普洱：生于云南，兴于岭南

毛剑杰

寻茶·刮风寨

澜沧江自青海阿尼玛卿山麓南來，在滇南国境线北侧，将穿越横断山脉高山深谷积聚而成的丰沛水能，化成了西双版纳、临沧、普洱一带“六大古茶山”的溪涧纵横、云雾缭绕。原生的云南普洱茶大叶种茶树，便生长在这片雨量充沛、气候温和的沃土上。

然而，普洱茶六大古茶山上，任一处古茶树地，都并非外来的人们轻易可以到达。易武刮风寨，是中国最南端的瑶寨，属于曼撒古茶山系统，这里出产的茶，是一芽三叶留长梗，晒后颜色灰亮中透着墨绿色光泽。茶汤入口带着强烈的山野气息，甜醇中含着天然浓郁的蜜，清凉回甘的感觉较为明显，香扬水柔，而且非常耐泡。

从易武进刮风寨的路很难，但没有走进来的茶客无法想象，刮风寨茶人的进山采茶之路，又是何等艰难。

我们去的是刮风寨五块古树茶地之一的茶王树。皮卡从刮风寨出发上山，在碎石和黄泥混合成的小马路上颠簸着上行，贴着山壁转了十几个接近90度的大弯后，在一处接近60度向下的陡坡停了下来。

到这里，只走完去茶王树的前15公里。再往前，另—个15公里，就只能靠双脚了。当然，不想走路的，还有摩托车——不过茶客肯定不行。

刮风寨的人们，无论男女，个个都是骑摩托车的好手，可以在这样高差极大、拐弯很多的黄泥山道上呼啸来去，让人捏一把汗，觉得随时都会侧翻掉下悬崖，但他们上坡下坡大拐弯都不减速，不然爬不上坡。

从下车点步行到茶王树近两个小时，一路陡坡一路蔓草荆棘，终点在一处草木葱茏的小山谷里。此茶地因有一棵需要三个成年人才能合围的“茶王树”而著称，和曼撒茶山核心区一衣带水，又隔冷水河与弯弓山脉遥遥而望。

问这棵茶树的年龄，刮风寨的人们也说不上来，反正，爷爷的爷爷就已经在采了。

虽然地处偏僻，但几年来，易武以及刮风寨的茶人们，早已不是当年靠点茶叶糊口的赤贫状态。随着市场古树茶持续热炒，五大茶山出产的古树茶价格持续走高，当地的许多茶人早已经身价百万。

目前拥有茶王树茶地的茶农约有40多户，头春古树价格则可以卖到3000～4000元之间。

去茶王树的路，比起以前只能完全在荆棘密林中穿行的状态，现在已经好了太多。它的前半段小公路，是2012年修通的。但是最后一段如此艰险难行，为什么一直不修？刮风寨人对此不置可否。

亦真亦幻“武侯遗种”

刮风寨是曼撒古茶山之一处，而曼撒也只是宏大的云南普洱茶系统之一端，总体而言，云南普洱茶核心产区分成六大古茶山系统：攸乐、莽枝、蛮砖、倚邦、革登、曼撒。

和云南许多物产、历史一样，普洱茶的缘起，也被亦真亦幻地追溯到了公元225年的蜀汉南征。清代《道光普洱府志》记载：“旧传武侯遍历六茶山，留铜锣于攸乐、置鋩于莽枝、埋铁砖于蛮砖、遗梆于倚邦、埋马镫于革登、置撒袋于慢撒。因此名其山，又莽枝有茶王树，较五山茶树独大，相传为武侯遗种，今夷民犹祀之。”

诸葛亮在六大古茶山巡视一圈，并且还分别留下纪念品，这当然是神话传闻，不足为凭。但世居云南攸乐山的基诺族人，确实一直深信诸葛亮在云南始种茶树为事实，并将之视为“茶祖”，常常祭拜。从这个意义上说，普洱茶很早就已经是中原与西南少数民族文化交流的符号，尽管这个名称是到很晚近才有。

事实上，云南古茶树开始栽培的时间，应该不会迟于诸葛亮的年代。早在三千多年前武王伐纣时期，云南诸民族先民之一的濮人，就曾献茶给周武王。

关于普洱茶产区情况，最早的文字记载，在唐人樊绰成书于咸通四年（863）的《蛮书》中：“茶出银生城界诸山，散收，无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”银生城，唐时南诏国银生节度使治所，即今天的云南景东，辖区包括今普洱市、临沧市一部、西双版纳州等地，正是今天普洱茶的核心产区。唐代，普洱茶不仅有系统采造之法，而且已经是大宗贸易商品。

直到今天，在西双版纳一带还有很多千年树龄以上的茶王树，比如，巴达大黑山树高14米、树茎1.12米的野生茶树，树龄已有1700余年;南糯山上已发现的世界最大栽培型茶树，树龄800多年，树高9.8米，主干直径1.58米。.

