小米全粉复配高筋面粉制作婴儿面片

邵娟娟，张青，吴昊，王鑫，王琳琳，李慧静

1. 河北农业大学理工学院（沧州 061100）；2. 河北农业大学食品学院（保定 071500）

小米，俗称谷子，在我国种植范围较广，目前我国小米产量居世界第一位。小米中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素及矿物质等人体所必需的营养物质。小米中蛋白质含量在10%左右，蛋白质消化率为83.4%，高于大米和小麦[1]。小米蛋白质中氨基酸种类齐全，含有17种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸含量占全部氨基酸的41.9%，其含量远高于大米、小麦和玉米[2]。此外，小米蛋白质具有低致敏性，是一种安全性较高的食品基料，适合制作婴儿食品[1]。小米中脂肪含量不高，但其质量较高，脂肪酸中不饱和脂肪酸含量大约为85%。而富含丰富的B族维生素是小米相比于其他谷物最特殊的地方，其中维生素B1是保证正常神经功能和碳水化合物新陈代谢不可缺少的物质，足够的维生素B2也能通过消除有致癌性黄色素物质，起到防癌作用[3]。此外，小米中的膳食纤维具有易消化和保护婴儿肠壁的优势，因此，根据小米的营养特性可以将其应用到婴幼儿食品。

婴儿时期是人类生长发育最重要、最特殊的一个阶段，需要摄入全面而大量的营养素作为能源[4]，饮食结构和营养关系到未来的发展。虽然母乳是婴儿的最佳食品来源，但在6个月后母乳中营养已不能满足婴儿迅速生长发育的需求，需要添加辅食[5]。目前国内外对于婴儿的辅食开发以营养米粉为主，大米是制作米粉的主要原料。因此市面上婴儿辅食种类较为单一，且营养品质存在一定缺陷。我国作为世界上最大的面食消费国[6]，面食工业的发展已经相当成熟，但面向婴儿的面食研究还有非常大的上升空间[7-8]。为了弥补婴儿市售产品的单一，且更好地提供婴幼儿在生长发育过程中所需要的营养，该研究拟开发一种小米全粉复配高筋面粉的婴儿面片，可满足婴儿生长需要的大量蛋白质和矿物质，它还具有短、小、薄的优势来适应婴儿时期还不健全的咀嚼、吞咽和消化吸收系统[9-10]。

1 材料和方法

1.1 原料及主要试剂

市售山西小米全粉、“五得利”牌高筋面粉。乙酸铅、硫酸钠、无水乙醇、95%无水乙醇、氢氧化钠、盐酸、浓硫酸、酒石酸钾钠、硫酸钾、硫酸铜、硼酸、石油醚、氢氧化钠、蒸馏水。

1.2 主要仪器及设备

Farinograph-AT粉质仪（德国Brabender公司）；CP114电子天平（奥豪斯仪器上海有限公司）；800 Y中药粉碎机（永康市铂欧五金制品有限公司）；和面机（深圳市康佳智能电器科技有限）；KDN-04 D消化炉（上海昕瑞仪器仪表有限公司）；YS-SY-0电热恒温干燥箱（苏州俞厍烘箱制造有限公司）；烧杯、量筒、凯氏定氮装置、索氏提取装置和酸碱滴定管等玻璃仪器。

1.3 试验步骤

1.3.1 小米粉的制备

采用中药粉碎机对小米进行粉碎，粉碎后小米粉过80目筛。

1.3.2 不同配比小米全粉、高筋面粉混合粉的粉质特性测定

小米全粉分别以5%，10%，15%，20%，25%，30%，35%和40%的比例添加到高筋面粉，制得混合粉，参照GB/T 14614—2006《小麦粉 面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定 粉质仪法》的方法，采用Farinograph-AT粉质仪进行高筋面粉和混合粉面团的粉质特性测定。

