中华茶道的活化石

林楚生

潮汕工夫茶被称为中国茶文化的“活化石”，是传承至今最具代表性的汉民族饮茶方式之一。潮汕工夫茶源自明代瀹饮法，逐渐演化发展出独特的茶具、茶叶和饮茶程式，处处可见中国传统哲学和中国人的生命智慧。

工夫茶源，由闽入潮

起初，“工夫茶”指的是武夷岩茶当中的上等茶叶。武夷山所产的茶叶，长在岩石间的称为岩茶，长在河溪边的称为洲茶。清前期，人们将最好的岩茶称为工夫茶。这种工夫茶品质绝佳，数量绝少。数量少，则物以稀为贵，是珍贵物，须以珍贵心对待之;不能一人独享一大杯，须由众人围坐，以一公共的小壶冲泡，再分汤入几个小杯之中，每人一小杯，分三口品呷，才可饮尽;用水乃至用炭火，都要讲究，要用活泉之水，用细炭煎沸。

袁枚是清代著名诗人、散文家，还是一位美食家。他所著的《随园食单》是古代著名的汉族烹饪著作。有一天，他游览武夷山，到了曼婷峰、天游寺等地，那里的和尚、道士纷纷为他献上茶叶。他们用的杯子像核桃那么小，用的茶壶也不过香橼那么大，一次冲泡出的茶汤不超过一两。杯子端到嘴边，不舍得马上喝进嘴里吞咽下去，而是要先闻一闻茶汤的香气，再试试茶汤的滋味，慢慢地品呷。才感受到这茶汤清芬扑鼻，口中有余甘。

潮汕地区至少到清中期以前，当地茶叶产量不大，不足以供给本地人饮用。潮汕人所饮茶叶多来自武夷山区。随着武夷岩茶商路的传播，茶叶连同它的加工方法和品饮方法，从闽北一路南下，到闽南、粤东，为当地人接受。于加工方法而言，可从单丛茶与武夷岩茶的制作工艺及成茶的品质特征中，见其相似之处。

潮汕人把从福建来的工夫茶本土化，将它演绎得更为极致。那是极致的精细、极致的讲究，使之成为具有潮汕特色的工夫茶。潮汕人把宜兴紫砂壶的形制和特点吸收了，在潮州一个名叫枫溪的地方，人们用当地特有的朱泥，制成更小、更薄的茶壶，即潮州手拉朱泥壶。有两大家族，吴姓和章姓，代代传承手拉制壶工艺，至今已有七代。武夷山区饮茶用瓯，潮汕人则用白瓷小茶杯，杯口宽，杯底窄，素净的白瓷，托显茶汤温润的色泽，杯外以青花或彩色绘饰，可视为艺术品。至于茶杯的数量，则不是一人一杯了，客人多的时候，也仅仅使用三个杯子，主客轮流取饮。闽地的工夫茶用细木炭焚烧煮水，而潮汕多产橄榄，潮汕人发现用榄核烧制成的炭，煮出的水更具有橄榄的清香之气。至于茶叶的存放，潮汕人用锡制的器皿装盛，锡罐的形制也颇为讲究。

煮水用炭，三铫三沸，茶具精巧，泡茶程式与流程繁复，这样的茶叶冲泡和品饮方式，便慢慢固定下来，在潮汕地区生根发芽，不断地改进、趋于极致，最终成为名副其实的“潮汕工夫茶”。

茶具精细，孟臣若琛

冲泡工夫茶的用具精巧无比，可从烹水和用炭说起。

傳统的烹水用壶称为“砂铫”，雅名“玉书煨”，俗称“茶锅仔”“薄锅仔”。震钧在《茶说》中考究瀹茶器具，尤好砂铫：“盖铫以薄为贵，所以速其沸也……今东白泥铫，小口瓮腹极佳。”铜铁味有腥涩，石头壁厚，皆不合适，因此多以砂铫装水，煮出的水轻柔味甘无土气。潮汕砂铫以白陶泥为料，壁薄如纸，壶连盖重约二三两，因壶盖极为轻巧，热气冲击壶盖，发出“雀雀”的雀舌声，极为有趣。多出自枫溪名手，嘴小流短，底部平阔，柄长，便于拿握和不易被烫到，有的外刷白釉，色泽油亮，古朴庄重。砂铫可装两三巡茶的水，水量适中，既不会太少以至每次冲泡就要等水煮开，又不会过多而水温变凉。

