岭南名茶，香飘四方

翁小筑

追溯起岭南的茶历史，可谓源远流长。岭南素来产茶，而且茶的生产发展颇快。在清康熙、雍正年间，一些记述岭南风土人物的著作，大都谈到“茶”。较早的如屈大均的《广东新语》明确指出，“西樵号称茶山，自唐曹松移植顾渚茶其上，今山中人率种茶”。曹松是唐代舒州（今安徽潜山）人，曾南游广州，在西樵山停留时，把浙江顾渚名茶传人岭南。

事实上，岭南地处亚热带，日照长、气温高、流汗多，人们需要通过饮食来补充大量水分。饮茶同喝水一样，首先是人类生存的需要。随着社会经济的发展，茶文化的内涵不断丰富。至清代，岭南茶文化进入第一个兴盛期，在茶市、茶馆、茶具、用茶方式，以及人们对茶的品味的文化心态等方面，均达到空前水平。岭南人“嗜食茶”，成为了茶叶生产发展的内在动力，而茶叶的丰富，又为岭南茶文化的发展提供了可靠的条件。

全民嗜茶的潮汕人

说起岭南的名茶，人们大多会想到产自潮汕的单丛茶。

当你走人潮汕平原，不管走进哪一条大街小巷，哪一大家小户，都能听到工夫茶具清脆的声音，闻到工夫茶萦绕的淡香。说潮汕地区全民嗜茶并不夸张，他们对茶叶的称呼“茶米”，可见其是生活必备，缺之不可。有数据表明，单单在汕头市区，每年消耗的茶叶总额就达到三四十个亿，这个数字正说明，潮汕的茶叶店比米店多。只要是潮汕人喝茶，即使是一个人，他也会老老实实地端出专门的茶具，烧上开水，慢慢地一小杯一小杯地泡，决不海口大喝。而对于冲泡的程序，常见的有九道的，也有像茶艺馆十八道的，即使是普通家里冲泡，最少也有七道程序，道道有说头，像“关公巡城”“韩信点兵”等等，难得的是这些男女老少皆瞳。由此可见潮汕茶风之盛。

不过，要追溯起潮人饮茶习惯的根源，无疑是受到中原饮茶文化影响的。中原汉人南迁带来的中原地区饮茶习惯，对潮汕的饮茶风俗起了重要作用。

翻开史书，我们可以看到，唐以前粤东地区属百越诸族聚居地，后来有浮滨人、山越人、畲瑶人等，在这土地上栖身山野，繁衍生息，过着“击石取火”“狩猎网鱼”“刀耕火种”的生活。畲族聚居凤凰山，以狩猎种茶为生，有饮茶的习惯，潮州逐渐形成产茶区与畲族聚居凤凰山有密切关系。

到了唐朝，随着韩愈、常衮、李德裕等官员陆续被贬来潮州，也带来一些变化。韩愈在潮州兴儒学，改民风，传播中原文化，自然也包括茶文化。常衮、李德裕都嗜茶，自然对潮州饮茶习俗起着传播作用。在当时，唐代佛教已在潮州兴起，而佛家常饮茶，于是，久而久之，潮人的一部分人也习惯饮茶。

到了明代，由于潮州商业的发展，福建茶叶大量增加，饮茶已成为潮人生活中不可缺的内容。如林大钦的《斋居》诗云：“扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更。城中车马如流水，不及秋斋一夜情。”同时，民间出现早上“点茶汤”，以供奉茶汤，服侍长辈为不可少的饮茶内容。明代末年，江苏宜兴紫砂陶壶出现，散形茶大量炒制之后，潮人就逐步发展了品饮工夫茶的习俗。许多茶具也逐步精化。

清代晚期，潮汕已形成通商口岸，商业发达，四方商人来往频繁，官宦居留潮州众多，相应刺激了饮茶业的繁荣。潮州工夫茶茶叶品种不断创新，产量质量也逐步提高。

唐诗有“寒夜客来茶当酒”之句，在潮汕地区，喝茶就不只是寒夜了，几乎一年四季，白天黑夜，饭前饭后，有无来客，总是离不开茶。而喝工夫茶的茶叶，也是有讲究的。不同于北方人喝的绿茶或红茶，潮汕人喝工夫茶多是选用乌龙茶。

