素食主义思潮下的素食餐饮经营策略探究

□ 徐 迅 浙江旅游职业学院

素食主义是一种饮食文化，中西方都有素食主义的践行者，素食对于人类的身心健康和生态保护均能起到较大作用。素食餐饮经营者需要了解素食者的饮食动机，设计并开发适宜的餐饮产品，运用现代化的经营手段，取得经营的成功。

现代社会发展呈现多元形态，饮食亦是如此。在素食主义思潮的影响下，素食餐厅在中国及欧美各国自诞生起即呈现较为迅速的发展势头，然而餐厅的经营水平参差不齐，需要进行经营策略的研究。

素食的渊源与发展

在众多人心里，素食等同于佛家饮食，其实不然。在中国，素食之说的源头可以追溯到先秦时期的“孔孟思想”，即儒家倡导的“仁慈”，《孟子》梁惠王上篇讲：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”进入汉代，淮南王刘安发明了豆腐，并出现了各种以豆腐为基本原料的素菜，张骞出使西域后引进了菠菜、胡萝卜、黄瓜与西瓜等瓜果蔬菜，佛教自印度传入，这些都推动了素食文化的发展。梁武帝提倡菩萨慈悲、严守戒行精神，颁布《断酒肉文》来匡正佛教，之后吃素蒙上了宗教色彩，并出现了寺院素菜。

在西方，公元前6世纪的希腊哲学家毕达哥拉斯被认为是西方第一个规定信徒食素的思想家。他认为“神祗只享用无血的仙果。动物被赋予了灵魂，人类与动物的灵魂有相同的构成，死后灵魂会轮回转生，非暴力是必须的，人类与动物存在着自然或超自然的亲属关系。”要求人们以豆类等素食代替肉类。之后，柏拉图、伊壁鸠鲁等非基督教哲人也提倡素食，哲学家波菲里以节俭美德主张素食。文艺复兴时期，但丁、达芬奇、莎士比亚等名人，都是素食的倡导者。

基于经济的发展、宗教的信仰、烹饪技术的提升等因素，素食得到了持续的发展。五代时期，尼姑梵正根据唐代诗人王维的《辋川图二十景》制作了中国花色拼盘的先河作品——《辋川小样》，南宋时期的武林（今杭州）出现了专门的素菜馆，清朝出现的寺院菜成为与四大菜系齐名的菜系，素菜达到了非常高的水准。在西方，17世纪开始，英国开始盛行素食主义，托马斯（Thomas Tryon）是最突出的倡导者。之后，美国的本杰明·富兰克林、法国的伏尔泰、德国的爱因斯坦等精英通过个人的影响力，极力推崇素食，并拥有了一大批支持者。

素食主义的内涵与影响

国际素食协会（International Vegetarian Union，简称IVU，前身为成立于1889年的素食者联合会）的宗旨是在世界范围内推行素食主义，对素食主义的定义是：素食主义包括严格素食主义，为一种“不食用肉、家禽、鱼及其副产品的行为习惯，戒食或不戒食奶制品和蛋类”。与素食不同的是，素食主义是一种文化和观念，而素食是一种生活方式。

目前，素食主义者的素食形式主要包括完全素食者（Vegan）、偶尔会吃肉的半素食者（Semi-vegetarian）、奶蛋素（Ovo-lacto-vegetarian）等。

素食主义对当今社会的影响是深远和广泛的。国际伦理学创始人、美国著名哲学家彼得·辛格著书《动物解放》反对肉食、提倡素食，他的依据主要是素食可以减少人类给动物造成的痛苦，素食能够减少环境污染和消除世界饥饿，素食有利于人的生理健康和精神愉悦等。

在19世纪初期，英国是比欧洲其他地方更受素食主义者喜爱的地方，英国素食主义者对其原则的实际实施特别热情。在英格兰，素食主义在北部和中部地区最为强烈，特别是在发达的城市化地区。随着素食主义蔓延到全国各地，更多的工薪阶层人士开始认定自己为素食主义者。

根据美国Faunalytics（非营利组织，为动物倡导者提供各种动物问题的研究和分析）2017年美国素食者数据统计显示，11 000名17岁及以上成年人的样本中，2%的美国人是素食主义者。 其中25%的素食者是纯素食主义者，占美国成年人口的0.5%。选择素食的原因中，健康、饮食偏好占了19%，动物保护人道主义、保护环境占了77%，出乎意料的是因为信仰选择素食的人只有4%。

2011年，有关机构对上海市素食流行状况以及素食人群的素食观念、健康和饮食相关行为进行调研。采用分层分阶段随机抽样方法对4 004名上海市居民进行是否素食及素食类型的问卷调查。对473名在素食餐厅就餐的素食者进行了食素相关问题的问卷调查,其中的274人完成了营养和健康知识、态度和饮食相关行为问卷。结果显示，上海市居民中,素食者占0.77%（奶素）0.45%,全素）0.12%），平均年龄65.0岁,女性占74.2%。473名素食者中，食素的主要原因是宗教信仰（49.3%）和健康(31.3%)。70.2%的人具有大专及以上学历。全素者中佛教徒较多，蛋奶素中大专及以上学历所占比例显著高于完全素食者。