1.3.3 婴儿面片的制作

取高筋面粉和不同配比制得的混合粉各50 g倒入和面机的面钵中，搅拌至豆腐渣状颗粒时手捏成团，再放入面钵继续进行搅拌，待圆润光滑时装入塑料袋中，室温下醒发25 min[11-12]。之后再用擀面杖压成厚片状，进行压面机压制，在此过程中依次调整压面机辊间距至1 mm，最终压出厚度约1.0±0.1 mm、直径为30.0±0.1 mm的面片。最后将制作的面片进行干燥40 min，得到干面片。

1.3.4 婴儿面片最佳煮制时间和蒸煮损失的测定

婴儿面片最佳蒸煮时间的测定[13]：取高筋面粉和不同配比制得的混合粉制得的干面片放入200 mL沸水中，并同时开始计时。从1 min开始，每隔30 s用筷子夹出观察有无生面芯，直到刚好无生面芯为止，此时记录的时间即为最佳蒸煮时间。之后将刚煮熟的面片放入冰水中快速冷却面片，即可立即终止后煮面过程。

婴儿面片蒸煮损失的测定[14]：将高筋面粉和用不同配比混合粉制得的干面片放入500 mL沸水中，最佳蒸煮时间过后，再用筷子捞出，用蒸馏水冲淋面片约10 s后，将冲淋液和面汤一起煮至剩下约50 mL时移至烘箱，在105 ℃下烘干至恒质量。蒸煮损失=面汤中干物质质量（g）/面片干质量（g）×100%。

1.3.5 婴儿面片的感官评定

面片感官评价方法是由经过培训的10个评定人员组成，对高筋面粉和各个不同比例混合粉制得的面片进行感官评价。目前我国大部分煮面感观评价采用的是GB/T 35875—2018《小麦粉面条加工品质评价》。面片以坚实度（10分）、弹性（25分）、光滑性（20分）、食味（5分）、表面状态（10分）、色泽（30分）来进行感官评定（总分100分）。

1.3.6 婴儿面片基本成分的测定

根据婴儿面片的感官评价，对评分较好的婴儿面片的基本成分进行测定：水分含量测定参见GB/T 5009.3—2016《食品中水分的测定》；灰分含量测定参见GB/T 5009.4—2016《食品中灰分的测定》；粗蛋白质含量测定参见GB/T 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》；粗脂肪含量测定参见GB/T 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》；淀粉含量测定参见GB/T 5009.9—2016《食品中淀粉的测定》。

1.3.7 统计分析

利用Excel和SPSS 21进行数据分析。

2 结果与讨论

2.1 添加不同比例小米全粉对高筋面粉的粉质特性的影响

由表1可知：小米全粉添加量在15%～40%，混合粉的吸水率差异显著，而蛋白质的质量和破坏淀粉的含量是影响吸水率的主要因素，这是因为面筋蛋白越多，吸水率将会越大，而不断增加小米全粉将从总体上不断减少高筋面粉中的面筋蛋白，使吸水率下降，但小米在制成小米全粉的过程中会产生破损淀粉，而损伤淀粉含量越高，水分越容易被吸收，吸水量越增多，是非损伤淀粉的1倍左右，使得吸水率有所下降但幅度不大[15-16]。形成时间在小米全粉添加量5%～40%时差异显著，且发生劣变的程度比较大，当小米全粉添加越多时，混合面团的形成时间越短，面团弹性筋力就越弱。而稳定时间是由麦谷蛋白的二硫键的结合情况决定，在5%～15%和30%～35%时下降幅度大，会造成混合面团的韧性和耐机械搅拌性能降低。随着小米全粉的添加量越来越多，大大减少了面筋蛋白，使得面团的弱化度增加，导致混合面团的流变学特性变差和抗剪切能力降低。对于粉质质量指数，小米全粉的添加量越大，数值越小，混合粉各方面的性能越不理想。经以上混合粉的粉质特性分析，选小米全粉添加量为5%和10%较合适。

