医院食堂食品卫生安全管理改进途径分析

2020-02-28许爱兰薛明宇

临床医药文献杂志(电子版) 2020年28期

许爱兰，薛明宇，芮桐

（无锡市第九人民医院后勤科，江苏无锡 214000）

目前各类综合性的医院接纳的病人越来越多，病种也是多种多样，在人们看来，医院中的病患比较多，是病原体散布比较密集的场所，而医院食堂为不同的病人提供饮食服务，实际上也是相对比较混杂的地方，无论是食堂的食品质量还是安全卫生工作，都备受关注，要解决外界对于医院食堂的担忧，满足病患的不同要求，提升饮食服务安全卫生和质量，必须要做好食堂食品卫生安全管理工作[1]。

1 医院食堂食品卫生安全管理的特殊性

1.1 病人需求的特殊性

医院食堂更多的是面向广大的患者和陪护人员，尤其是对于住院的患者来说，他们既需要加强营养，又有很多忌口，所以，在饮食供应上，需要考虑病患的营养需求，为病患提供多样化的饮食菜品选择，让不同的病患都能吃到营养卫生的食物，帮助他们尽快康复，在饮食菜品供应上，多以清淡营养为主，避免辛辣刺激。

1.2 卫生防疫的特殊性

因为医院面对的病患是多种多样的，有些病患的疾病是具有传染性的，所以在食堂的食品安全卫生防疫工作中更需要注意，一般医院的食堂为了避免出现病人之间的交叉感染，都是需要自备碗筷的，不提供公共餐具，这样对于医院的疾病传播具有一定的积极作用。但是考虑到很多患者自身的免疫力比较低，自身抵抗力低下，所以必须要保证食品的质量，在食品的采购、加工、保存方面需要重点把握，这样才能避免患者吃到变质的食物，避免对于他们的康复带来不利影响。

2 目前医院食堂食品卫生安全管理中存在的主要问题

2.1 缺乏完善的安全管理制度，卫生安全重视度不足

目前，很多医院对于食堂的卫生安全管理并不是十分重视，很多医院的食堂都是直接对外承包的，私人承包的食堂更注重经营利润，因此在卫生安全管理中往往没有那么严格。当然，这些私人承包的食堂也是需要满足一定卫生标准的，也需要接受临时的卫生安全检查，但是这种检查只是一种形式，过于形式主义，因此并不能从根本上解决食堂食品的卫生安全问题，一些食堂为应付上级检查，会临时调整卫生状况，改良菜品，但是检查后很快又会懈怠下来，这是对于患者的不负责[2]。

2.2 食品卫生安全检查不到位，存在很多安全隐患

目前医院上级的食品安全检查更多的是对于食品的样品进行检查，通过对于食堂中的食物采样检查其质量，还有对于医院卫生环境的检查，这样的检查能够在一定程度上达到食品卫生安全监管的目的，但是并不全面，很多环节都会发生质量问题，从原材料的采购、加工、半成品、保存等等方面，都需要检查，单一的检查内容和方向并不能从根本上解决食品卫生安全问题。

2.3 工作人员卫生安全知识不足，管理能力有限

目前，很多医院食堂的卫生安全管理工作存在问题，和食堂卫生安全管理工作人员自身的素质和能力也是相关的，很多医院食堂管理者并不具备有效的食堂卫生安全管理知识和能力，他们不知道相关的法律法规，不懂卫生安全制度，没有安全卫生防疫意识，这样就导致他们在日常食堂工作中不能发挥有效的监督和指导作用，不利于食堂改进工作方式。

3 医院食堂食品卫生安全管理的改进途径

3.1 提升卫生安全管理重视度，完善相关安全管理制度落实

医院食堂管理与全体医护人员和患者的身体健康、切身利益及医院形象和社会稳定密切相关[3]。对此，医院食堂要始终把强化管理、服务和食品安全放在首位，多措并举加强食堂管理、保障饭菜质量，确保全体医护人员和患者吃上卫生可口的饭菜。在食品卫生安全管理中要提升重视度，严格要求，保障安全。要求食堂承包经营单位严格遵守、执行食品安全法及相关行业操作规范，包括原材料采购、储存、烹任、售卖等各个环节，从而提高食品质量，确保食品安全卫生。并严格执行工作人员一年一次健康体检的制度。要实现这些，还需要进一步完善食堂食品安全卫生管理制度，加强管理。制订和完善各类管理制度，建立健全操作人员岗位职责、操作规范和安全要求。要落实医疗机构内设食堂的法人主体责任，切实加强对医院食堂食品安全工作的领导。医院要成立食品卫生安全领导小组，明确职责，细化分工，避免各种食品安全事件的发生。要层层抓好落实，有效预防、控制和消除食品安全事故的危害，组织、协调指导应急处置工作，把危害后果控制在最小范围，并降到最低程度[4]。医院与膳食中心负责人，膳食中心负责人与全体从业人员层层签订安全责任书，强化全员安全意识。在食品安全管理上学校高度重视细节管理、过程管理，努力做到人尽其能、物尽其用、各负其责，保障师生饮食安全。

3.2 强化卫生安全监督检查，完善检查内容和方向

针对医院食堂食品卫生安全管理，相关部门要强化监督，及时整改。在做好常规监督检查的同时，还对食堂环境卫生、服务质量等多方面情况进行不定期检查和暗访，最大程度保证监管效果。要不定期开展现场检查，提出监督意见。执法人员要对照名单，逐一排查医院食堂食品安全状况，提出整改意见。对食堂的环境卫生进行检查，查看食品处理区是否干净整洁；对烹饪区内调味料、仓库内食品原辅料、冰箱冰柜内食品原料、半成品、成品进行检查，查看有无过期变质、三无食品存在；对洗消保洁设施设备等进行检查，查看是否正常使用；对备餐间进行检查，查看二更室、紫外线灯、空调等是否正常使用；对留样冰箱进行检查，查看是否对每餐次食品留样规范。同时查看原料采购及进货查验登记等各类台账，并向食堂负责人了解实际工作人员数量、经营状况等，督促其严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》，做好自查自评工作。结合日常检查，对医院食堂进行监管，及时消除存在的食品安全隐患，对于发现的违法现象依法给与行政处罚[5]。

3.3 强化管理人员培训，提升管理能力和水平

为增强全院医患饮食安全意识，提升医院食堂食品安全管理水平，消除食品安全隐患，对食堂管理从业人员要进行食品安全知识培训。培训要重点分析医院学生日常饮食中可能存在的食品安全隐患，并对食堂负责人所承担的法律责任等问题进行讲解。要求医院食堂负责人切实履行好第一责任人义务，规范食堂食品留样、从业人员卫生健康、餐具的清洗与消毒、采购的索证和索票、食品加工过程的管理以及场所设施的清洁。通过培训，增强医院食堂管理人员的食品安全和法律意识，为建立医院食堂管理长效机制，预防群体性食物中毒事件的发生，扎实做好医院食堂食品安全工作。