谷物在乳业中应用及谷物乳品主食化的研究进展

樊红秀，张艳荣*，孔晓涵3，苏文净3

（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118；2.吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心，吉林 长春 130118；3.吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室，吉林 长春 130118）

谷物是中国传统膳食的主体，其富含的碳水化合物是人体最佳的能量来源，也是最经济的能量食物。谷物中含有的可溶性膳食纤维可预防慢性病的发生，如燕麦籽粒中的β-葡聚糖含量约为5%，每天膳食中摄入3 g以上含β-葡聚糖的燕麦食品（约60 g燕麦）可改善血脂异常[1]；谷物中的不溶性膳食纤维能够促进肠道蠕动、排便及有毒有害物质排出[2]；谷物中含有丰富的微量元素和活性物质，对人体生理活动具有重要影响，如玉米中的VB1、VB2、VB6、泛酸、烟酸、生物素、类胡萝卜素、磷、钾、镁、硒[3]；荞麦中含有黄酮类物质以及钾、镁、铜、铬、锌、钙、锰、铁等微量元素[4]；黑米中富含维生素、核黄素、硫胺素和铁、铜、锌、硒等微量元素以及黄酮、花青素、生物碱、甾醇、皂苷等活性物质[5]。国务院办公厅颁布的《中国食物与营养发展纲要》中明确提出，食品工业要优先支持对主食的加工，重点发展符合营养科学要求的方便食品，推行主食营养强化，提高科技含量，逐步提高农产品加工转化程度。

乳制品是以乳为主要原料，经加热、干燥或发酵等工艺加工制成的各种液体或固体产品。乳及乳制品含有丰富的优质蛋白质、脂肪、碳水化合物，易于消化吸收，特别是乳中含有的维生素及丰富钙质是人体所需营养成分的极好来源。作为营养丰富且全面的理想食品，乳制品在许多西方国家的膳食结构中占有十分重要的地位，而国内对消费乳制品的重要性认识还不够。我国人均乳制品消费量与其他乳制品消费大国，如印度、美国和欧洲国家相比差距巨大，即使是饮食习惯较为相近的日本和韩国，其人均乳制品消费量也是我国的2 倍左右；其他发展中国家，如巴西、南非和墨西哥的人均消费量也是我国的3 倍左右。我国乳制品的消费结构也不尽合理，除了牧区一些少数民族有食用乳及乳制品的传统外，多数居民还没有形成消费乳制品的习惯，至今还有相当一部分人，尤其是农村居民从不或者很少消费乳制品[6-7]。我国人均乳制品消费量偏低，我国乳制品的市场空间巨大。此外，我国乳制品行业与国际先进水平仍有较大的差距，目前我国乳制品产品结构单一、同质化现象严重，难以满足消费者的个性化需求[8]。随着居民生活水平和健康意识的提高，对乳制品的要求不断提高，乳制品的消费结构也将发生变化，市场上不仅要有基础乳产品，还应不断研究开发新产品，特别是高附加值、高科技含量的绿色食品以及集营养、保健、食疗于一体的新型乳制品[9-10]。谷物乳制品是将谷物与牛乳融入配方，采用现代化生物技术和创新型加工工艺生产的一种健康食品配料。谷物乳制品的开发既缓解了牛乳价格昂贵、资源较少的情况，又丰富了乳制品的种类，满足消费者的个性需求，保留了谷物中对人体健康有益的营养成分，符合中国传统的饮食习惯。本文主要介绍谷物在乳品中的应用研究现状和技术特点、谷物乳制品的稳定性研究现状、谷物原料和加工工艺对产品的品质、结构体系和加工学特性的影响，以期为综合开发应用不同的谷物乳制品提供技术参考。

