六安瓜片制作工艺现状及改进技术

段宗俊 陈习村 陈茂娟

摘要    本文介绍了六安瓜片传统采制工艺，分析了目前产区制作工艺存在的问题，探讨了六安瓜片拉老火的技术原理和改进措施，以期为茶叶生产提供参考。

关键词    六安瓜片;制作工艺;问题;拉老火

中图分类号    TS272.4        文献标识码    A

文章编号   1007-5739（2019）18-0194-01                                                                                     开放科学（资源服务）标识码（OSID）

六安瓜片是十大历史名茶之一，2017年再度获得“中国十大茶叶区域公用品牌”。六安瓜片是唯一无芽无梗、单片鲜叶制作的绿茶，被消费者誉为“绿茶之王”。传统瓜片单片成茶，无芽无梗，叶缘背卷，顺直平展，干茶色泽翠绿，匀润起霜;汤色碧绿，清澈明亮;清香馥郁，若兰似蕙，沁人心脾;滋味鲜爽浓醇，回味清凉甘甜;叶底黄绿匀亮。

1    传统采制工艺

六安瓜片必须养到新梢“开面”才采摘，其鲜叶为1芽2～3叶、1芽4～5叶，如此非细嫩的鲜叶制得的茶却品质卓越，在綠茶中实为罕见。在采制工艺上，有其独到之处。新梢“开面”后，经采片、摊凉、生锅、熟锅、毛火、小火、回疲、拉老火等工艺精制而成[1]。其中，采片是指采摘1芽2～3叶、1芽4～5叶，将叶片分成嫩片、老片和茶梗，分开炒制。六安瓜片炒制采用芒花扫帚炒制，炒锅的锅口直径为75～80 cm，原则是宜大不宜小、宜平不宜深、利于水分散发。炒片可分为生锅和熟锅2个过程。一般用2～3口锅，生锅温度高，熟锅温度低，生锅的目的主要是杀青，熟锅的目的主要是进一步做形、散发水分[2]。

六安瓜片烘焙工艺分毛火、小火、老火3次进行，温度逐渐升高。尤其是六安瓜片最后一道工序拉老火场面壮观，独树一帜。拉老火使用竹编大烘笼，直径120 cm，烘顶高75～80 cm，采用优质栎炭明火烘焙。要求木炭排齐拉紧，每个火堆需50 kg优质栗炭，形成一个大炭火堆，火苗高30 cm，火势猛烈均匀。2人抬起1个烘笼，放在炭火上2～3 s，马上抬下进行翻叶，把发烫的茶叶轻轻翻动。随后再次将烘笼抬上炭火，周而复始，轮流进行[3]。1个炭火堆可使3个大烘笼轮流上烘，边烘边翻，热浪滚滚，每个烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻120～160次，待烘至表面润滑上霜，手捏易成粉末，茶香显透，即可下烘。

2    产区目前加工存在的问题

六安瓜片主产地为六安市金寨县和裕安区。加工者甚多，加工厂、加工作坊并存，虽制定发布了地方标准，但加工方式杂乱、外形千差万别、质量参差不齐的现象仍很突出，主要体现在以下几方面。

2.1    纯传统手工制作

主要在核心原产地和旅游区，如金寨齐山。近几年当地政府开展六安瓜片手工炒制“师带徒”，以传承和提升手工技艺。多方调研发现，不同师傅手法不同，标准也不统一。在与传统老师傅沟通交流的过程中发现，目前手工炒制大都存在投叶量过大、不够精细的问题。这需要专业人士开展研究，恢复六安瓜片传统真实技法，整合技术要点，形成教材，进行传承和宣传。

目前，产区早期量少采用纯手工制作，大部分时期采用手工杀青做形，然后用理条机进一步做形干燥，在一定程度上提升了效率。

2.2    纯机械理条

使用连续理条机杀青做形，初烘后，过筛分拣，进行拉老火，加工方法简单省事。这就是市场上俗称的“机制片”。此类产品背卷、条直、色绿，外形一致性好，但香气不高，滋味欠浓厚[5]。此类机制片在内质上无法与正统瓜片相提并论，且有损瓜片的品牌形象。在六安瓜片的地方标准中也没有此类机制片。因此，应引起生产者、消费者、经营者、推广者的重视，将机制片与正统瓜片区分开来。