近年来，在澜沧拉祜族自治县还发现了“邦崴大茶树”，树高11.8米，树茎1 14米，是迄今为止世界上已发现的唯一一棵“过渡型古茶树”。这是古代濮人栽培移植野茶树种遗留下来的活化石。

“茶是血！茶是肉！茶是生命！”

清代前期，皇室贵族延续了明代上层人士对普茶的喜爱;另一方面，随着明清西南地区日渐纳入中原王朝管理体系，陆续完成改土归流，通过茶马古道与西南地区的贸易往来也大大加强。

在内地，民间役使和军队征战都需要大量的骡马，供不应求。

于是，具有互补性的茶马交易即“茶马互市”便应运而生。藏区和川、滇边地出产的骡马、毛皮、药材等，以及川滇及内地出产的茶叶、布匹、盐和日用器皿等，在横断山区的高山深谷间南来北往，流动不息，并随着社会经济的发展而日趋繁荣，形成一条延续至今的“茶马古道”，它连接川滇藏，延伸人不丹、尼泊尔、印度境内，直到抵达西亚、西非红海岸。

清顺治十八年（1661），西南战乱刚刚平定，清政府就同意在北胜洲（今永胜）建立茶叶市场。当年，从普洱运往西藏的茶叶就达300万斤之多。史载，每到冬季，茶叶市场人潮马龙，藏族同胞驱着成百驮马，驮着马匹、药材等来换购茶叶。

藏民族生活在平均海拔三四千米的高寒地区，在冬季尤其需要摄人热量高的食物，糌粑、奶类、酥油、牛羊肉是他们的主食。但没有蔬菜，糌粑又燥热，过多的脂肪在人体内不易分解，这就需要大量喝茶。所以藏语古谚中云：“加察热！加霞热！加梭热！”翻译成汉语就是：“茶是血！茶是肉！茶是生命！”

夏喝龙井，冬喝普洱

普洱也是清代皇室生活标配，这从《红楼梦》的一些记载也可窥见端倪：

那一天，是宝玉生日。

掌灯时分，宴席还沒开始，林之孝家的带着几个管事妈妈来查房，点了卯之

后，就问宝玉怎么还没睡。

宝玉说，自己平时都早睡的，今天是吃多了东西，怕早睡积食，等下还打算在院子里散散步。

林之孝家的就说：“该沏些普洱茶吃。”

袭人和晴雯则说：“沏了一杯女儿茶，已经吃过两碗了。大娘也尝一尝，都是现成的。

《红楼梦》六十三回其实讲了很多事，从宝玉生日写到了贾敬之死，青春宴会繁华盛极，与道观里枯寂癫狂的死亡，却是如此接近，这成了许多红楼爱好者的关注焦点。

《红楼梦》成书于雍正、乾隆年间，全书有273处提到茶，其中，普洱茶多次被提及，正是清代上层社会普洱茶大兴的真切写照。

前文引述自六十三回的，至少向读者传递了三个与普洱茶有关的信息：

作者曹雪芹生活的雍正乾隆年间，普洱茶是贵族的流行饮品;

温和不刺激的普洱茶，有解腻消食功效，贵族们常常在晚饭后沏来喝;

女儿茶可能是普洱茶的一种品类，清代泓《滇南新语》里说：“普洱茶珍品，有毛尖、芽茶、女儿之号。”阮福《普洱茶记》也说：“女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也。”

普洱茶外形长索肥大，色泽乌润、褐红，滋味醇厚回甘温丰，并有独特的陈香，也就是我们常说的“仓味”。其性温、善解油腻，《本草纲目拾遗·木部》说：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一;绿色者更佳，消食化痰，清胃生津，功效尤大也。”这里说的膏黑如漆者，指的是普洱熟茶;绿色的则是生茶。

所以，宝玉说他吃多了的时候，林之孝家的立即说应喝些普洱茶。

清代作为宫廷贡茶的云南普洱茶，体系相当丰富完备，已经有了大普洱茶、中普洱茶、小普洱茶、普洱女儿茶等诸多细分种类。史载，清廷王公贵族饮普洱之风盛行，一时普洱贵比黄金，满清王朝甚至一度以“定量配额制”，对王公贵族实行限量供应。乾隆皇帝则多次“留用”或“要去”普洱茶，并把它赏赐给朝贡使团或外国使团。