1 谷物在乳品中的应用现状

1.1 谷物牛乳及乳饮料

随着科学技术的进步，消费者不仅对谷物有了更深入的认识，而且饮食观念也更趋向于安全、健康、快速和时尚，谷物乳的诞生是我国食品行业发展的必然趋势，其不仅融合了谷物和牛乳的营养，满足了消费者的营养需求，而且口感更好、饮用更方便、更容易吸收，改变了消费者对谷物的传统摄入方式，迎合了消费者对快节奏和时尚生活的追求，成为乳品行业的新秀。目前市场上有以燕麦、薏米、荞麦、玉米、糙米、黑米、红豆、绿豆和黑豆为原料开发的谷物乳，代表产品有：澳大利亚Harvest公司生产的Pure Harvest有机燕麦乳；瑞典Oatly公司推出的Oatly Healthy、Oat Organic、Oat Healthy Enriched系列燕麦乳；厦门惠尔康集团推出的“谷粒谷力”绿豆浓浆、玉米浓浆、红豆浓浆、荞麦浓浆、薏仁莲藕浓浆系列乳饮料；维维集团推出的“维维谷动”燕麦、红豆和黑芝麻3 个系列的产品；中国绿色食品集团推出的“中绿”玉米乳、紫米乳；小洋人生物乳业集团推出的“红黄白绿黑”五谷奶昔；三元、蒙牛及伊利三大乳业巨头相继推出的“五色养”牛乳（黑芝麻乳、绿豆乳、红枣乳、薏米乳、板栗乳）；蒙牛的谷物早餐牛乳“谷粒多”谷物（红豆、红米、红高粱、小米等）牛乳饮品。

目前，谷物牛乳饮料的加工工艺大致为：烘烤增香、浸泡→磨浆→糊化→酶解→过滤→调配→均质→灭菌→灌装。徐康[11]将燕麦放入180 ℃烤箱中烘烤20 min，一方面使脂肪酶失活，延长产品保质期，另一方面可以产生燕麦特有的香味。将烘烤过的燕麦用1 g/100 mL NaOH溶液浸泡，去掉燕麦细皮，经打浆、胶体磨研磨制成燕麦浆后，依次加入α-淀粉酶和糖化酶水解淀粉，酶解结束后加入黄原胶、白砂糖、三聚磷酸钠、VC进行调配，经均质、灭菌后制得黏度适中、口感顺滑、香味协调的燕麦乳饮料。另外，谷物经过发芽处理可用于乳制品中，通过人工干预种子萌发的过程，可以获得谷物种子萌发时最有价值的营养物质，同时降低阻碍人体吸收利用的抗营养因子的含量[12]。孙月娥等[13]将糙米置于35 ℃条件下发芽处理18 h，将发芽糙米和黑米置于200 ℃烤箱中烘烤，使其散发出浓郁的米香味，之后浸泡、磨浆，得到的发芽糙米乳和黑米乳于85 ℃条件下糊化20～30 min，加入α-淀粉酶酶解后，向米汁中加入复合稳定剂、白糖、食盐进行调配，经二次均质制成口感细腻、风味纯正、兼有黑米和发芽糙米特有营养价值的保健乳饮料。脱颖等[14]将糙米放入培养箱中，加入少量水使其发芽，将发芽糙米烘干磨成粉状，加入蜂蜜、玉米胚芽油及酵母后发酵2 h，发酵好的糙米酵素烘干后用粉碎机磨成粉状，加入纯净水中，用牛乳、白砂糖和柠檬酸调配后，经均质制成风味独特的糙米酵素乳饮料。经发芽后的糙米内富含谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、纤维素及抗氧化物等。发芽糙米经发酵衍生出10 种新的酵素，可活化细胞，促进人体新陈代谢。高效液相色谱测定结果表明，糙米酵素乳饮料中的γ-氨基丁酸含量比未添加糙米酵素的乳饮料高出0.083 7 mg/L，谷胱甘肽含量比未添加糙米酵素的乳饮料高出35.7 mg/kg。

目前，国内外谷物粉的制备工艺已较为成熟，利用挤压膨化、超微粉碎、烘焙、微波等前处理技术制备谷物粉，将其应用于乳制品中的研究也有报道。杨淑妮等[15]选择经挤压膨化后超微粉碎的燕麦粉加入到牛乳中，接种乳酸菌发酵后制备成全谷物酸乳，并进一步分析产品的理化性质、流变学特性、抗氧化活性和抗消化物质。肖付刚等[16]将燕麦在140 ℃的红外焙烤箱中烘焙2 h后，利用高速粉碎机粉碎成燕麦粉，将燕麦粉加入鲜乳中，经乳酸菌发酵生产燕麦粉凝固型酸乳。

