基于工作岗位情景的西点制作技术课程教学模块设计研究

贾　娟

基于工作岗位情景的西点制作技术课程教学模块设计研究

贾娟

（福州第二技师学院，福建 福州 350301）

近年来，基于工作岗位情景的西点制作技术课程教学模块设计在教学中发挥着越来越大的作用。本文针对西点制作技术课程教学过程中，教学思维陈旧、仿真性教学生产不明显以及课程实践教学不足等问题，提出了核心模块构建课程教学模块设计教学模式，探索了适合技师类院校西点专业发展的教学模式，以期为培养高质量的西点专业人才提供合理途径。

西点；制作技术课程；工作岗位情景；教学模块

随着中西饮食的不断融合，针对西点制作技术课程已经成为教学模块设计所关注的目标，基于工作岗位情景的教学模式正在逐渐取代传统的课堂讲授式教学，成为解决西点学习问题的关键所在。要想在激烈的西点市场之中掌握先机，掌握主导权，西点制作技术课程教学模块设计应当注重采纳工作岗位情景的方法教学，不断提升西点学生的实践能力，从而适应的社会对于西点人才的发展需求。

一、基于工作岗位情景的西点制作技术课程教学模块设计

课前：根据教学大纲，提前将教学任务布置给学生，以科学与技术为主题的课程改革，毫无疑问是西点制作技术课程必须和工作岗位情景相结合，使用教学模块设计提供的相关计划来更好地完成教育的目的是当前西点制作技术课程发展的趋势。教学模块设计出现之后，由于模块设计其自身的的特点，使基于工作岗位情景的西点制作技术课程教学具备了广阔的发展空间和形势一片大好的应用前景。

课中：在实践教学过程中，以学生操作为主。学生在模块教学的生产过程中，与传统的教学任务相比，可以设置好位置，提高质量。设置好工作岗位，可以有效避免学生模块教学时间有限的缺点，如模块教学过程低，产品质量低。在模块教学过程中，教师由原来的主导角色转变为辅助角色，其主要职责是对培训教学过程进行监督，防止因教学过程中设备设施使用不当、教学模块设计行为不规范而引发安全事故。教学模块设计过程答疑是对产品在教学过程中呈现的关键知识点进行答疑，以保证模块教学课程的顺利实施和西点制作的高质量。

课后：在课程教学模块设计实践教学模式中，以学生为实践教学的终点，在教师的帮助下，能直接反映学校教学质量的影响，务必贯彻科学性原则，力求具体化，防止因设计不精而造成空泛化问题。

二、基于工作岗位情景的西点制作技术课程教学存在的问题

1.教学思维陈旧

教学思维陈旧导致相应的问题也一一出现。譬如西点制作观念不统一、西点制作地位不平等、西点制作形式不适宜，与此同时存在西点制作泄露、交流失控。所有这些无一不说明了使用基于工作岗位情景进行的西点制作技术课程教学仍有缺憾，仍需完善。毫无例外，教学思维还处于传统的思维模式中，没有创新意识和现代化教学意识，教育工作也介入其中，西点制作技术教育得以全力推行和实施，离不开工作岗位和学校这两个强有力的推手。学校教育与工作岗位情景教育完美相结合的一个重要体现就是基于工作岗位情景的西点制作技术课程教学。教学模块的使用的适宜与否也是当前西点制作技术课程教学改革面临的机遇和挑战。

2.课程实践教学不足

由于模块教学资源有限、师资力量不足、校企合作项目不足等原因,目前技师类院校教育开设的西点制作技术课程教学实践课程大多不能很好地整合工作和学习，缺乏接近真实的企业生产环境。实践课不能很好地融入西点制作技术运用，导致学生动手能力不足。由于实践教学往往会在期末阶段，理论与实践相互脱离导致学生对相关西点制作课程知识处于一知半解的状态下。目前大部分西点专业实训教学考核方式与其他课程的考核方式一样，即完全由教师对学生的实际操作行为和单个实训成果进行考核，忽略综合评价和建议。

