第八次全国优良食味粳稻品评结果报告

贾 东 ， 孙雅君 ， 宋 双 ， 李 明 ， 王 丹 , 王立飞

（1 辽宁省盐碱地利用研究所，辽宁 盘锦 124010；2 辽宁省现代农业生产基地建设工程中心，沈阳 110000）

水稻食味评价，对于水稻食味研究和优良食味米开发意义重大， 随着我国居民收入水平提高和膳食结构变化，居民对大米的质量要求越来越高，优质食味大米消费呈增长趋势，水稻生产开始由数量型向质量型转变，育种目标也由高产向高产优质并重方向发展。如何适应新的发展需要，尽快开发出优质食味大米，是水稻育种、栽培及加工科研人员的一项重要任务。

为顺应我国优良食味水稻研究发展，盘锦北方稻作协会组织召开的第八次全国优良食味粳稻品评活动在辽宁省盘锦市辽宁省盐碱地利用研究所粳稻食味研究中心如期举办，来自全国12 个省市自治区的28 个优良食味粳稻品种（品系）参评，基准米品种为吉林省通化市农业科学研究院选育的通禾899，通禾899 同时作为暗对照、日本新泻越光米作为比对参与品评。本次品评由本协会专业品评员25 人本着“公平、公开、公正”的原则，由参与品评的品评员对样品进行随机抽取，共分为六组，每组品评5 个样品，品评员现场评分，品评结束后当场解密编号，公布品评结果，保证了评比的真实性。此次品评评选出特等奖4 名、一等奖7 名、二等奖10 名、三等奖6 名、优秀奖1 名。 品评结果得到专家及参评单位的一致认可。

1 参评样品

盘锦北方稻作协会于2020 年底开始在全国范围内广泛征集优良食味粳稻品种（系），经过筛选黑龙江、吉林、辽宁、河北、山东、江苏、云南、新疆、宁夏、北京、天津等省市自治区共28 个粳稻品种（系）入选参评。 第八次（2021 年）全国优良食味粳稻参评样品情况见表1。

表1 2021 年全国优良食味粳稻品评参评品种（品系）情况

2 参评人员

本协会培训合格的专业品评员共25 人参加品评 （表2）。 由于疫情原因，本次品评未召集辽宁省外品评员参加品评，即使品评员的地域性有所限制，但是在年龄结构、省内各市品评员分配、性别、职业等各个环节依旧力求客观，以保证品评结果的公平公正。

表2 第八次全国优良食味粳稻品评专业品评员信息表

3 米饭制作流程

3.1 样品制备

参评品种（3kg 稻谷）于2021 年10 月10 号前，由育成单位统一邮寄到辽宁省盐碱地利用研究所进行低温密封保存，并按照送样顺序进行初始编号。 由样品单位提供米饭制作的最佳米水比。样品在品评前七天统一碾磨、精选、称重、测量含水量、密封袋封装、冷储。 以吉林省通化市农业科学院选育的通禾899 为标准参照样品，日本新泻鱼沼产越光品种作为比对样品参评。

3.2 样品编号

将参评品种初始编号作为第一次密码编号。品评前一天由参加品评的专业品评员现场随机抽取编号，进行第二次密码编号。样品按第二次密码编号顺序分为六组进行品评，为保证品评结果的准确性，每组分别放一个基准米品种作暗对照。 上午三组编号：A1、A2、A3、A4、A5、CK；B1、B2、B3、B4、B5、CK；C1、C2、C3、C4、C5、CK；下午三组编号：D1、D2、D3、D4、D5、CK；E1、E2、E3、E4、E5、CK；F1、F2、F3、F4、F5、CK；品评基准米（参照样品）为空白标注。

3.3 米饭制作

按照本协会 “T/PJDZ 0008-2017 粳稻品种米饭制备方法”进行米饭制备，按本协会“T/ PJDZ 0005-2017 粳稻品种蒸煮食用品质感官评价方法”进行品评。 为了减小品评误差，品评用锅选用同一批次、同一规格且锅内胆重量接近的电饭锅。 开始做饭时间安排：上午7:30、8:30、9:30；下午12:30、13:30、14:30。

3.3.1 用具 电子秤：感量0.1 g；直热式电饭锅12 个：4 L，美的IH 全智能电饭煲（型号：MB-HZ5005Pro）。

其它用具：筷子、饭勺、杯子、饮用水、无味餐巾纸。

3.3.2 米饭的制备 洗米：称取精米试样900 g 放入沥水筛内，将沥水筛置于塑料盆内，快速加入3 倍于大米样品的自来水，每次顺时针搅拌淘洗3 次，逆时针搅拌淘洗3次。快速重复洗米3 次，沥尽余水，放入相应编号的电饭锅内。 洗米时间控制在3～5 min。