随着产品的不断创新和消费者越来越多的需求，市场上也出现了谷粒乳制品。含谷粒的乳制品突破了原有谷物调味乳的产品结构和配方组成，将谷物颗粒加入乳制品中，而不是将谷物粉溶解于乳制品中，实现了将看不到、吃不到的谷类乳制品转变为看得到、吃得着的谷物颗粒乳制品，给消费者带来很强的咀嚼感，使产品的营养需求明朗化，可满足消费者的营养需求和心理诉求。例如，伊利公司的燕麦谷粒牛乳中加入半粒燕麦颗粒、味全公司的燕麦谷粒牛乳饮品中加入整粒燕麦颗粒等。陈历俊等[17]发明了一种燕麦乳制品及其制备方法，该方法中燕麦颗粒在沸水中煮20～30 min后加入4%～10%的燕麦麸粉，保温搅拌5～10 min，加入原料乳、寒天、增稠剂、甜味剂混合均匀，经均质、超高温瞬时灭菌制成。该燕麦乳制品口感良好，可以感受到燕麦大颗粒的弹性口感，稳定性佳。苏桄宇等[18]也发明了一种调味乳的制备方法，该发明将谷物粉碎后经淀粉糊化和酶解后再进行造粒，形成谷物颗粒，将谷物颗粒与牛乳、糖、稳定剂、食用香精混合后经杀菌制得含有谷物颗粒的调味乳。

1.2 谷物酸乳

目前谷物酸乳按生产工艺分为2 种：发酵前添加谷物和发酵后添加谷物[19]。目前，市场上的谷物酸乳大都为发酵后添加谷物，发酵前添加谷物是指将谷物与牛乳混合后接种乳酸菌共同发酵，对谷物前处理、发酵菌种和发酵工艺有一定要求，但在此方面已有不少研究。Yasni等[20]将甜玉米粒去皮后用热水提取，提取物过滤后加入10%的全脂乳粉和5%的白糖，同时接种嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和干酪乳杆菌（Lactobacillus casei），于室温下发酵24 h后制成一种玉米益生菌饮料，其乳酸菌含量达到1.5×109CFU/mL。王光辉等[21]发明了一种酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳制备方法，燕麦粉直接参与发酵可以使燕麦的营养更容易吸收，但普通燕麦粉直接参与发酵会产生不良的发酵风味，针对以上技术问题，以酶解燕麦粉为原料，在发酵过程中加入风味改良剂，以获得风味纯正的发酵酸乳，并通过添加复配稳定剂保护酶解燕麦粉在乳酸菌发酵过程中球蛋白不变性，从而保证产品口感爽滑、醇厚。

1.3 谷物乳粉及固体乳饮料

谷物乳粉比乳粉更有营养性及功能性，在乳粉口味不变的情况下补充人体所需的膳食纤维。谷物乳粉可以在早餐或其他餐中作为主食功能的饮料饮用。早餐空腹饮用牛乳时，乳中的蛋白质会转化为糖类释放能量，造成蛋白质的浪费，而添加谷物的牛乳可以作为主食直接食用，使蛋白质很好地吸收，实现乳制品的方便化和主食化。王鹏宇[22]发明了一种燕麦乳粉的制备方法，将燕麦片采用双螺杆挤压膨化机膨化后，按照一定比例加入乳粉、木糖醇和低聚果糖，制成燕麦乳粉。张永花[23]发明了一种玉米牛乳粉的制备方法，将玉米粉膨化后粉碎至200 目，将30%的膨化玉米粉、68%的乳粉、1.8%的糖和0.2%的食用香精置于搅拌机中混合10 min，制成玉米牛乳粉。申耀[24]以大米、薏米、荞麦和燕麦为主要原料，以乳粉、麦芽糊精、蔗糖酯、卡拉胶、果胶和γ-氨基丁酸为辅料，将大米、薏米、荞麦、燕麦等谷物于180 ℃下烘烤25 min后粉碎至130～160 目，将谷物磨浆、加热杀菌后，加入乳粉、麦芽糊精、蔗糖酯、卡拉胶、果胶及食盐充分混合，经均质、喷雾干燥后制得谷物固体饮料。