乌岽山上茶香正浓

如果说起泡潮汕工夫茶用的上好茶叶，那就要数凤凰茶区乌岽山生产的单丛茶最为出名了。古书中说：“凤凰不与燕雀为群”，有“鸡头、蛇颈、燕颌、龟背、鱼尾，五彩色……”之状。如此说来，凤凰颇有龙的组合形式。多少年来，二者在人们的心目中颉颉于天，被看作“龙凤呈祥”的吉兆，亦造就了中国这个“龙凤之乡”众多的“龙山凤水”。

凤凰茶区位于潮安县北部的凤凰镇，茶区由凤凰山脉的乌岽山、凤鸟髻、大质山、万峰山组成。凤凰山属于莲花山系，1000米以上的山峰有50多座，距离北回归线仅数十公里，是热带北端和南亚热带的交汇地带。它最早是畲族的聚居之地，相传在隋、唐、宋三朝时，凡有畲族居住的地方，就有茶树种植。畲族人有着顽强不屈、聪明勤劳的品性，不仅擅长制作一些精美的工艺品，种茶、制茶也是他们早已学会的生活手段。在清朝的《饶平县志》就有记载：“待诏山在县西南十余里，四时杂花竞秀，名为百花山，土人种茶其上，潮郡称待诏茶。”据当地专家考证，“百花山”即属于凤凰山系，而“土人”所种的“待诏茶”就是“凤凰单丛”的前身。

被誉为“乌龙茶之乡”的凤凰乌岽茶的生产种植已有900多年历史，至今已种植了3万多亩，培育出气味独特的黄枝香、蜜兰香、桂花香、芝兰香等十多个饮誉中外的名茶香型。根据《潮州凤凰茶树资源志》记录的材料，在乌岽山树龄200年以上的老茶树，目前还保存有37002株，这些可谓是历史留给凤凰山的瑰宝。

乌岽山海拔1391米，是粤东的最高峰，这在属于丘陵地带的广东地区，是少有的高山。由于海拔高，毗邻南海，山上因空气湿度较大，常年云雾缭绕;日照时间短，温差明显;每年平均有140个雨天，相对湿度80%;再加上山上多为黄壤土，富含有机质，高海拔段虫害接近于零，特别适合茶树生长。这里的古茶园是凤凰名茶区的镇山之宝，从这里飘起的茗香茶韵，足足让山外大千世界里的人們品味了几百年仍欲罢不能。

早上6点多，太阳刚刚穿越了弥漫的云雾，淡蓝色的晓雾从草丛和茶树墩下升起来，驱赶了高山寒气。茶树和桂花的清香，混合在晨雾当中，使整个乌岽都弥漫在香气里，高山沐浴在金灿灿的阳光中，沉寂一晚的山里人家也开始复苏过来。

在晨光的普照下，浓雾开始消退。站在茶园往下望，山下的茶园也越发地清晰起来，变成了一洼洼、一垅垅。依山垒石而成的小块茶园，有的一层有一二十株，有的则栽种几株，据说茶叶的价格以地势和树龄的不同而差异悬殊。

现在已经统一称呼为岭头单丛茶与凤凰单丛茶，都是原饶平县西北部凤凰山、大质山、双髻娘山、岭头山相连的这一带山地水仙类的良种，原名叫鸟嘴茶，新中国成立后，一般叫水仙茶。因产地、树型、叶形、香味等差异，还有多种名目，而且，因移位变性等等原理，相同的品种，平地茶往往只有高山茶一半的价格或者差距更大。有好茶之人，会不远千里驾车前来山上买茶。

