“仿荤素菜”的那些事

刘萍萍

现在有很多素菜馆，打着养生、减肥的口号，卖一些“仿荤素菜”。那么，这些“仿荤素菜”到底是什么？

什么是“仿荤素菜”

“仿荤素菜”就是用非动物性原料加工制作成与荤菜的外形、色彩、口感都极为相似的一类素菜。一般来说，我们日常吃素菜并不会刻意追求它的形态、质地、味道和荤菜是否相像。但素菜馆里的素菜，虽然选料比较普通，但制作精细、种类繁多，讲究“素料荤名”，力求做到“形似、质似、味似”。因此，日常吃素和素菜馆里的素菜是存在一定区别的。

吃“仿荤素菜”利于健康吗

“仿荤素菜”所选的原料基本与某种荤菜在形态上相似，常用到的原料有面筋、腐皮、土豆、山药、豆腐、魔芋、香菇、冬笋等。这些原料含有蛋白质、不饱和脂肪酸、糖类、膳食纤维、维生素、矿物质、多糖等成分，不含或仅含少量饱和脂肪酸和胆固醇。摄入较充足的膳食纤维、矿物质等，有助于降低患肥胖症、高血压的风险。因此，适当增加植物性食物的摄入，以“仿荤素菜”代替荤菜，特别是对于那些平时偏肉食，或是已有肥胖、心血管等疾病的人来说，是有一定积极意义的。

“仿荤素菜”在烹制中通常还会使用葱、姜、蒜、辣椒、香菜、花椒、八角、料酒等有一定刺激性的调料。例如，制作“鱼香鲜贝”时，会用到葱、姜、蒜、辣椒、料酒等。适当使用一些天然调味料，不仅不会对人体造成伤害，还可能有助于减少钠的摄入，但不建議过量使用。

另外，在烹调过程中，为了使“仿荤素菜”更接近荤菜的特点，难免需要大量的油去烹制。例如，“香炸鱼排”以山药做原料，制成生坯后，会入锅炸到酥香后捞出。有人认为这用的是植物油，多吃点没关系。其实，植物油吃多了也会发胖，而且，油炸本身也是一种不健康的烹调方式。

“仿荤素菜”中是否含添加剂

“仿荤素菜”在制作过程中是否使用了添加剂，也是不少人关心的问题。例如，在使用大豆制品来仿制荤菜时，要求它有可口的肉香，那么只有添加相应的食用香精才能实现。但一般来说，对于食用香精、香料，消费者无需过分担心过量使用带来的安全问题。这些食用香料、香精在使用过程中加一点会很香，但如果加太多，味道反而会令人难以接受。

总之，对于“仿荤素菜”，必须肯定是其采用的是非动物性原料，在营养、健康方面有其积极的一面。但如果过分追求它在外形、质地、味道等方面与荤菜相接近，会背离健康的初衷，就没有意义了。