糊精产品口味改善

□ 储 闯 黄 鹏 邹 旭 中粮生化能源（公主岭）有限公司

1 概述

中粮生化能源（公主岭）有限公司淀粉糖装置糊精装置生产能力为5万吨/年。糊精生产工艺采用淀粉水解制备液体糊精，经过滤、脱色、离交与预浓缩等工序后，液体糊精进入粉体干燥系统，根据市场实际情况，控制糊精产品水分、松密度与DE值。

麦芽糊精具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低、人体易于消化吸收、低热与低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、医药工业中得到越来越广泛的应用[1]。本试验以公司麦芽糊精生产线为依托，对脱色工序活性炭添加量、活性炭与液体糊精接触时间、微生物与气味的对应关系进行研究，最终确定活性炭添加量3.5 kg/t绝干，活性炭与液体糊精充分接触30min以上，对系统定期进行喷淋灭菌，增加CIP清洗系统。通过连续生产验证在此最佳工艺条件下麦芽糊精的气味稳定性。

2 材料与方法

2.1 材料与设备

2.1.1 试验材料

活性炭（干炭）由福建省三明临江大林森活性炭有限公司提供，树脂DOWEX88MBH、DOWEX22由陶氏化学提供。

2.1.2 主要仪器设备

分析天平，梅特勒—托利多仪器（上海）有限公司；pH计，上海精密科学有限公司；数显电热恒温水浴锅，菏泽市三星仪器仪表有限公司；铂电阻温度计，上海仪表总厂；分光光度计，上海精密科学有限公司；高效液相色谱仪，气相色谱仪，安捷伦科技（中国）有限公司。

2.2 试验方法

2.2.1 气味

取样品20 g，放入100 mL磨口瓶中，利用水浴锅将样品调至50 ℃，加盖，振摇30 s，嗅其气味，并记录气味特征。

2.2.2 pH

称取样品20g于100mL小烧杯中，先用水再用样液冲洗电极数次，调节样液温度及pH计的温度补偿至（25±1）℃,测定样液的pH值，在1min内pH值稳定，读数。测定结束后用蒸馏水将电极冲洗干净，放入饱和氯化钾溶液中浸泡待用。

2.2.3 电导

选择合适规格常数电极，根据电极实际电导池常数，仪器进行常数校正。经校正后，仪器可直接测量液体电导率。将测量开关置“测量”档，选用适当的量程档，将清洁之电极插入被测液中，仪器显示该被测液在溶液温度下之电导率。

2.2.4 色值

根据分光光度计手册中的说明书安装分光光度计，调整波长到420nm。用糖溶液清洗比色槽然后装满。测量溶液的吸光度（As或-log10Ts ），以过滤的、真空处理的蒸馏水作为零色度的参照标准。根据干物质含量（RDS）计算溶液中样品的浓度c。按照公式（1）根据RDS获得测试溶液的密度ρ（kg/m3）。

式（1）中：As—测试溶液的吸光度，%；RDS—测试溶液的干物质含量，%；ρ—测试溶液的密度，kg/m3；c—测试溶液中样品的浓度，%；b—比色皿的长度，cm。

3 结果与分析

3.1 活性炭对口味的影响

3.1.1 脱色工序中活性炭添加量对口味的影响

脱色工序仅利用活性炭去除色素，在脱色工序分别加入0.76、1.00、1.52 kg/t与2.50 kg/t绝干糖，样品编号1、2、3与4进行试验，在68 ℃、pH值为4.3的条件下进料。根据GB/T 20884-2007中6.1.2麦芽糊精品评方法，取脱色工序物料样品20g，放入100mL磨口瓶中，利用水浴锅将样品调至50℃，加盖，振摇30s，嗅其气味，并记录气味特征。口味对比结果如表1（重复两次实验）。

表1 活性炭加量对口味的影响

活性炭添加量低时，糊精有酸味；随着加炭量的增加，味道逐渐减轻。

从表1可以看出，活性炭添加量增大，酸味与焦糊味减轻，但是糖液中衍生出的其他味道不同。当加炭量为2.5 kg/t时，口味会有明显的减轻。结果显示加炭量越大，杂味越低。

3.1.2 离交后添加活性炭对口味的影响

进入精制离交后，物料做加炭实验，确定活性炭在生产过程中对糖浆气味的影响。活性炭添加量为每吨绝干糖加活性炭1 kg。在68 ℃、干物浓度30%的条件下进料。根据GB/T 20884-2007中6.1.2麦芽糊精品评方法，取离交工序物料样品20 g，放入100 mL磨口瓶中，利用水浴锅将样品调至50 ℃，加盖，振摇30 s，嗅其气味，并记录气味特征。根据本文2.1.3的检测方法，测得各组样品的pH、电导、色值指标，结果如下（重复两次实验），脱色样品的各指标对比结果见表2。

表2 精制后脱色气味

通过实验探究，表2数据显示，离交处理后，再次经过活性炭吸附，色值去除率在70%左右，如果增加脱色系统，可以减少混床吸附量，明显提升混床吸附效果，降低混床树脂的压力，使糖浆及糊精产品的气味及异味因子有保障。

3.2 微生物对气味的影响

系统内部微生物代谢会产生异味因子，同时带入杂味。

在生产过程中，甜香味、焦糖味、塑料味、吲哚味与泥土味较为突出，根据品评标准物质感官气味，可得出乙醛可体现出甜香味、糠醛可体现出轻微塑料味、丁酸会体现出酸味略臭味，微生物可代谢出乙醛、糠醛、丁酸，由此分析以上气味由微生物代谢产生。生产时主要针对系统中容易产生以上异味因子的工序，如过滤、脱色、甜水罐进行高温喷淋清洗[3]，快速去除异味根源。

4 结论

（1）脱色系统活性炭添加量为2.5 kg/t绝干，混床后增加脱色系统，活性炭添加量1 kg/t绝干，活性炭总添加量3.5 kg/t绝干，可降低液体糊精色值，去除其中有机色素，吸附糖浆中的异味。

（2）精制离交，定期进行盐浸处理，保证混床树脂的运行正常，出料时气味尽量保持轻微。

（3）根据巴氏消毒原理[4]，增加在线清洗系统，对生产中间罐及管线用高温水清洁，减少系统微生物的污染，避免微生物代谢产生异味，提高产品口味。