买茶靠经验和功夫，而茶农倒是乐意听茶商的意见，倘若你能品出茶叶的门道，说准什么香什么韵，点出哪道工序做得好，哪道工序欠功夫，那么茶农会把最好的茶叶卖给你，而且还给你个优惠的价格。如果你好坏不分，那就对不起了，即使你腰缠万贯，茶农也不会卖你好茶，因为你“不识好茶”。在春茶采摘季节，乌岽的茶农几乎每天都要试掉价值上百元的茶叶，似乎有点“挥茶如土”的气度，但从市场的角度来看，好茶是品出来的。不试不品，生意又怎能谈得拢呢。

凤凰茶多属水仙茶系。由于茶叶的叶尖下垂像鸟嘴，所以很多人称这里的茶为“鸟嘴”。以前乌岽是通过种籽来繁殖茶树的，同一株母树繁殖出来的下一代都存在着变异的现象。经过五六百年的繁衍造就了五花八门的乌岽茶叶品种。这些品种中，有以叶态命名的，如山茄叶、传树叶、桔子叶、竹叶、柿叶、荔枝叶。有以外形命名的，如丝绒茶、大骨贡、幼骨仔，还有以地名、树形传说命名的。这些老茶树几乎每株的品质都是绝无仅有的，只有到了近年，无性繁殖技术的应用才把部分单丛扩种为群体，为了提高茶叶的质量，乌岽至今仍然坚持单株采摘、单株制作。

四月，正是采摘春茶的时节。戴着斗笠背着采茶筐的茶农，几个人围着一株茶树，边采茶边说笑，山在哪里，茶也在哪里。都说清明前的春茶是最好的，而此刻的嫩芽，掐一片放在嘴里细嚼，却仍有一股别致的清香，由齿颊间蔓延到心肺里。

英国女皇独爱的英德红茶

除了凤凰单丛茶外，还有不得不提的就是英德红茶。

红茶，大家往往会想到英式红茶，一杯味道浓郁、颜色深沉的英国红茶曾倾倒过无数的王室贵族。许多人曾固执地认为红茶的出生地是在欧洲大陆的英格兰，事实上，它却是产于千里之外的中国。而中国的“红茶之乡”，就在广东的英德。

英德，素称岭南古邑，又称英州，是广东省历史文化名城、旅游重镇，位于南岭山脉东南部，北江中游。英德境内属喀斯特地形，地貌多是丘陵山区，气候属亚热带季风，自然土壤肥力软好，且呈酸f生反应，非常适合茶树生长。茶区峰峦起伏，江水萦绕，喀斯特地形地貌，构成了洞邃水丰的自然环境。大小茶场即建于地势开阔的丘陵缓坡上。

在英德所产的茶叶中，英德红茶素以其气味清香、耐冲耐泡，并独具天然奶香味而闻名于世，这首先与英德县的自然地理条件有密切关系。

而英德种茶历史，可追溯到距今1200多年前的唐朝。英德红茶除了历史悠久外，也是岭南名茶中较早走出国门且走得最远的茶叶。1949年以后，为响应新中国出口创汇的战略需要，“适宜种茶，适宜种好茶”的英德从云南引进大叶种进行培育种植，大力发展茶种培育、茶树良种种植、茶园高标准建设和茶叶深加工工作，云南大叶种和水仙品种搭配加工成红碎茶，全供出口，所以很少人能喝到英红。

20世纪60年代，广东省茶叶进出口公司发贺电称：“1959年茶叶产品，经苏联和国内茶叶专家评定，已达到国际高级茶水平，为祖国传统出口商品提高声誉。”大批量投向国内外市场以后，英德红茶以其独特的鲜爽风格和浓强的优良品质受到外国消费者的喜爱。1963年，英国女皇伊丽莎白二世在其宴会上用英德红茶FOP（叶茶一号）招待贵宾，获得称赞和推崇，更是将英德红茶的声誉推上了—个新的台阶。

1965年10月，来到广东考察的朱德委员长，在英德为陈毅元帅做了一回信使。原来，时任外交部长的陈毅在朱德考察广东前，嘱托朱德委员长向英德县委领导转告他的话：“连女皇（英国）都喜欢你们英德红茶，一些外国朋友向我要英德茶，你们一定要搞出大名堂来。”

