不放油的肉末炖豆腐

蒋放

肉末炖豆腐

并非用有营养的好食材就能烹饪出营养又健康的菜肴，不当的加工常以牺牲营养甚至健康为代价换取美味。例如，传统菜肉末豆腐中，肉是瘦肉，豆腐是正宗的素食，外表油亮亮，色香味俱佳，可它为何是“脂肪大户”？问题出在厨师加进去的油。传统的肉末炖豆腐这般用油：煎豆腐加上煸散肉末，至少需要4～5勺油，通常有50毫升！本来瘦肉与豆腐的营养价值高，但烹饪方法使其产生过多的脂肪，让这道菜变成了五花肉样的效果。对于五花肉，很多人或许有顾虑，但对肉末豆腐却认为是健康菜，经常放开吃。

那么，可不可以减少用油又保证口味呢？不妨试试改良版肉末豆腐吧。

改良食材

增加茶树菇，其不仅作为风味物质加盟，更为营养加分。一肉一豆一菇组合出高蛋白质、高钙、高膳食纤维的“三高”营养特点。

改良烹饪方法

1.不放油，不开油锅。

2.炖煮。这样既控制了脂肪的量，又不会产生油烟，一举两得。

具体做法

1.肉切末，放入葱、姜、料酒，炒锅中放2勺水，开中火，倒入肉末，煸炒至肉色变白后改小火（该步骤不可省略，否则肉末会成团）。

2.嫩盐卤豆腐一盒，切成小方块，茶树菇切丁，倒入炒锅内。

3.生抽2勺、老抽1勺、微辣黄豆酱1勺，放入炒锅中，加水小半碗。

4.改中火炖，锅开再炖10分钟。

5.起锅前，撒入蒜末或香菜末即可。

营养特点

·三高二低

改良版肉末豆腐的营养特点为“三高二低”，即高蛋白质、高钙、高膳食纤维，低脂、低盐。同时，这道菜味道鲜美，营养与口味兼得，加之口感软滑细嫩，特别适合老人、孩子，以及患高血压、糖尿病等疾病者食用。

·控油、控烟

蒸、炖、煮是健康的烹饪方法，既有利于控油，又不会产生油烟。食用油是能量大户，50毫升油的热量与2碗米饭相当，约为5杯牛奶（200毫升/杯）的热量。中国营养学会推荐：每人每日烹饪用油25～30克。此外，油烟是家庭污染重要源頭之一，炒、煎、炸等烹饪方法均会产生不同程度的油烟，所以我们应尽可能减少这类操作，用蒸、煮、炖替代。

专家提醒

营养需要合理搭配，食材需要健康的烹饪方法。二者兼得并不容易，这款肉末豆腐做到了，你也可以如法炮制，将其他菜肴做类似改良，增添厨房乐趣，获得营养健康。