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葡萄酒鸡尾酒的调配工艺研究

2019-12-14王超萍华玉波朱双全刘涛张颖超汤晓宏蒋锡龙

中国果菜 2019年11期
关键词:甜酒橙皮品评

王超萍,华玉波,朱双全,刘涛,张颖超,汤晓宏,蒋锡龙*

(1.山东省葡萄研究院/山东省葡萄栽培与精深加工工程技术研究中心,山东济南 250100;2.山东台依湖葡萄酒业股份有限公司,山东威海 264500;3.山东黑尚莓生物技术发展有限公司,山东烟台 264000)

鸡尾酒发源于19 世纪末20 世纪初的美国,是由两种或两种以上的酒或酒中加入果汁调配而成的一种饮料,讲究色、香、味、形的兼具,深受中青年的喜爱[1]。调制鸡尾酒常用混合酒,就是在酿造酒和蒸馏酒中放水果、香草香料、牛奶、冰块、蜂蜜、汽水等一起搅拌或者摇荡调制而成的混合饮料[2],最后以柠檬片或薄荷叶等做装饰,其酒精体积分数通常为20%~30%,有些甚至达到60%,常见的基酒有金酒、朗姆酒、威士忌、伏特加、白兰地、利口酒、龙舌兰等[3]。鸡尾酒的调制方法有摇和法、调和法、兑和法、漂浮法及搅拌法五种[4]。

随着人们生活水平的提高,传统的酒文化习惯逐渐改变,开始向低度、营养方面转化。同时,由于葡萄酒含多酚、白黎芦醇、丹宁、类黄酮等物质,具有抗衰老、软化血管、防癌、抗菌、美容养颜、健全内脏机能、降低胆固醇、防止心肌梗塞、杀菌减肥等功效,因此受到人们的青睐。但用葡萄酒作为酒基调制鸡尾酒的研究非常稀少,因此,研究适合国内消费群体的葡萄酒鸡尾酒显得尤为重要。

1 材料与方法

1.1 材料

台依湖大师级干红葡萄酒(自酿)、白橙皮甜酒(市售)、橙皮糖浆(市售)、碎冰(自制)、柠檬片(市售)、红樱桃(市售)。

1.2 仪器与设备

沃拓莱制冰机,HZB-20F/S,宁波金邦达智能售货设备公司;美的搅拌机,2531H,美的集团股份有限公司;盎司器、调酒棒、冰铲、酒吧匙,304 不锈钢,广州美天金属制品有限公司;调酒杯(750 mL)、勃艮第杯,广州智森精品有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

本试验研究的鸡尾酒以葡萄酒为酒基,采用搅拌、摇和法进行调制,具体调配工艺为备料→碎冰→原料混合→搅拌→挂杯→装饰→品评→成品。

1.3.2 主要工艺介绍

(1)备料

将试验用到的酒基台依湖大师级干红葡萄酒提前倒入醒酒器中醒酒10 min,然后将橙皮糖浆和白橙皮甜酒备好,同时用制冰机提前做好冰块。

(2)碎冰

用冰铲取少量的冰块,放入摇壶中晃动,使其充分破碎,备用。

(3)原料混合

用盎司器按一定的比例分别取橙皮糖浆、白橙皮甜酒、台依湖大师级干红葡萄酒,倒入调酒杯[5]。为了选出合适的量,以橙皮糖浆、白橙皮甜酒、台依湖大师级红葡萄酒的添加量为试验因素,进行单因素试验,然后每个因素取3 个水平进行正交试验,根据感官评定的结果来确定葡萄酒鸡尾酒的最佳口感配比[6]。

(4)搅拌

将混合的原料和少量的碎冰一起倒入搅拌机中,进行搅拌,搅拌均匀后倒入勃艮第杯中。

(5)挂杯

往杯中添加新鲜的柠檬片,选用红樱桃挂杯,做装饰。

(6)品评

由5 位专业品酒师组成品评小组,在室温自然光品尝室品尝,根据一看、二闻、三品的步骤[7],对葡萄酒鸡尾酒的外观、香气、口感等进行评分[8],满分为100 分,取平均值。感官评定标准见表1。