民国时代，老舍有一次问溥仪，你做皇帝的时候喝什么茶，溥仪说：“夏喝龙井，冬喝普洱。”

普润万物，惠泽天下

普洱之名，落定于清雍正七年（1729）设普洱府，普洱成为府级建制，“普茶”也随之变成“普洱茶”，从此将正名写入历史。这背后，是西南各地区陆续纳入中原王朝体制，完成改土归流的大历史背景。但这过程，并非全是和平与温情，也有鲜血。

雍正六年（1728），一批江西籍茶商到莽枝茶山贩茶，住在莽枝茶山头人麻布朋家中。没想到，这批茶商中有一人行为不检，勾引麻布朋之妻。事情败露后，麻布朋一怒之下杀死了妻子和那位江西商人，将两人发辫悬挂于一棵大青树上示众。

这批逃走的茶商，则到处宣扬莽枝头人杀商事件，引得不明就里的外来茶商联名状告麻布朋劫商害民。然而，当时的莽枝茶山，受车里橄榄坝大土司刀正彦管辖，他与麻布朋同宗相连，不理会清政府惩罚麻布朋的命令。

其时，清政府谋划对西双版纳改土归流已久，正无计可施时，牛滚塘事件给了清廷实施计划的绝好理由。于是，云南总督鄂尔泰下令清军进茶山，向刀正彦发难。清军人山后，焚栅湮沟，无险不收，几十个寨子被毁，六大茶山烽火狼烟。除曼撒外的其他五座茶山，基本毁坏殆尽。

雍正七年（1729）刀正彦、麻布朋双双被俘虏斩杀，清剿结束。随之，当地实行“改土归流”，即设官府、置流官，以取代原来统治本地的世袭土司。清廷设置了“普洱府治”，府治设攸乐山，设置“攸乐同知”，驻军五百，防守茶山，征收茶捐。

同时，清政府在西双版纳设立思茅总茶店，由官方垄断经营茶叶。自此，普洱便成为茶叶精制、进贡、贸易的中心和集散地。

过去曾把普洱解释为哈尼语“水湾寨”，寓意为有山、有水的地方，但有史家认为，设置“普洱府”应属于顶层设计范畴，不太可能去采用少数民族言语，普洱的意义，比较靠谱的诠释是“普润万物、惠泽天下”。

作为贡茶的普洱，首先是要好茶，“于三月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖。”

并且，普洱茶极讲究花色品种，“每年备贡者，五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶，四两重团茶、一两五钱重团茶，又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏，共八色。”

根据鲜叶质量的不同，加工所得的茶叶也有所不同。如农历三月至四月份采制的称为“小满茶”，七月份采制的称为“谷花茶”，揉茶时，要先把不能搓揉卷紧的叶片拣出来，这种黄片老叶称为“金月天”，揉制后解不开的团块，称为“疙瘩茶”。

此后，终清一代，普洱茶业持续兴盛，檀萃《滇海虞衡志》云：“此滇之所以为产而资利赖者也，入山作茶者数十万人，茶客收买，运于各处。”西双版纳广袤的沃土上，几乎家家种茶、制茶、卖茶。茶山、马道驮铃终年回荡，商旅塞途。《云南通志》《普洱府志》《大清一统志》等书中，也都提到了当地民众“以茶为市”“仰食茶山”。

生于云南，兴于广东

20世纪初，随着清朝覆灭，普洱贡茶已不再。但普洱茶依然兴盛。20世纪上半世纪的普洱茶，主要为“蒸制以竹箬成团裹”的竹篓装大茶，且“价等兼金，品茶者谓普洱之比龙井”。

人们尤其珍爱陈化的普洱，因为古代云南交通闭塞，茶叶多用马帮驮运，需长年累月跋涉，加之产区一带空气湿润，茶叶在长途储运过程中，经过徐徐渐进的内含物转化，便形成了普洱茶独特的色泽及陈香风味，而且以越陈越香著称，售价更高。

然而，若完全依赖自然发酵，陈化时间长，上市慢，并不能满足市场需求，于是，1930年代以后，不少茶厂开始寻求新的制茶工艺。

有趣的是，普洱渥堆发酵工艺的渊薮，却并不在云南，而是在广东。

上世纪50年代后期，香港和台湾开始盛行品饮生普，同时他们对红汤褐底陈香味十足的陈化普洱茶非常感兴趣。但由于普洱生茶自然陈化、转化时间较长，短时间内不能满足市场消费需求。