表1 添加不同比例小米全粉对高筋面粉粉质的影响

2.2 混合粉面片的蒸煮特性

由表2可以看出：随着小米全粉添加的比例越来越大，最佳蒸煮时间和蒸煮损失呈现不断增大趋势，面片的品质发生了劣变。这可能是因为混合粉含有的破损淀粉渐渐增多[15]，面筋蛋白不断减少，从而弱化和破坏了面团的面筋网络结构，降低了面片的弹性和内部质地黏合性，导致吸水率越大，面片的最佳蒸煮时间逐渐变长，蒸煮损失不断增多。还可以分析出小米全粉添加量在0～15%，面片的蒸煮损失差异显著，且在可接受的范围内。但小米全粉添加量在20%～40%，面片含有的蛋白质、干物质及可溶物等损失较多，大大降低了面片的营养价值。而在最佳蒸煮时间方面，当小米全添加量为15%时，蒸煮时间明显延长，面片的蒸煮品质变差。为此，选择小米全粉添加量5%～10%较优。

2.3 添加不同比例小米粉对面片的感官评价的影响

由表3可知，小米全粉添加量的增大，对面片的风味品质也有显著影响。当小米全粉添加量为5%～10%时，面片的感官评定总得分呈上升趋势，且面片的外部得到改善，即表观状态和色泽有所增大，内部来说光滑性和食味有所增强。这个阶段面片逐渐变为微黄白色，咬劲光滑，微香甜。而当小米全粉添加量为15%～40%时，面片的感官评定总得分呈下降趋势，是因为随着破损淀粉颗粒的增多，面筋持气能力下降，内部结构疏松，导致制成的面片芯发黏，粘牙浑汤，色泽发暗，表面粗糙、香气浓郁。综合以上分析，小米全粉添加量过多，混合粉面片的食用品质逐渐变差，而当小米全粉添加量为5%～10%时，面片的感官评价良好，可为较佳添加量。

表2 添加不同比例小米全粉后制作面片的蒸煮特性

表3 添加不同比例小米全粉对面片感官评价的影响

2.4 婴儿面片的基本成分

分别对小米粉添加量为0%，5%，10%，100%复配面粉制得的婴儿面片的基本成分进行测定。由表4可知当小米全粉添加量为5%时，混合粉与高筋面粉制得的面片相比相比，灰分、粗蛋白和淀粉含量没有明显差异，粗脂肪的含量差异性显著；当小米全粉添加量为10%时，面片含有的灰分、粗蛋白和粗脂肪与高筋面粉相比差异显著，淀粉含量差异性不显著。总体来看，随着小米全粉比质量的增加，面片的灰分、粗脂肪和淀粉含量也在增加，只有粗蛋白是先降低再增加。这是因为小米全粉含有丰富的必需氨基酸、不饱和脂肪酸和维生素，可以在一定程度上缓解高筋面粉因精细加工而导致的矿物质、维生素、脂肪流失的问题，起到营养互补的作用。

表4 不同复配比例婴儿面片基本成分表%

3 结论

1) 小米中含有多种营养成分，并且具有良好的保健食疗功能，不仅为小米的加工利用提供了新的思路，还为婴儿食品的发展提供了方向。

2) 通过粉质特性曲线分析、最佳蒸煮时间和蒸煮损失分析以及结合感官评价、基本成分分析，发现小米全粉的添加量对面片的品质有直接影响。虽然小米全粉添加10%比添加5%制得面片的品质稍微有所降低，但是小米全粉营养丰富，能够提高混合粉的营养价值，还可补充高筋面粉所缺乏的营养素和矿物质，有益于营养均衡。并且添加10%小米全粉，婴儿面片的各项指标均在可接受的范围内，且感官品质较好，因此可最终确定小米全粉添加比例为10%时得到的婴儿面片各方面品质较好。