加水：根据各品种米水比例，以及测定的各品种精米含水量，提前计算好米、锅、加水量三者的总重量，然后边称重边加纯净水。加水量=（精米重量×最佳米水比）×（100－含水量）/(100－15)。

浸泡： 浸泡用水温度为25 ℃左右， 从开始淘米时计时，浸泡时间为30 min。

蒸煮：电饭煲接通电源开始蒸煮米饭，在蒸煮过程中不得打开锅盖。

搅拌米饭：电饭锅的开关跳开后用饭勺搅拌煮好的米饭，首先从锅的周边松动，使米饭与锅壁分离，再按横竖两个方向各触底滑动1 次，接着用饭勺从四周向中间搅拌均匀，再焖10 min。

盛饭： 将约30 g 试样米饭松松地盛入对应编号小碗内，放餐盘中进行品评。

4 米饭感官食味品评

4.1 品评前的准备

品评员在品评前一天及当天不过分饮用酒精类产品，节制刺激性餐食;早餐及午餐不要过饱;控制使用刺激性化妆品、香水以及整发产品;品评前30 min 起不能吸烟或者喝咖啡等刺激性饮品;评价人员在每次品评前用纯净水漱口，把口中残留物洗去。

4.2 米饭品评份数和品评时间

上午9:00-9:30 第一次品评、10:00-10:30 第二次品评、11:00-11:30 第三次品评； 下午14:00-14:30 第四次品评、下午15:00-15:30 第五次品评、16:00-16:30 第六次品评。

4.3 品评内容与方法

分别将试验样品米饭的气味、外观结构、味道、黏度、硬度、综合评分与参照样品一一比较评定。根据好坏程度，以 “很差”（-3）、“较差” (-2)、“稍差”(-1)、“与参照相同”(0)、“稍好”(＋1)、“较好” (＋2)、“很好” (＋3) 七个等级进行评分（表3）。

表3 第八次全国优良食味粳稻品评米饭感官试验评分记录表试样

5 结果与分析

以每个品评员感官食味综合评分为依据，根据品评结果，去除暗对照品评不合格人员数据，每个品种去掉一个品评最高分和一个最低分，之后按每个品种平均值进行统计， 以剩余品评员的感官食味综合评分结果为最终标准。品评结果见表4。

表4 2021 年全国优良食味粳稻品评结果

感官食味评价的同时利用日本佐竹仪器对各品种米粒进行食味检测，结果见表5：

表5 2021 年全国优良食味粳稻品评仪器测量结果

6 结论与讨论

6.1 新基准米的确定

水稻食味品评对基准米品种要求是： 种植面积较大、受自然灾害影响小、没有特殊性、食味值在要求的范围内。北方稻作协会从2007 年开始开展品评活动以来，到2021年，一直用江苏武进稻麦育种场选育的武育粳3 号作为品评基准米品种，该品种为本协会十几年的品评活动提供极大的帮助，期间进行7 次全国优良食味粳稻品评、两次全国粳稻主栽品种品评、两次中日品评交流、四次水稻食味品评员培训。 近几年，随着高食味值的水稻品种的大量选育，基准米品种食味值也需要提高，鉴于此，我们从2017年、2018 年主栽品种品评中进行筛选，通过专业品评员品评，筛选出通化市农业科学研究院选育的通禾899 作为今后一段时期品评基准米。

6.2 加大省域内品评员培训力度

以前的各项品评活动，均是各省市合格品评员及品评专家组成员参加，2021 年，受疫情影响，品评人员从辽宁省域合格品评员中选取。所以各省应加大培育合格品评员力度，以应对突发事件发生。

6.3 高食味值水稻品种增多

从品评结果看，超过越光的品种有4 个，说明我国不乏高食味值的水稻品种；一等奖、二等奖的品种居多，说明我国优良食味研究水平整体较高。

6.4 品种真实性检测问题

近年来，随着品评工作的开展，为了避免虚假产品参与品评，组织方会对品种真实性进行检测。 针对本协会的品评活动今后是否开展样品真实性检测， 答案是不会，原因为：品评的目的是判明各育种单位品种食味在总体水平上所处的位置；种子是大国利器，相信育种单位就是相信我们自己，相信我们国家，我们要引导科研诚信，通过实际行动来提升我国水稻食味水平。