马芽菜探究——由《东京梦华录》说开去

侯彦喜

（1.开封大学 材料与化学工程学院，河南 开封 475004；2.开封市发酵食品工程技术研究中心，河南 开封 475004；3.开封市发酵食品重点实验室，河南 开封 475004）

《东京梦华录》卷十《十二月》条记载：“近岁节，市井皆印卖门神、钟馗、桃板、桃符，及财门钝驴、回头鹿马、天行帖子。卖干茄瓠、马牙菜、胶牙饧之类，以备除夜之用。 ”［1］《东京梦华录笺注》解释说，“马牙菜即马齿苋。据姚可成食物本草：马齿苋一名长命草，其叶似马齿，性滑利，故光绪祥符县志卷五风俗志释曰：‘啖马齿菜借齿音为时，新年好时来也’。以此可知汴京售马牙菜甚盛之故”［2］。可见，北宋时期，马齿苋在开封市场上已有销售，它是年货之一，人们认为，新年食用马齿苋会有好运来临。

一、马齿苋概说

马齿苋是马齿苋科植物，一年生肉质草本植物，生长在田间、道旁和庭院等处，适合于松软的土地。全株光滑无毛；茎紫红色、园柱形，匍匐或稍斜向上生长；叶呈绿色，对生或互生，呈倒卵状楔形，错落有致地分布在茎上。

（一）马齿苋的别名与传说

马齿苋在《雷公炮炙论》上叫做马齿草，《颜氏家训》称其为豚耳，《名医别录》称之为马苋，《因话录》称之为马齿，《东京梦华录》称之为马牙菜，《本草图经》称其为五行草，在《宝藏论》上叫马齿龙芽，在《医林纂要》上叫酸苋、安乐菜，在《岭南米药录》上叫做瓜子菜，在《清稗类钞》上叫做浆板草，《圣惠方》称之为马齿苋［3］。元代贾铭《饮食须知》称之为“九头狮子草，俗名酱瓣草”［4］。明代李时珍《本草纲目》称其为五方草、长命菜等。俗呼大叶者为犯屯耳草，小叶者为鼠齿苋，因其叶青、梗赤、花黄、根白、子黑，所以称其五行草［5］。马齿苋的生命力十分旺盛，不论晒多长时间都晒不死，遇水遇土即可生长，因此，它又叫不死菜、长命菜、长寿菜。为什么马齿苋晒不死呢？这里边有一个动人的传说故事［6］。据传，当年天上有10个太阳，后来后羿射掉9个，第10个太阳躲到了马齿苋的底下，这才逃脱被射杀的厄运。太阳为了报答马齿苋，就许下诺言，永远不晒死马齿苋。神话传说中总蕴含人类社会的价值观。

（二）古书上的马齿苋

南北朝颜之推《颜氏家训》谓：“马苋堪食，亦名豚耳，俗曰马齿。 ”［7］唐代孟诜《食疗本草》记载：马齿苋“延年益寿，明目”［8］。 杜甫有咏马齿苋的诗句：“苦苣针如刺，马齿叶亦繁。青青嘉蔬色，埋没在中园。”马齿苋在宋代开封是市售应节蔬菜。宋代陈直《养老奉亲书》记载，马齿菜“食治老人下痢赤白及水谷不度，腹痛”［9］。南宋陆游有“日高羹马齿”之句。马齿菜粥为元代宫廷药膳之一。元·忽思慧《饮膳正要》认为“马齿味酸，寒，无毒。主青盲白翳，去寒热，杀诸虫”［10］。在明代，马齿苋也是宫廷菜之一。朱元璋每年5月都要吃马齿苋。《明宫史·饮食好尚》记载：“五月……初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子，吃茄蒜过水温淘面……圣驾幸西苑，斗龙舟，划船……吃长命菜，即马齿苋菜也。 ”［11］明·滑浩《野菜谱》有歌咏曰：“马齿苋，马齿苋，风俗相传食元旦。何事年来采更频，终朝赖尔供餐饭。”并有食法：“入夏采，沸汤沦过，曝干冬用，旋食亦可。 楚人俗，元旦食之。 ”［12］明·高濂《遵生八笺》记载的马齿苋的食用方法与滑浩的相似，曰：“初夏采，沸汤灼过，晒干冬用，旋食。”［13］清代以后，马齿苋的食用方法与明代的非常相似。清·顾仲《养小录》记载：马齿苋“初夏采。汤焯晒干，冬用”［14］。近年来，食用野菜逐渐成为饮食潮流。在农贸市场甚至生鲜超市，都有马齿苋出售；在一些大饭店的餐桌上，也有马齿苋一席之地。或凉拌或炒食，马齿苋得到了越来越多人的喜爱。