1.4 谷物奶酪

奶酪是一种在牛乳或羊乳中加入适量乳酸菌和凝乳酶，使乳中的蛋白质凝固，除去乳清并经一定时间的成熟而制成的乳制品，奶酪组织细密，富含乳蛋白、乳脂肪、氨基酸、肽、多种维生素、钙、磷等营养物质，比原料乳更容易被人体消化吸收[25]。但是目前中国的奶酪行业发展比较缓慢，传统奶酪口味独特、风味刺激、浓厚，多数中国人不习惯传统奶酪特有的刺激性气味。将谷物与奶酪结合，不仅能赋予产品丰富的膳食纤维、B族维生素等营养成分，降低奶酪的热量，有利于慢性病的预防，还能降低奶酪的刺激性气味，使奶酪风味温和，让更多的消费者接受奶酪。于涛等[26]将燕麦片磨制成粉后焙熟，牛乳中加入柠檬酸进行凝乳，凝乳结束后排除乳清，加入燕麦粉后用磨具压制成型，制成的燕麦奶酪性状为白色、呈固体，且具有燕麦的香味。陈璇[27]发明了一种五谷杂粮奶酪的制备方法，将紫薯、红薯、小麦、红豆和燕麦磨浆制成杂粮汁，与脱脂牛乳、麦芽糖、低聚果糖和蜂蜜混合后，接种乳酸菌发酵凝乳，发酵温度30～35 ℃，发酵时间12～24 h，之后置于3～7 ℃的冷库中进行后熟，后熟时间18～38 h，制成风味温和、口感嫩滑、含有丰富营养物质的五谷杂粮奶酪。

2 谷物乳制品的稳定性研究

如今，谷物乳制品已成为乳制品行业的新秀，市场逐步升温，但是利用谷物制备新型乳制品还存在一些技术难题：一些谷物含有丰富的淀粉、纤维，颗粒粗糙，在乳饮料中的悬浮稳定性较差；牛乳蛋白性质敏感，高温条件下易变性沉淀；在燕麦牛乳加工过程中，燕麦中的淀粉与β-葡聚糖容易形成高黏度凝胶[19,28]。为了解决上述问题，目前较多的是使用乳化稳定剂改善谷物乳制品的品质。杨洋等[29]研究燕麦乳饮料中乳化稳定剂的复配方案，正交试验结果表明，复配稳定剂各成分添加量分别为微晶纤维素0.3%、卡拉胶0.012%、单双甘油脂肪酸酯0.10%、硬脂酰乳酸钠0.06%，该稳定剂能有效地对产品颗粒进行悬浮，并且控制产品脂肪上浮效果良好。孙祖莉等[30]对糯玉米红枣莲子乳饮料的乳化稳定性进行研究，发现单一使用黄原胶、羧甲基纤维素纳（carboxymethyl cellulose sodium，CMC-Na）或单甘酯都不能达到使饮料长期稳定的目的，产品的流动性较差，且有粥状口感；将稳定剂进行复配能提高糯玉米红枣莲子乳饮料的稳定性，口感柔软细腻，最佳稳定剂配方为黄原胶添加量1.0%、CMC-Na 0.5%、单甘酯1.0%。魏仲珊等[31]对紫薯玉米粒乳酸菌乳饮料的稳定性进行研究，得到紫薯玉米粒乳酸菌乳饮料稳定性最佳的工艺条件为：稳定剂（单甘酯、CMC、琼脂质量比10∶9∶3）添加量0.24%、螯合剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠质量比2∶3）添加量0.048%，均质压力30 MPa，杀菌温度80 ℃。

酶解是采用淀粉酶、蛋白酶在一定条件下对谷物原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质进行酶解处理，使饮品中的颗粒细化，将一些不溶性的淀粉、蛋白质分解为可溶性的糖、糊精、多肽和氨基酸等，从而提高饮品稳定性[32]。周鹏[33]利用α-淀粉酶酶解米浆中的淀粉，生产米乳饮料，结果表明，酶解工艺生产的米乳浊度稳定性高于磨浆工艺生产的米乳，通过控制酶解条件使得米乳饮料的褐变指数处于较低水平。燕麦中水溶性膳食纤维β-葡聚糖的含量是所有谷物中最高的，燕麦中的淀粉与β-葡聚糖容易形成高黏度凝胶，通过酶解可以降低燕麦浆的黏度以增加适口性。研究发现，适当的酶解可以改变淀粉链长，增加淀粉分子链排序的无序程度，延缓淀粉老化。酶解型燕麦乳饮料的外观与牛乳十分相似，且具有燕麦特有的风味，富含可溶性膳食纤维及燕麦中的大部分营养成分，有良好的降脂降血糖功效[11]。国外燕麦乳的加工技术相对成熟，其主要工艺为淀粉酶解成小分子，不需添加增稠剂，相关技术已有多个申请专利。Lindahl等[34]发明了一种制备均一分散谷物基料的方法，将燕麦经干法或湿法粉碎后，离心分离去除燕麦浆中的粗纤维，采用β-淀粉酶和α-淀粉酶酶解悬浮液，生成麦芽糖，酶解后的悬浮液经均质、超高温灭菌后得到均匀稳定、具有天然燕麦风味的谷物悬浮液。Tiantafyllou等[35]也发明了一种利用酶解法对谷物悬浮液进行改性，制备具有天然谷物风味谷物乳的方法。