据香港《东方日报》报道，截至1996年，英德红茶便已销往德国、英国、美国、波兰、苏丹、澳大利亚等40多个国家和地区。2006年12月31日起，国家质检总局根据《地理标志产品保护规定》对英德红茶实施地理标志产品保护。

据记载，在鼎盛时期，英德红茶年产4000多吨，远销至西欧、北美、大洋洲以及中东等70多个国家和地区，赢得了“中国红茶后起之秀、中国红茶之花”的美誉。

被誉为“东方金美人”的英红九号

如果说英德红茶名满天下，是一个时代给予英德这座城市的集体记忆，那么英红九号则是现在英德一个闪亮而独特的印记。2016年9月15日，英德红茶英红九号茶树种子50克随着天宫二号进入太空进行航天育种，使英红九号又一次扬名天下。

英红九号既是茶树品种名，也是红茶产品名，更是茶叶区域公共品牌名。它是英德从引进的云南大叶种中精心選育的优秀品种，具有优质高产的品种特性、浓醇鲜爽的品质特点，也是全国屈指可数的由一个茶树品种名发展成为红茶公共品牌名的业界典范。

英红九号茶叶色泽乌润，颗粒均匀结实，香气高锐，茶汤红亮，滋味浓烈，饮后甘美怡神，清心爽口，适合清饮。加上牛奶、白糖后，色、香、味俱佳。英德红茶有许多品种，当地人将这些品种称为常规品种，一般在采摘的过程中，这些品种会混采，最终成茶就是英德红茶;然而英红九号会单独采摘，单独制作，这样成茶才能称为英红九号。

一个雨后的下午，车拐进英德境内国道，喀斯特地貌峰峦起伏，雨后的青山白雾渐渐明朗起来。走进英德的茶园，阳光明耀，晒得地上鲜嫩的茶青浮起一层若隐若现的水汽，和着清香，幻化出仙境般的景致。

在积庆里茶园内，一垄垄一行行修剪齐整的茶树，远远望去，宛如绿色的波浪向着天边翻卷，穿行于茶园内，阵阵茶香弥漫，闻一闻，心里就像喝了一杯清茶般酣畅。

5月的茶园，几乎是女人的世界，她们汗流浃背，头上戴着的竹笠早已挡不住火辣的阳光，但这似乎丝毫影响不了她们采茶的专心和专业。只见那一双双灵巧的手指轻轻地摘下芽尖，不一会儿，手上就抓满一把绿色的鲜叶，挎着的茶篓里，也散发出诱人的叶香。

采茶，只是英红九号的第一个步骤。英红九号的制作工艺是非常讲究的。在茶叶加工厂，茶叶一送到，做茶的老师傅便忙碌了起来。在他眼里，即使现在有了很多制茶的机器，但做茶这事儿还是省心不得。

萎凋是红茶加工的第一道工序，指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。经过萎凋，鲜叶均匀地散失适量的水分，使细胞张力减小，叶质变软，韧性增强，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。此外，鲜叶水分散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。

揉捻是红茶加工的第二道工序，即把萎凋叶搓揉，使其卷曲形成条状的过程，这个步骤是增进内质的重要环节。揉捻使叶细胞遭到破坏，叶卷成条，叶汁溢出并凝于叶表，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，为发酵创造条件。揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度及香味。

发酵是红茶制作的独特阶段，是提高红茶品质的关键步骤。经过发酵的英红九号茶，其中含有较多的茶黄素、茶红素，而这些元素影响着茶汤的色泽、品质。

干燥是红茶制作的最后一道工序，它是通过高温来达到钝化酶的活性，使发酵停止，同时蒸发水分，固定茶形，防止霉变，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

一步步制茶工序下来，英红九号总算做好了。老师傅稍微歇了口气，捧出一大把茶叶，把头埋进茶叶里，用鼻子深吸了一口气，待抬起头时，他的嘴角突然闪过了一丝笑意。也许，把英红九号做好，已经成为他内心深处最值得骄傲的事。