“竹炉榄炭手自煎。”潮汕工夫茶的用炭多有讲究，传达了潮汕文化讲究精细的神韵。传统潮汕工夫茶的用炭有橄榄核炭和松木炭等。潮汕地区盛产橄榄树、松木等。橄榄核油脂含量高，结构中空，制成炭极好，炭身易燃，火猛而均匀少烟，水留橄榄的清香;而松木炭香气古韵，煮的水亦绵软留香。可惜二者现在已经难觅踪影了。

烹水以后，便是泡茶茶具了。茶壶是潮汕工夫茶的主角，主要分两种形制，一是盖碗，二是冲罐。盖碗，又称盖瓯、三才杯，形如仰钟，分上、中、下三部分组成，上为盖，中为碗，下为托。上喻天，天盖之;中喻人，人承之;下喻地，地托之。盖碗的材质，一般而言，瓷质的最多见，其次是玻璃的，因纳茶和去茶渣时简易，而受潮汕人喜爱。但“因瓯口阔，不能留香”，无法充分发挥茶叶特性，在潮汕工夫茶中，不被工夫茶客所重视。

冲罐则是典型的潮汕工夫茶泡茶用具，又称孟臣罐。“冲罐”之名，潮汕特有，顾名思义即是“可以冲茶的罐子”，也有人说是“苏罐”的拟音，因为它是在明末清初，潮商将苏州宜兴紫砂壶带回潮州作为茶具，因此称为“苏罐”。典型的潮汕工夫茶冲罐，主要有两种：一是江苏宜兴的紫砂壶，另一是潮州枫溪的朱泥壶。

潮汕工夫茶唯一的品饮茶具是若琛杯，又称若琛瓯。若琛杯原产于瓷都景德镇，杯底原有“若琛珍藏”四字，杯壁薄如纸、白如玉，小巧玲珑，容量为15毫升左右。小茶杯以白瓷泥拉制为佳，俗称“白玉令”，釉色洁白、胎骨极薄。杯口有撇口和直口，撇口茶杯杯口外翻，即使杯中所盛刚沸腾的茶汤，接触到杯沿也不会感觉到太烫，适合夏天使用;直口茶杯胎壁扁厚，提杯略感烫手，适合冬天使用。工夫茶杯的色釉以米黄釉、蓝釉、红釉为主，除了用于饮用工夫茶，还用于祭拜祖先、神明时献茶。

用茶专一，尤爱单丛

潮汕人爱茶，潮地亦产名茶，但清初到中华人民共和国成立前期，潮汕的茶叶产量少，且未被视为上等。清代，潮汕的上等茶主要是闽茶。乾隆到嘉庆之际，潮汕人仍以武夷茶为尊。乾隆以后，潮汕人经商蔚然成风，与潮汕人嗜茶的传统结合起来，使得茶叶成为潮汕人经商的大宗贸易项目之一。1920年代，广东的“广潮帮”（广州潮汕）每年采办茶叶数量庞大。从茶商历史来看，潮汕工夫茶的用茶，从明清开始以潮汕人喜爱且易得的乌龙茶为主，潮汕、台湾、福建是中国乌龙茶的主要茶区，占全国乌龙茶产量的90%，在制茶成品中各具特色。潮汕人喜爱的乌龙茶代表茶类，有潮汕凤凰山水仙种及其选育出的凤凰单丛、岭头单丛，以武夷大红袍为代表的闽北水仙，以安溪铁观音为代表的闽南乌龙。