此外，均质可使脂肪球变小，悬浮粒子微细化，颗粒分散均一，防止成品脂肪分离和蛋白微粒沉淀，提高液体谷物乳制品的乳化性和稳定性[36]。均质的2 个重要参数为均质压力和均质温度。马永轩等[37]在黑糯米乳饮料的稳定性研究中确定了最佳均质条件为均质温度60 ℃、均质压力20～30 MPa，均质次数为2 次。均质温度过高时，体系中的蛋白质可能会变性导致絮凝，而均质压力超过40 MPa时，体系中悬浮颗粒的半径变小，布朗运动加快，颗粒碰撞次数增多，悬浮颗粒聚合，最终导致体系的沉淀率变大。

3 谷物乳制品的加工特性研究

目前，国内外已有部分谷物乳制品工艺优化的报道，为谷物乳制品的产业化生产解决了部分问题，但原料的品质和加工学特性直接关系到最终产品的质量，因此分析原料品质与产品品质的关系，研究原料的加工特性，对于筛选适合加工的原料品种和原料预处理方法、保证产品品质十分必要。路威[38]对燕麦品质与燕麦乳品质的相关性进行分析，结果表明：燕麦乳的白度与燕麦白度呈正相关，白度＞45的燕麦品种适宜进行燕麦乳加工；燕麦乳的稳定性与燕麦灰分含量呈正相关，灰分含量越高，淀粉老化现象越轻，从而减轻燕麦乳上部水析现象的发生；通过研究燕麦全粉在酶解过程中的黏度特性，发现燕麦糊的最终黏度越大，淀粉回生的程度越大，降低最终黏度有利于减缓淀粉回生，但燕麦乳的稳定性与燕麦淀粉最终黏度呈显著正相关，燕麦淀粉的最终黏度维持在适中范围（9～13 cm·g）可减弱回生现象，保持体系稳定。Sharafbafi等[39]研究燕麦β-葡聚糖与牛乳混合乳液的相行为、流变学特性和微观结构，当β-葡聚糖质量分数低于0.2%时，乳液中出现的肉眼可见分层是由β-葡聚糖引起的；而当β-葡聚糖质量分数＞0.3%时，导致乳液分层的驱动力是酪蛋白微粒；采用激光共聚焦显微镜观察不同β-葡聚糖质量分数时乳液的形态，发现β-葡聚糖和牛乳蛋白组成了互不相溶的乳液体系，当β-葡聚糖质量分数＞0.3%时，分散相液滴中充满了蛋白质；而当β-葡聚糖质量分数为0.1%、牛乳蛋白质量分数＞8%时，液滴中富含β-葡聚糖液滴；当β-葡聚糖质量分数为0.2%、牛乳蛋白质量分数为5%时，乳液形成双连续相或相互连接的结构。这些不同的微观结构导致乳液宏观流变学行为的变化，流变学测定结果表明，添加β-葡聚糖后，牛乳会由牛顿流体特性转变为剪切稀释特性。当乳蛋白含量一定时，乳液的零剪切黏度（η0）随着β-葡聚糖含量的增加而增大，但低于只含β-葡聚糖的乳液，这一特性对于加工出现相分层多糖的乳制品非常重要。