二、马齿苋的营养价值和药用功效

（一）营养价值

马齿苋含有丰富的营养成分。据《中国功能食品原料基本成分数据表》记载，每100g马齿苋中，含蛋白质 2.3g，碳水化合物 4.8g，膳食纤维 2.4g，脂肪 0.6g，钙 110㎎，磷 55㎎，钾 1013㎎，铁 2.8㎎，锌 0.5㎎，硒200μg，维生素 A 700μgRE，β-胡萝卜素 4200μg，维生素 C 5.1㎎［15］。《中国食物成分表》中记载了许多常食蔬菜的营养成分含量［16］。对比发现，马齿苋中维生素A和胡萝卜素的含量是大白菜的35倍，是黄瓜的47倍，是茄子的88倍，是番茄的8倍；钾的含量是大白菜（青白口）的11倍，是黄瓜的10倍，是茄子的7倍，是番茄的6倍；硒的含量是大白菜的408倍，是黄瓜的526倍，是茄子的417倍，是番茄的1333倍。维生素A和胡萝卜素对促进细胞的增殖、生长，维持各种组织器官上皮细胞的健康以及维持正常视力均有重要作用；钾能够维持碳水化合物和蛋白质的正常代谢，能够降低血压，维持心脏的正常功能；硒是组成人体内谷胱甘肽过氧化物酶的必要成分，能够阻断自由基的产生，增强人体的抗氧化能力。

（二）药用功效

马齿苋不仅含有丰富的营养物质，而且含有多糖、黄酮、多酚、生物碱和不饱和脂肪酸等生物活性物质。马齿苋多糖是从马齿苋中提取的一类多糖，马齿苋多糖提取物具有清除羟基自由基、超氧阴离子和DPPH自由基的能力［17］，具有显著的抗肿瘤及提高免疫力的功效［18］；马齿苋含有的黄酮类化合物主要是槲皮素、山奈素、杨梅素、芹菜素和木犀草素等，具有抗衰老、提高心血管通畅度、消炎、提高免疫力、平衡内分泌、抑制肿瘤扩增、抗病毒、抗辐射和抑菌杀菌等作用［19］；马齿苋中含有大量生物碱，如去甲肾上腺素、多巴胺、N-反式-阿魏酰基酪胺、N，N-二环乙基脲、尿囊素、马齿苋酰胺A、马齿苋酰胺B、马齿苋酰胺C、马齿苋酰胺D等，这些生物碱具有抗菌、抗肿瘤、抗氧化等作用［20］，对人体内的肝癌细胞有明显的抑制作用［21］，具有很强的体外清除自由基的能力和抗氧化活性［22］；马齿苋含有α-亚麻酸、亚油酸、山嵛酸、棕榈酸、花生酸、硬脂酸、肉豆蔻酸等，尤其是马齿苋中含有通常只存在于鱼类油脂中而不存在于植物中的ω-3脂肪酸，该脂肪酸可降低血脂与血液黏稠度，能够预防心肌梗死和脑中风［23］，所以，马齿苋被称为“菜中之鱼”。

三、马齿苋的食用方法与食用价值

马齿苋可调味凉拌，做成凉菜。新鲜的马齿苋汁多而脆嫩，但味略酸。用沸水焯过后，则酸味大减，口感柔脆。明代朱櫹《救荒本草》记载：“采苗叶，先以水焯过，晒干，煠熟，油盐调食。”［24］清代《调鼎集》记载：“马齿苋：采苗叶，先以水炸过，晒干，油、盐拌。”［25］马齿苋亦可煮粥做汤。唐代孟诜《食疗本草》说：马齿苋“可细切煮粥，止痢，治腹痛”［8］。元代宫廷药膳“马齿菜粥”的做法是：将马齿菜洗净，取汁，和粳米同煮粥，空腹饮之。主治脚气，头面水肿，心腹胀满，小便淋涩［26］。马齿苋可炒食。清炒马齿苋就是一道韶山农家菜［27］。马齿苋可干制，用来烧肉，干马齿苋烧肉，味更香美。干制的具体做法是：将马齿苋用沸水焯过后，晒至半干或全干，储藏。马齿苋可做馅儿。用马齿苋做馅烙盒子被认为是马齿苋最好的吃法，马齿苋盒子皮脆馅香，绵软可口［28］。可以在馅儿中加点韭菜来提味。马齿苋也可用来作烫面饺的馅［29］。将干马齿苋用温水泡发，切细，与肉末、粉条和在一起，辅以花椒面、葱、姜等调料，做成馅，蒸包子、包饺子，有一股特殊的清香味。也可将马齿苋切碎后，拌入炒米粉，蒸肉，这就是民间佳肴“马齿苋粉蒸肉”。还可以将马齿苋切细切碎，与玉米面和在一起贴饼子。西方民间亦有食用马齿苋的习惯。例如，地中海地区的居民也喜欢将肥嫩多汁的马齿苋拿来进行烹炒、凉拌。法国人则喜欢将鲜嫩的马齿苋放进沙拉中食用，此外，他们还开发出马齿苋三明治以及佐餐用的马齿苋酱等多种保健食品。

