浅谈厨房中的化学知识——几种常见化学物质的性质和应用

苗利利

(西安交通大学附属中学 陕西西安 710000)

化学涉及到人类生活的方方面面，从交通工具的使用到工农业生产、医药、新材料的合成与应用等，无一不是随着化学的发展而推进的。饮食在我们生活中是最重要的方面之一，其中包含了丰富的化学知识。这些化学知识，对于高中生来说是必须了解和掌握的内容。而且，生活中的化学现象有助于激发学生学习化学的兴趣，带动学生学习化学的欲望。教师可以从厨房中几种常见的化学物质来激发学生学习化学的热情。

一、食盐

食盐的只要成分是氯化钠，其化学式为NaCl，属于氯化物，在化学物质的分类中属于盐类。我们先总结下它的性质：①由于含有钠元素，所以焰色反应为黄色；②在水溶液中电离出氯离子，所以遇到银离子能够产生白色沉淀氯化银，不溶于酸，是检验银离子的一种方法。另外，目前我们食用的食盐为加碘食盐，是在氯化钠中添加了碘酸钾，可以为人体提供碘元素，防止人体缺碘引起的甲状腺肿大(俗称“大脖子病”)。[1]儿童缺碘还会影响其智商及引起克汀病。碘酸钾的性质包括：①由于含有钾元素，所以焰色反应为紫色(透过蓝色的钴玻璃)；②含有碘酸根，遇高温会分解，还有极强的氧化性，遇到还原剂会变质。

在生活中，人们关于食盐的使用要注意以下几点：

1.加碘食盐应在菜将出锅前放入。因为食盐中含有碘酸钾，其高温下会分解生成碘化钾和氧气，碘化钾易被氧气氧化成碘单质而升华，碘的损失率会达到40%～50%。[2]这会使人体中碘的摄入量不足。因此，我们在炒菜时应当在菜将出锅时才放盐。

2.工业用盐用于烹调会导致中毒。工业用盐中含有亚硝酸钠。亚硝酸钠是一种强氧化剂，能将人体内血红蛋白中含有的亚铁离子氧化成铁离子，造成人体缺氧而中毒。另外，亚硝酸盐能使人体细胞发生病变，有致癌作用。

3.食盐能起到防腐作用。通常，人们保存食物的一种方法就是用盐腌制。这是因为细胞的渗透作用，如果细菌细胞外的食盐浓度较大，细胞内的水分就会因为渗透压而扩散出来，造成细菌因为脱水而死。另外，食盐溶液中的氯离子也有一定的防腐、杀菌作用。

二、食醋

食醋的主要成分是乙酸，又名醋酸，化学式为CH3COOH，是一种有机弱酸，水溶液中能部分电离出氢离子和醋酸根(CH3COO-)。[3]乙酸具有以下性质：①有酸性，能与活泼金属反应置换出氢气；②与碱溶液发生酸碱中和反应生成盐和水，在离子方程式的书写中，乙酸属于不能拆的物质；③能与某些盐反应，例如，与碳酸盐反应能够释放出二氧化碳气体。

食醋在使用中要注意以下几点：

1.家用铝制品和铁制品不能用来盛放食醋；用铁锅炒菜时添加少量的食醋有助于补充人体的铁元素，预防缺铁性贫血的发生。这些都是由于醋酸可与活泼金属发生反应的缘故。

2.我们在煮排骨汤时，添加少量的食醋，可以增加汤内钙的含量，增加钙的摄入和吸收。这是由于骨头中含有磷酸钙，其不溶于水，但是与醋酸反应生成可溶于水的磷酸二氢钙，有利于人体吸收。另外，食醋还可以除去水垢。[4]

3.食醋能增进食欲、促进消化，还具有抗菌、抗衰老等功效。

三、小苏打

小苏打是碳酸氢钠的俗名，其化学式为NaHCO3，属于酸式盐。其化学性质包括以下几方面：①与酸反应，释放出二氧化碳气体，反应速率比碳酸盐快；②与强碱溶液反应生成碳酸盐和水；③加热不稳定，分解生成碳酸钠、水和二氧化碳。[5]碳酸氢钠在生活中主要有以下用途：

1.它可以做生活用碱。常言道：“民以食为天。”在馒头制作时使用小苏打，其水溶液与面团发酵过程中生成的乳酸发生反应，可以中和过多的乳酸，产生二氧化碳气体，形成“发面团”。小苏打也是烘焙时不可或缺的物质。[6]

2.它是干粉灭火器的主要成分。这是因为碳酸氢钠高温易分解生成二氧化碳。

3.医药上有种胃药主要成分是小苏打。它是用来中和过多的胃酸，但胃溃疡患者不能服用。小苏打还可用于清洗餐具，因为其水溶液显碱性，能够促进油脂的水解。

厨房中对于化学物质的应用随处可见，除了以上常见的几种物质及性质以外，用于油炸食品的明矾，还有净水的作用等。教学中除了课堂上的演示实验以及学生实验以外，教师还可以多给学生拓展知识面和提高学习兴趣的的机会，利用身边的化学物质进行简单的实验。这样的原材料易得又无污染。并且，学生可以更多地体验生活中所涉及到的化学知识，发现其中的奥秘，对化学学习兴趣将日渐浓厚。