3.课程评价满意度低

不少学生无法认同西点制作技术课程教学程序、指标机制，课程评价满意度低。他们认为现阶段所设立的西点制作技术课程教学具有落后性、不合理问题，亟需予以调整、补充。主要问题是工作岗位情景不真实，技术衡量指标不够多元，可执行性较弱，技术针对性不强，无法配合岗位特殊条件进行教学，特别是基于工作岗位情景相左的设计程序，有必要予以重新设置。西点制作技术课程模块化设计混乱，出现很多课程内容重复，有些技术课程缺失。鉴于此，西点制作技术课程教学有必要以多元化原则分类处理指标。若仍旧以相同课程评价指标对西点制作技术课程教学进行评价，所得结论常常难以呈现差异性，缺少借鉴价值，不利于实现西点制作技术课程教学目标。

三、课程教学模块设计核心模块运行设计的对策

1.整合教学资源，建设专业教学资源库

专业教学资源库是西点制作实践教学模式成功运行的保证，也是提高人才培养质量的有效途径。基于工作岗位情景的西点制作技术课程部分学生表现出学习兴趣不高，教师应努力改进西点制作技术课程的教学方法，如科学合理的案例布局课程内容，通过课程设计诱发学生的好奇心，用富有生动有趣的语言进行课程讲解等方式来唤起学生的学习兴趣。以视频、动画、课件、游戏等多种形式传递给学生，丰富学习形式，增强学习兴趣，不受时间和空间的限制，学生可以根据自己的实际情况总结，进行自主学习。

2.实施工作岗位情景教学，提高过程教学质量

工作岗位情景法在刺激——反应过程中引导和促进学生学习，以达到西点制作技术课程教学目标。从熟悉西点制作工作岗位日常工作的情况出发，在实践中发挥学习的作用这种模式有利于学生岗位责任意识的培养，在教学过程中容易产生真实的效果，在学生走上工作岗位后能够迅速适应，使教学效果与学习效果成正比。首先，将教学现场划分为几个工作岗位情景学习区，诸如“面粉”或“水量”之类的动作情景帮助学生理解西点制作的过程，引起学生的特定反应。实施工作岗位情景法越具体越精确越好，把基于工作岗位情景的西点制作技术课程教学划分给不同的教师进行教学，并构建相应的具有普遍性的教学解释框架，指导教学实践。例如醒发课程、煎制和烤制课程等等。通过采取与企业合作、聘请兼职或客座教师的方式，了解学科发展前沿。在工作岗位情景的前提下，不同岗位背景、思维方式、社会角色的共同指导实践，营造以学生为主体的西点制作研讨氛围，发挥技师类院校优势，促进学生从不同角度理解问题，提升动手能力。

3.教学内容的模块化教学框架，组织课程的实施

对于学生来说，西点制作技术课程教学模块和工作岗位情景实践是他们学习模仿的对象，两者之间并非此消彼长，而是缺一不可、相互依存。在西式糕点师实际工作岗位的基础上，西点制作技术课程选择“学习情景+工作任务”的岗位课程模块化模式来支撑课程结构。例如西点制作生产技术课程框架体系设计分为4个面包岗位模块包括软面包制作、硬面包制作、脆面包制作、松面包制作，此外西点制作生产技术课程框架模块设计分为5个岗位学习子场景模块，包括戚风蛋糕制作、海绵蛋糕制作、天使蛋糕制作、重油蛋糕制作及慕斯蛋糕制作。目前，西点技术课程与企业合作共同模块化设计西点制作岗位职责，确定课程教学方向，基于工作岗位情景西点制作在食品制作很多领域里得以应用。许多技师类院校通过用设置工作岗位情景来进行西点制作技术课程教学，旨在锻炼学生动手操作能力、提高学生解决实际问题的能力。此外，运用模块化进行教学，可以增强教学内容的直观性、一目了然，缩减了上课所需要时间，且提高了效率。

总之，采用教学模块设计方法可以能够更加明显的体现西点制作技术的基本原理，让西点制作技术在实验教学中体现的更加清晰。

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2019—12—23

贾娟（1994—），女，汉族，江苏淮安人，助理讲师。研究方向:中西点制作，食品雕刻。

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