中国饮食文化在日本的传播<br/>——以陈建民“改良版”麻婆豆腐为例

中国饮食文化在日本的传播
——以陈建民“改良版”麻婆豆腐为例

2023-09-02章映雪

海外文摘·艺术 2023年2期

□章映雪/文

“麻婆豆腐”于20世纪50年代，被日本“川菜始祖”陈建民带到日本。如今，“麻婆豆腐”已然成为日本最受欢迎的中华料理。本文以“麻婆豆腐”为主题，梳理其起源及发展脉络，借助“5W”传播模式这一传播学理论，从传播者、传播内容、传播渠道、传播受众及传播效果五方面对麻婆豆腐的海外传播过程进行深入分析，旨在以麻婆豆腐在日本的传播过程为切入点，解读中国传统饮食文化对外传播路径，为增强中华民族文化自信和影响力提供支撑，促进中日饮食文化交流。

1 麻婆豆腐的历史和发展

通过浏览麻婆豆腐的发祥地——中国四川省的麻婆豆腐的食谱，可知主要原料有：嫩豆腐、肉、蒜、葱花、姜末、猪油、豆瓣酱、辣椒面、花椒面等[1]。暂且把这份食谱称作麻婆豆腐“四川版”。麻婆豆腐历史悠久，在发展过程中发生了很多变化，笔者查阅资料总结了中国书籍及诗文中麻婆豆腐起源相关记录。

由表1可知，历史上记载的麻婆豆腐发明者有几种说法，如：陈麻婆、温巧巧、姓陈的妇女。麻婆豆腐出现的年代也有同治初年说、光绪年间说、清代说等。促使麻婆豆腐产生的契机则有推油车的车夫、挑担子的脚夫等。食材有猪肉、牛肉、羊肉等。虽然关于发明者、发明时间等的记载不尽统一，但大都提到其诞生于成都北门外。由于历史悠久，史料记载不一，其本家已经无从考证。关于麻婆豆腐初期的形态，不同版本的记载也不尽相同。本文主要以周洵所作的《芙蓉话旧录》为主进行分析。周洵生于四川省宜宾市[2]。其《芙蓉话旧录》中记载，“（成都）北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若需加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可。其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。[3]”本文称这道陈麻婆豆腐的起源菜为“四川原版”。在此之后，陈麻婆本人虽已谢世，豆腐店却以“陈春富饭铺”为名由其后裔继承[4]。陈春富饭铺也成为成都市专营川味豆腐菜肴的风味餐馆[5]。麻婆豆腐内容随之发生变化。据《中国名菜谱》中记载的做法显示，麻婆豆腐食材有：嫩豆腐、辣椒面、植物油、口蘑酱油、味之素、水团粉、牛肉、花椒面、四川豆豉、精盐、浓汤、葱段[6]。暂且把这份麻婆豆腐的食谱称为“陈春富饭铺版”。“陈春富饭铺版”和前文提到的“四川版”最大的差异是没有使用豆瓣酱，究其原因作家李颉人指出豆瓣酱对于那个时代的庶民来说属于奢侈品[7]，由此推测豆瓣酱是在经济社会发展过程中作为奢侈品原料加入麻婆豆腐中的。由此可见，麻婆豆腐的做法随着时代发展是有变化和改良的。本文主要论述广义上的麻婆豆腐。

表1 麻婆豆腐的起源

2 陈建民“改良版”麻婆豆腐传播过程研究

2.1 传播主体分析

在5W模式中，传播者即是传播主体，传播主体掌握着用以进行传播的信源，向受众发布讯息，达到一定的传播效果[8]。在陈建民“改良版”麻婆豆腐的传播过程中，传播主体呈现出多元性、主动性和互动性的特点。首先，陈建民是主要的传播主体。他1958年在日本创办“四川饭店”，主营以“麻婆豆腐”为主的巴蜀美食。后受邀在日本知名电视台广播日本协会（NHK）的《今日料理》节目直播制作麻婆豆腐。作为最专业的媒介组织，大众传媒握有最丰富的媒介资源，在麻婆豆腐在日传播过程中有着不可磨灭的功绩。他们的二次传播，吸引了日本民众到店品尝麻婆豆腐，感受巴蜀文化。陈建民在《今日料理》节目直播麻婆豆腐烹饪过程，观看节目的观众通过社交媒体对视频进行转发，在学习总结麻婆豆腐的做法之后自行烹饪，使麻婆豆腐走进日本人的餐桌，促进了中日饮食文化交流。