之前，澳门英记茶行的卢铸勋，偶然发现绿汤茶遇水受潮后会变成红汤茶，于是自行研究，将绿汤茶泼水后晒干，研制出红汤茶，卖到港澳、南洋等地。

这就是当代熟茶的雏形：南洋泼水茶。因为泼水茶，广东省茶业公司将卢铸勋请到了茶叶公司内传授泼水茶制作技术，广云贡饼便因此诞生。这是一种利用广东的湿热环境，从香港地窖加速转化法演化的人工加温加湿发酵工艺。

不过，这种茶叶刚面世时，人们并不认可它，认为它是假普洱，但随着时间的推移和人们的宣传及这种茶的口感，让人们逐渐认可了它，但还是不登大雅之堂，还是地下茶品。

是当年勐海茶厂的技术骨干邹炳良、昆明茶厂原厂长吴启英，到广东茶叶进出口公司属下第二茶厂学习此技术，并将“发水茶”技术带回云南，效仿广东做法进行加速发酵工艺试验。

1973年，云南省昆明茶厂开始以这种工艺加工茶叶，之后又有勐海茶厂把这一工艺进一步发展。但这种人工快速发酵工艺有很大的不稳定性，因为其中的温度、湿度、通风、翻堆每一道工艺如果时间上有偏差，都会影响茶品的质量。

1974年，人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功，茶品质量稳定性得到保证，从此揭开了新工艺普洱茶的新篇章。

岭南嗜茶，尤爱普洱

现代普洱熟茶制作技术始于广东并不意外。需求即是第一生产力。

据统计，广东省每年都要消化普洱茶总产量的七成左右，是全国最大的普洱茶销售市场，并且还有着超过100万的普洱茶收藏者。普洱茶有两大集散地或者說交易中心，其一就是广州。

广东地处南方，广东人普遍饮食清淡，好过夜生活，睡眠较晚，火气偏旺，在这种情况下，喝普洱茶就能达到降火的功效。因此，普洱茶深得长寿老人的喜爱，又称“寿星茶”“伯公茶”。

普洱茶暖胃不伤胃，这点，熟普洱茶尤为明显。早在《本草纲目》中就有“普洱茶味苦，解油腻、牛羊毒……刮肠通泄”的记载。现代科学证明，普洱茶中含有他汀类物质，因此在降血脂方面有特别功效。

因此广东人喜欢在饭后喝几杯普洱茶，这样既有助消化，又可以维持肠胃健康。古老的普洱茶更多的倾向是销往海外或是少数民族地区，而广东地处岭南，受众多华侨华人及东南亚饮茶文化影响，加上地理位置上也靠近云南，上世纪90年代外来资本的介入，一方面带来了普洱茶的全面产业化商业化的变化，另一方面以广东为大本营开展的普洱茶规模化销售，也在一定程度上为广东人饮用普洱茶奠定了基础。

在许多普洱茶业内人士的话语里，位于广州花地大道的芳村，经常被称为“宇宙的中心”，这在一定程度上代表了芳村在普洱茶商心目中的地位。

芳村历史上就有栽培茉莉花、窨制花茶的传统，其地处石围塘火车站，货运便捷，在改革开放后慢慢成了茶叶集散地，上世纪90年代后，市场逐渐扩大，从那时起开始确立起行业龙头地位。目前以芳村为核心的茶叶市场有几十家，商铺一万多间，是世界最大的茶叶交易市场，又有茶叶（普洱）华尔街之称。

芳村它不是一条村，而是一个区，批发市场也不是一个，而是由二十多个聚集在一起，上万家店家档口，庞大的从业人口组成，相当于内地的一个小城市。

芳村自南宋以来就是茶叶交易集散地，这里有一条村叫“茶滘”，古代做茶的人在此聚集居住，现在村民就是他们的后裔。芳村市场的绝大部分档口都经营普洱茶，在芳村有庞大的普洱茶仓库，甚至仓库存茶过亿的商家都不在少数。

流通，是芳村在普洱茶领域最核心的价值体现。普洱茶品牌有几千个甚至上万个，但是能够在芳村被流通交易的，就只有寥寥少数的十来个品牌。在芳村拥有三十家以上店铺经营的品牌有：大益、下关、雨林、福今、合和昌、今大福、润元昌、澜沧古茶、广隆等。

曾经有人在2008年就预言茶叶专业批发市场会衰退，事实上芳村这几年的发展，可以证明，芳村连同整个中国普洱茶市场，依然方兴未艾。芳村的档口在这几年内增加了很多，但是租金却一路上涨。

“可以预言在几年内芳村都不会衰退，仍然是普洱茶的中心”有业内人士说，“中国的普洱茶中心，可能由只有一个，变成两个中心，其中一个是勐海，原料中心，一个是芳村，集散中心。”