是走“专业分工、各司其职、协同发展、合作共赢”的原创菜品研发和应用路径。专门研究机构负责原创菜品研究开发，餐饮企业与之合作，通过购买或者以利润分成等多种方式获得原创菜品的生产销售权，同时也保障了原创菜品研发人员的收益和权益。目前，国内一些知名餐饮企业，其每年季节性菜品的更换，就是通过向专门的原创菜品研发团队购买所得。这样既降低了餐饮企业的菜品研发创新成本，又减轻了人员工作压力，可以更加专注于菜品生产销售。而原创菜品研究认证机构，通过与餐饮行业建立起原创菜品的供需合作，进而服务各个有需求的餐饮企业，能实现研究成果与市场应用和生产的无缝对接，并创造经济效益。

（三）引入第三方企业进行市场推广

原创菜品从研发、到推广、到应用是一个完整闭环供给链。机构研发、成果推广、企业生产、食客消费，形成完整效益链体系。企业与原创菜品研究机构的合作，其范围必定是有限的，由于餐饮市场庞大，企业众多，原创菜品市场应用想达成大范围、全方位的推广目标，还需要专门从事原创菜品成果推广销售的第三方企业来共同完成。这个第三方企业，处于餐饮企业与原创菜品研究机构的中间，起着桥梁连接作用，通过建立餐饮企业需求与原创菜品成果大数据库，负责在餐饮企业菜品需求与原创菜品研究机构成果之间建立起专业、有效、精准的匹配，提高成果转化应用率，提升供需双方的整体成果效益，实现共赢发展。

五、结语

餐饮行业对原创菜品的研究、保护和市场应用推广，目前仍处于初步探索发展阶段。过去20多年的餐饮行业实践，积累了一定的有益经验，但缺乏独立的专门的原创菜品知识产权认证与保护的法律支撑，原创菜品成果市场应用推广存在诸多不规范情况，甚至存在混乱无序的问题。而政府以政策措施等形式推动原创菜品知识产权认证与保护，也需要注重其过程的科学、严谨、客观、公正，并建立起完善的审查检查、纠错纠偏机制。尤其在对原创菜品的知识产权认证过程中，由于信息传播存在延迟、不对称等情况，为确保原创菜品认证的真实性，需要坚持认证前的调查、审查、复查、复核，经公示认证后的检查，一旦发现有申报不实、抄袭复制等弄虚作假情况，要启动纠错纠偏机制，撤销错误认证等后续跟进措施，确保原创菜品认证的科学性、权威性，以维持社会和行业公信力。在原创菜品研究中，要遵循市场发展规律和满足餐饮消费需求，以餐饮消费者为导向，从食材、调料、技法、调味、盛器、营养、健康、文化等方面，深入研究，突破技术，求新创新。在原创菜品的市场应用推广过程中，要循序渐进，探索新发展思路，坚持市场主体原则，坚持经济效益、社会效益、品牌效益的融合发展，使原创菜品成为餐饮消费的主导产品。在浩若繁星的众多原创菜品中，经过历史沉淀、市场检验、技艺传承，使最终流传下来的成为本地域菜系的代表菜、地标菜。