2.2 传播内容分析

内容是传播过程的核心，如果传播内容不够丰富，难以产生吸引力，也就失去了传播的意义[9]。本文主要从陈建民两个版本的“改良版”麻婆豆腐食谱入手考察传播内容。首先是陈建民四川饭店的麻婆豆腐食谱，食材有：木棉豆腐、牛肉、甜面酱、豆瓣酱、长葱、酱油、酒、胡椒、高汤。可知其中的食材和上文的“四川版”有明显不同，首先日本版麻婆豆腐未使用蒜苗，其次，调味料替换为日本人所青睐的甜面酱。另外食谱中也并未出现中国版中的花椒等食材，麻婆豆腐的口味变得相当温和。对于这一改良方式陈建民作出以下解释：四川饭店是为日本顾客提供服务的饭店，要考虑日本顾客的口味。另一种是家庭版麻婆豆腐的食谱，食材有：猪肉、豆腐、葱、八丁味噌、酱油、砂糖、酒、化学调味料、油、高汤、片栗粉、豆瓣酱。可知家庭版的麻婆豆腐食材中调味料采用日本较易买到的八丁味噌和砂糖来代替甜面酱，肉也用猪肉来代替牛肉。

2.3 传播渠道分析

传播信息的媒介为“渠道”，它是信息传递媒介或物质载体，是传播过程的重要组成部分，是实现传播行为的重要手段[10]。

2.3.1 NHK《今日料理》节目

日本广播协会NHK的著名节目《今日料理》于1957年开播，收视率可观。1964年东京举办奥运会，当时《今日料理》节目除介绍日本料理外，也介绍很多外国料理。六本木四川饭店的开设，使陈建民在日本闻名，很多节目制作人到此用餐，并于1961年邀请他参与节目录制，现场制作具有代表性的四川菜，陈建民的口音搭配其幽默风趣的表演，形成一股特殊的魅力。由于豆腐在日本接受度高，且价格便宜，再加上陈建民的荧幕宣传效应，麻婆豆腐很快就成为日本的国民料理。

2.3.2 四川饭店

陈建民1958创办“四川饭店”。时至今日，“四川饭店”已成为日本最大、最知名的连锁中餐店。“四川饭店”当时位于日本广播协会的旁边，吸引了较多职员来此就餐。由于工作繁忙，上班族大多选择“定食”，套餐里“麻婆豆腐”成为固定菜品，深受欢迎，后来也成为四川饭店的招牌。

2.3.3 著书

陈建民在世时曾著书《了不起的麻婆豆腐》，书中记载了陈建民本人在中国大陆修习厨艺，后凭借“麻婆豆腐”闻名日本的传奇经历。全书以轻松幽默的语调再现了陈建民在日本传播川菜并有所成就的奋斗史。这部书是日本第一部介绍麻婆豆腐的书，为麻婆豆腐在日本的传播开辟了新路。

2.4 传播受众分析

传播受众即受众，是所有如读者、听众的受众通用名称，它是沟通的最终目标和目的地[11]。在某些条件下，传播者和受众之间的位置可以互换。可以说陈建民《了不起的麻婆豆腐》的读者一定程度上亦承担了传播者的角色，成就了麻婆豆腐的二次传播。另外，当时的四川饭店位于新桥附近的田村町，邻近东京政府单位的集中地“霞之关”，相当多的公务员以及NHK的节目制作人会到店用餐，后邀请陈建民参加节目录制，为麻婆豆腐的传播提供了优质媒介。麻婆豆腐的受众多为喜爱麻婆豆腐的家庭主妇，她们在节目中学习麻婆豆腐的做法，并将这道菜带入自己的社交圈，通过口碑传播的方式进行多级传播，提高了麻婆豆腐的知名度和美誉度。

2.5 传播效果分析

传播效果是传播者通过媒介传递的信息到达受众后，在其认知、情感、行为各个层面所引起的反应[12]。如今，麻婆豆腐已经成为最受欢迎的中华料理之一。在日本知名调查组织“我的声音”（My Voice）发行的有关“你最喜欢的中华料理”的相关问卷中，麻婆豆腐位居第二。以“麻婆豆腐”为关键词在日本著名美食网站上进行搜索，搜索结果显示店内菜单包含麻婆豆腐的店面共计28419家店，基本上日本每一家中餐店都少不了麻婆豆腐。另外，日本的许多学校也已经将麻婆豆腐列入“学生给食”的菜单。麻婆豆腐的菜品形式也朝着预制菜、半成品菜方向拓展。丸美屋食品工业从1970年开始销售麻婆豆腐调料包，根据其发布的调料包销售情况看，麻婆豆腐调料包生产量从1972年不足1000吨发展到2004年的18000吨。可见麻婆豆腐在日本的受欢迎程度。