表1 葡萄酒鸡尾酒的感官评分标准Table 1 Sensory evaluation criteria for wine cocktails

2 结果分析

2.1 单因素试验

2.1.1 葡萄酒添加量对鸡尾酒品质的影响

固定橙皮糖浆和白橙皮甜酒添加量,考察不同干红葡萄酒添加量对鸡尾酒品质的影响,结果见表2。

表2 干红葡萄酒添加量对鸡尾酒品质的影响Table 2 Effect of claret on the quality of cocktail

从表2 可知,当干红葡萄酒的添加量为3 盎司时,鸡尾酒的感官品评分数为83 分。表2 显示,随着干红葡萄酒添加量的增加,分数变化越来越小,从经济效益来看,选取葡萄酒添加量为3 盎司进行正交试验较为适宜。

2.1.2 白橙皮甜酒添加量对鸡尾酒品质的影响

固定橙皮糖浆和干红葡萄酒的添加量,考察不同白橙皮甜酒的添加量对鸡尾酒品质的影响,结果见表3。

表3 白橙皮甜酒添加量对鸡尾酒品质的影响Table 3 Effect of the addition of white orange peel sweet wine on the quality of cocktail

从表3 可知,当白橙皮甜酒添加量为0.5 盎司时,鸡尾酒的感官品评分数为85 分,随着添加量的增加,分数越来越低。所以白橙皮甜酒添加量选择0.5 盎司较适宜。

2.1.3 橙皮糖浆添加量对鸡尾酒品质的影响。

固定白橙皮甜酒和干红葡萄酒添加量,考察不同橙皮糖浆的添加量对鸡尾酒品质的影响,结果见表4。

表4 橙皮糖浆添加量对鸡尾酒品质的影响Table 4 Effect of the of orange peel syrup on the quality of cocktail

从表4 可以看出,当橙皮糖浆添加量为0.4 盎司时,鸡尾酒的感官品评分数最高,为82 分,随着橙皮糖浆添加量的增加,口感越来越腻,分数越来越低,所以橙皮糖浆添加量为0.4 盎司。

2.2 正交试验

表5 正交试验设计表Table 5 Orthogonal test table

表6 正交试验结果表Table 6 Table of orthogonal test results

取干红葡萄酒、白橙皮甜酒、橙皮糖浆三个因素进行葡萄酒鸡尾酒调配试验,试验设计见表5,结果见表6。

由正交试验可以看出,在葡萄酒鸡尾酒的配制过程中,干红葡萄酒、白橙皮甜酒、橙皮糖浆三因素对鸡尾酒影响的大小顺序为A>B>C,即干红葡萄酒的添加量影响最大,橙皮糖浆添加量影响最小;鸡尾酒的最佳配方组合为A2B2C1,即干红葡萄酒的添加量为3 盎司、白橙皮甜酒添加量为0.5 盎司、橙皮糖浆添加量0.2 盎司,该条件下得到的葡萄酒鸡尾酒澄清透亮,有光泽,无明显的悬浮物,具有纯正和谐的果香和葡萄酒香,口感鲜爽,酒体丰满,回味绵长,感官品评为94.6 分,均高于其他试验组。

3 产品指标

3.1 葡萄酒鸡尾酒酿造品评

以葡萄酒基酒调配的鸡尾酒品评结果(见表7),颜色透明,有光泽,无沉淀物,果香浓郁,具有典型的葡萄酒香气。

表7 葡萄酒鸡尾酒感官结果Table 7 Sensory outcome of wine cocktail

3.2 卫生指标

卫生指标执行GB15037-2006 葡萄酒标准,由表8可知,该试验所制得产品的细菌总数≤50 个/mL,大肠菌群≤30 个/L,致病菌未检出。

表8 卫生指标表Table 8 Health indicator table

4 结论

通过单因素和正交试验,得出最佳的配方为干红葡萄酒的添加量为3 盎司,白橙皮甜酒添加量为0.5 盎司,橙皮糖浆添加量0.2 盎司。本试验调制成的葡萄酒鸡尾酒,兼具酒的鲜爽和水果的营养。其漂亮的外观、清新的口感、独特的寓意,具有增进食欲、消除疲劳、解渴、清目安神的功效,备受年轻人的喜爱。葡萄酒鸡尾酒的工艺研究,丰富了鸡尾酒的品种,符合广大消费者对鸡尾酒品种多样化的要求,是时代发展的必然,在很大程度上推动了酒文化的发展。

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