素食餐饮的经营策略

分析素食者动机，准确定位餐饮产品

在经济发达的当今社会，素食主义者已经拥有相当数量的拥趸者，然而素食的动机具有一定的差异性，餐饮经营者在推出产品前，首先应了解和分析目标客户群的动机。

素食动机一般分为3类：①宗教因素，佛教徒因信仰选择素食，还有一部分是为了体验佛教宣扬的“清心寡欲”而食素，让自己的日常工作及生活压力得到暂时释放；②健康因素，经济的发达带来过度的饮食，从而产生“三高”等现代疾病，出于自身身体健康的考虑，部分人选择素食；③环保因素，食用肉类会促进畜牧业的发展，从而导致生态的破坏和碳排放的增加，部分热心于环保的人士会选择素食。

细分市场是成功经营的首要策略，经营者想让自己的产品适应所有人群是不切实际的想法，所以在了解了顾客的饮食动机后，应该根据自身的特色，推出有针对性的餐饮产品。

注重选址，规避经营风险

素食餐饮在现阶段必定不是大众化餐饮，区域经济的发展会直接影响其市场前景，发达城市与一线城市应是选址首选，在二线城市需要选在主流社区和核心商圈。交通便利是餐饮门店经营成功的不二法宝。

如果目标客户定位在高端人士，餐饮产品走高端路线，则可考虑选址在周边环境优雅的城市边缘的静谧处、风景名胜内，可以给人远离城嚣的第一印象。条件许可，寺院周边也是值得选择的经营场所，置身于佛家的氛围中，是完全素食者最理想的进餐场所。

素食餐饮与其他餐饮一样，无论选择在何处，都必须考虑到有无政府规划中的拆迁风险、租金上涨的预期是否能通过经营来抵消、能源供应与环保消防是否存在“硬伤”等，在开业前考虑周全可以有效规避风险。

精心设计，增强顾客体验感

选择素食餐厅，客人需要得到的体验一定是完全有别于传统的市肆餐饮。

首先，应设计出宁静典雅的用餐环境，香薰、禅音、青烟，能让顾客尚未用餐就能得到舒心的感觉。

其次，软装上宜简不宜繁，墙上的仿古画、小轩窗，古朴的案几、木凳，错落的石板、青瓦，点缀的细竹、幽兰等等，让顾客目之所及皆有意境。

最后，需用心设计用餐的仪式感，改变常见的就餐方式。杭州南宋御街附近有家餐厅名为观芷·隐轩，经营者为佛教文化的喜爱者，客人用餐时需除去鞋子，盘坐在蒲垫上，客人用餐时仿佛置身于佛堂之中，在悠闲的用餐过程中得到了心灵的净化。

传承经典，善于创新菜肴

中国的烹饪技术领先世界，素菜制作历史悠久，流传至今的名菜数不胜数。《齐民要术·素食》《山家清供》《本心斋蔬食谱》《素食谱》《功德林素菜谱》等都有记载经典素食的制作方法，可以古为今用，传承名菜。

以素托荤也是传统素食常用的烹饪技法，素鸡、素烧鹅、素火腿、假煎肉、素蒸鸭与炒素鳝丝等菜肴不仅出现在市肆餐厅，部分也进入寻常百姓家，作为经营者可以在造型、器皿上加以改良，使之更适合在典雅的餐厅内品尝。

中菜西制，可以拓展素菜的开发领域。位于国际化大都市的上海，功德林比较早就接触到了西方饮食的理念，在1982年出版的《功德林素菜谱》中出现了“奶油粉冻”“吉力猪排”等带有西餐元素的菜肴，这类菜占菜肴总数的12%。而今，低温真空烹饪、分子技术等西方先进烹饪技术已经被大量中餐厅引用，素食餐厅也应与时俱进，进行菜肴的创新。

宣扬素食，包装文化营销产品

养身养心是素食的魅力所在，经营者需要在不同的平台宣扬素食。宣扬《黄帝内经》里“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的养身理念，让现代人领略中国传统文化中关于素食的诠释。素食对于心灵的洗涤效用也同样被古今中外诸多名人应证，采集这些素材，为餐饮经营站台。如今是自媒体时代，抖音、公众号等都是宣扬素食的很好媒介。

素食既是传统文化的产物，也是现代文明的产物。对餐饮产品赋予传统文化，给菜肴增添故事元素，在取名上给予美好的寓意。同时也可以引入现代科技，开发具有现代文明气息的、更注重营养保健时尚元素的新产品。

素食有益于健康，素食能陶冶情操，素食更体现了关爱。人类减少对肉类副食品的消耗，将有利于生态平衡，推崇生态菜品将会成为未来素食餐厅的趋势，素食餐饮未来也将成为餐饮业态的中坚力量。