2.3    机制手工片

机制手工片是指用机械制作的接近传统手工外形和内质的六安瓜片。由于手工制作效率低、劳动强度大、成本高，难以适应市场需求，因而产区不少生产者尝试采用常规机械加工。常见的有用滚筒杀青机或连续理条机杀青。经过轻揉、理条、初烘，最后拉老火。目前，利用常规机械制作瓜片工艺比较成熟，不少厂家也都引进了清洁化生产线[6]。此种工艺值得提倡，相较于手工制法，具有清洁、省工、省时、产品一致性好的优点。但是，受市场追求外形小则嫩度好的因素影响，在揉捻做形过程中，揉得太紧，瓜片成麻花条形，不成片形。这种现象既导致传统瓜片味道丢失，也影响了内质，不利于香气发展。因此，在做形上注意控制揉捻强度和技巧，结合理条将瓜片做成扁片形，既传承保留瓜片“瓜子型”，也有利于品质形成，成为名副其实的瓜片。

3    拉老火技术原理和改进措施

与其他茶类相比，六安瓜片的烘焙技术别具一格。一般绿茶一次性烘至足干，烘焙温度先高后低。六安瓜片分3次烘焙，火温逐渐升高。每次烘焙中间都要间隔一段时间，尤其拉完小火后，茶叶要堆放2～5 d，甚至更长，待茶叶回软后才烘老火。在堆放间隔的过程中，叶中水分得以重新分布，叶中水分均匀分布，易使成茶达到很低的含水率。

六安瓜片香高味醇和拉老火密切相关。高温有利于儿茶素发生异构化作用，儿茶素氧化产物邻鲲与某些氨基酸中的巯基结合，使绿茶中多酚类含量适当降低，绿茶滋味变得醇和。高温作用使低沸点的物质进一步挥发，萜烯类在热的作用下环化、脱水和异构化使芳樟醇、橙花醇、香叶醇等萜烯醇类增多，促进酯化反应，生成有花果香的酯类[7]。一些氨基酸、茶多酚和糖类在高温作用下，也会产生很多香气成分。氨基酸与儿茶素的初级氧化产物邻醌经脱羧脱水等过程也能形成挥发性的香气成分。在热的作用下，氨基酸与还原糖反应（即Maillard反应），该反应的关键性中间产物是糖氨化合物，此化合物不仅对茶叶香气有重要贡献，而且本身呈味对茶叶滋味也有重要的影响。

传统拉老火劳动强度太大、成本高、茶叶断碎率高。在中低档六安瓜片生产中，降低成本尤为重要。不少专家和厂家也进行了探索，利用其他干燥烘焙设备如烘干机、滚筒炒干机、红外烘干设备等取得了一定的成果，值得推广。

拉老火是一种高温快速烘焙方式，并不适合所有级别茶叶。如齐山瓜片具备独特花香，拉老火高温烘焙较难保留其花香。目前，瓜片采摘比以前更早，早嫩时期的瓜片用此种烘法也不利于清香的发挥和保留，且断碎较多，有损失。因此，应因地制宜，看茶做茶，在面对特殊茶品时进行改进。如遇到嫩度高、花香显露的毛茶，就需要小火慢烘，发展香气。

4    参考文献

[1] 卫聿铭，方仕茂，宁井铭，等.六安瓜片茶加工工艺研究进展[J].中国茶叶加工，2019（1）：25-30.

[2] 陈兆清.六安市茶产业发展研究[J].安徽农学通报，2013，19（10）：3-7.

[3] 李兵.“六安瓜片”茶清洁化加工机械及其工艺研究[D].合肥：安徽农业大学，2013.

[4] 张圣轩，衡永志.六安瓜片茶制作存在的问题及解决办法[J].茶业通报，2013，35（1）：46-47.

[5] 陈习村.六安瓜片加工工艺研究[D].合肥：安徽农业大学，2011.

[6] 卢兴坤.六安瓜片开发的现状及思考[J].安徽农业科学，2005（6）：1132-1140.

[7] 陶芳侯.关于中国名茶“六安瓜片”發展战略的思考[J].茶业通报，2001（3）：10-11.