杨淑妮等[15]研究全谷物酸乳的理化性质和流变学特性，发现未添加谷物粉的酸乳与添加燕麦粉、山药粉和薏米粉的全谷物酸乳相比，其稠度系数较大，流动指数较小，并且结构也更加致密，弹性较好。添加全谷物粉酸乳的质构特性虽然比酸牛乳稍差，但在总体可接收性方面的评分差异不大，容易为消费者所接受。Brückner-Gühmann等[40]研究燕麦蛋白对发酵乳结构形成、质构特性及感官品质的影响。在乳酸菌发酵过程中，牛乳中的乳糖转变为乳酸，使体系呈酸性，导致酪蛋白微粒的理化性质发生变化，液态乳转变为黏弹性凝胶。流变学测定结果表明，添加燕麦蛋白牛乳的酸化速率加快，导致凝胶形成速率加快。由于燕麦蛋白的溶解性较差，发酵过程中形成固态结构、胶体微粒等聚集体，增加了体系中的弹性成分。由于牛乳和燕麦蛋白之间的相容性差，这些较大的聚集体不能很好地融入酸乳的酪蛋白网络中，从而导致燕麦发酵乳凝胶的弹性降低。当pH值接近酪蛋白等电点（pH 4.6）时，酪蛋白分子可通过疏水作用力和静电作用聚合在一起，形成弹性较强、凝胶强度较高的网状结构，而燕麦蛋白和酪蛋白胶粒之间不能发生相互作用，因而添加燕麦蛋白发酵乳的凝胶强度和弹性比纯发酵牛乳低。而感官评价结果表明，含燕麦蛋白的发酵乳口感更佳，组织更加细腻，并且具有显著的燕麦风味。Lazaridou等[41]研究发现，添加燕麦β-葡聚糖对发酵乳的凝胶动力学也有较大影响，燕麦β-葡聚糖的添加使牛乳的发酵时间更长，发酵pH值更低，发酵速率更慢，蛋白质凝聚速率降低，这是由于牛乳蛋白和β-葡聚糖之间发生了相分离，导致发酵乳的凝胶强度更弱，因而制成的燕麦发酵乳是一种搅拌型酸乳，而不是凝固型酸乳。研究还发现，燕麦β-葡聚糖对发酵乳中的益生菌具有保护作用，在36 ℃条件下贮藏7～14 d后发酵乳中益生菌含量增高，达108～109CFU/mL。

4 谷物乳制品加工过程中的品质变化

由于加工技术手段及处理方法的不同，食品的性质会在加工过程中发生一定变化。深入了解谷物乳制品在加工过程中的变化，尤其是某些已知功能组分的变化规律，对于保证产品品质是十分必要的。路威[39]研究燕麦乳中的蛋白质、淀粉、β-葡聚糖等营养成分在磨浆、酶解、过筛、杀菌、均质等加工过程中的变化，结果表明，磨浆、酶解和杀菌未影响燕麦乳中蛋白质的含量，而过筛后蛋白质发生明显流失，蛋白质含量降低20%。燕麦乳中的总淀粉含量随着加工过程的进行也逐渐降低，酶解结束后总淀粉含量比打浆后减少75.41%，说明大部分的燕麦淀粉在酶解过程中被降解为小分子糖与糊精。过筛工艺除去了体系中56.32%的β-葡聚糖，而均质和杀菌工艺未对体系β-葡聚糖产生降解作用。酶解后燕麦乳的颜色发生较大变化，白度下降，一方面可能由于酶解时间较长，释放出大量色素；另一方面可能由于酶解产生小分子糖类，在较高酶解温度下发生美拉德反应，而过筛和均质后燕麦乳的白度上升，这是由于过筛除去了体系中的麸皮与部分蛋白质，而高压均质使体系中的油脂均匀分散，改变了体系原有的折光率，超过打浆后的燕麦-水体系，因此产品的颜色与牛乳相似。

5 结 语

谷物乳制品作为乳制品家族中的新品类，不仅能够充分保留谷物中对人体健康有益的营养成分，并且口感更好、饮用更方便、更容易吸收。谷物乳制品的诞生使得人们重新认识了谷物这一传统食品，彻底改变了谷物在人们心目中的“粗粮”形象，既符合中国传统的饮食习惯，也能满足当前人们快节奏生活的营养需求，并且添加谷物的乳制品可以在早餐或其他餐中作为主食或代餐食品直接食用，使乳蛋白很好地吸收，不但实现乳制品的功能化、主食化及普及化，同时也推动了乳品加工产业的多元化健康发展。然而，以谷物为原料开发乳制品时，乳品工业还有许多技术问题有待于解决，例如：一些颗粒粗糙的谷物在牛乳中的悬浮稳定性较差；液态下的谷物原淀粉易出现老化现象，导致液态谷物乳品出现结块、凝胶、反生、口感粗糙、风味减弱等问题[42]；为了解决谷物乳饮料稳定性差而大量添加乳化剂、稳定剂和磷酸盐，不符合消费者对不含化学添加剂食品的诉求；适合各种谷物发酵乳饮料的益生菌菌种、发酵剂和益生菌制剂还有待于进一步筛选和开发。加强谷物乳制品加工学特性和体系微观结构的理论基础研究，不断完善谷物乳制品的生产关键技术和装备（如淀粉改性技术、微胶囊和包埋技术、超微粉碎技术及超声加工技术等），将成为我国谷物乳制品发展的一个重要方向。