四、马齿苋的药用方法与药用价值

中医认为，马齿苋味酸，性寒，入大肠、肝、脾经，具清热解毒、散血消肿之功效，可用来治热痢脓血、热淋、血淋、带下、痈肿恶疮、丹毒、瘰疬等症。唐·孟诜《食疗本草》记载：马齿苋能够治疗毒疮、湿癣、白秃疮、风病，可以驱虫，能治痢疾，止腹痛［8］。 宋·陈直《养老奉亲书》记载，马齿菜“食治老人下痢赤白及水谷不度，腹痛。马齿菜方。马齿菜（一斤，净淘洗）上煮令熟。及热，以五味或姜醋，渐食之，其功无比”［9］。明·李时珍《本草纲目》记载：“马齿苋所主诸病，皆只取其散血消肿之功也。颂曰：多年恶疮，百方不瘥，或痛焮不已者。并捣烂马齿敷上，不过三两遍。此方出于武元衡相国。武在西川，自苦胫疮焮痒不可堪，百医无效。及到京，有厅吏上此方，用之便瘥也。李绛记其事于《兵部手集方》。 ”［5］明·吴禄《食品集》说：“马齿苋：味酸，气寒。性滑，无毒。主目盲白翳，利大小便，止赤白下，去寒热，杀诸虫，止渴，破癥结、痈疮，服之长年不白……涂白禿……明目。”［30］明·宁源《食鉴本草》记载了含有马齿苋的四个药方：“《仙经》用之又治三十六种风热疮，七十二等痈肿毒。生捣汁服一碗，即下所积恶物细虫。《灵苑方》：治大人小儿血痢。捣汁一合，入蜜二（一）匙，空心温饮之。《产宝方》：治产后血痢，脐腹疼痛，小便不利。捣汁三合，煎一沸，入蜜一合，搅服之。《广利方》：治大人小儿一切无名肿毒，火丹恶疮。捣汁敷之。”［31］综上所述，马齿苋能清热解毒，散血消肿，利肠滑胎，能明目，亦能治疗疳痢、肠炎菌痢、尿路感染等疾病。但马齿苋性寒，滑肠，有慢性脾虚泄泻者不宜食用。

现代科学研究发现，马齿苋含有大量的去甲基肾上腺素和大量钾盐，含有二羟基苯乙胺、二羟基苯丙氨酸、苹果酸、柠檬酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，含有生物碱、香豆精类、黄酮类、强心甙和蒽醌甙等物质，能调节人体内的糖代谢过程，从而降低血糖浓度，保持血糖稳定。其所含大量钾盐可降低血压，减弱心脏兴奋性，减慢心率，具有保护心脏的作用。其提取物对动物离体子宫有明显的促进兴奋作用，可使子宫收缩次数增多、强度增加。药理试验证明，马齿苋具有抗菌作用，对志贺、宋内、福氏、鲍氏痢疾杆菌均有抑制作用。临床研究表明，马齿苋可用于预防、治疗菌痢，对小儿百日咳、小儿单纯性腹泻等症有疗效。近年来的医药学研究证明，马齿苋含有丰富的ω-3脂肪酸、α-亚麻酸和维生素E，具有降血压、抗动脉硬化、防止冠心病、抗氧化和抗衰老等作用。

五、结语

马齿苋属于药食两用植物，《东京梦华录》以及《食疗本草》《本草纲目》等古代食药本草专著对其均有一定的研究和记载，它是我国卫生部确定的87种既是食物又是药物的植物之一，营养丰富，有效成分含量高，具有较高的利用价值，曾作为食材被列入2008年北京奥运会菜品目录。我国的马齿苋资源极其丰富，地域分布很广，价格低廉，但开发利用较少。在药用方面，可以马齿苋为原料开发口服液和片剂；在食用方面，可基于马齿苋开发功能性酒品、发酵饮料和酵素等；在化妆品方面，可以马齿苋为原料开发面膜、洗涤剂和护肤液等。有理由相信，随着现代科学技术的快速发展，对马齿苋所含各种营养成分和生物活性成分的研究会越来越深入，马齿苋的开发利用前景会越来越广阔。