多样化闽菜教学，拓宽闽菜的未来发展道路

摘要：中国的饮食文化源远流长，各地区因为物产气候和生活习惯的不同，都发展出了自己独特的饮食文化。其中，“闽菜”作为中原汉族文化和古越族文化的有机混合体的产物，通过时间的发展和整体变革，最终成为了我国“八大菜系”中味觉体会最为丰富的一脉。因此，教师在指导学生学习闽菜制作的过程中，需要采用多样化的教学方法，并积极寻求闽菜制作的工艺和元素融合，有效拓宽闽菜未来的发展之路。

关键词：闽菜;多样化教学;拓宽

中图分类号：G712; TS972.1-4

文献标志码：A

文章编号：1672-3872（2019）13-00199-01

闽菜经过千年的发展历程，已经形成了自己的味觉体系和食材选用标准。作为新时代的厨艺教学工作者，需要有效地传承和教授这些经典闽菜制作工艺。故而，需要闽菜厨艺教学人员选取多样化的教学方法，指导学生进行相应闽菜的制作过程。教师在指导学生熟练掌握相应菜品制作时，需要综合信息化教学内容，吸引学生的学习兴趣，提高其菜品制作学习兴趣。

1多样化教学，提升学生学习效率

教师作为一名闽菜厨艺工作者，需要根据闽菜菜品的特点和呈现方式，选取不同的教学方法，以此指导学生进行相应闽菜制作技艺的学习。教师可以将闽菜的制作按照地域进行区分，这也符合传统的闽菜划分定义：福州、闽南和闽西三种不同风味的地方菜，共同组成了当前大家所熟知的闽菜体系。

闽菜中的主流福州菜的主要特点为菜肴清爽、鲜嫩、淡雅、且汤菜居多。这里面包含四大教学重点：刀工巧妙、汤菜众多、调味奇特、烹调细腻。综合分析这些特点，教师可以选取最有效的教学方法

任务驱动教学法，以此根本教学方法，指导学生完成教师的教学任务。特别是关于刀工、火候、调味、技法的掌握，需要教师为学生制定相对严苛的教学标准，这样才能够真正有效地提升学生的菜品制作技艺。教师通过不断提升自己的任务要求，使得学生的菜品制作水平不断提升。

对于闽南菜，学生需要明白其菜品清鲜淡爽的特点。这样的味觉体验和潮州菜不谋而合。因为闽南地区盛产海鲜，所以讲求季候饮食的规则需要学生谨记在心。为此，教师在指导学生学习时，需要采用项目教学法指导学生的菜品制作。因为闽南菜制作多是较为朴实的菜品，包括海鲜、小吃、素菜、药膳等。因此教师需要将学生进行分组，告知其需要完成菜品的最终呈现质量，通过向学生讲解制作方法，最后由学生进行菜品的制作，直至达到教师的要求。

因为闽西菜盛行于“客家”地区，其菜肴的特点承袭中原的饮食风格：鲜润、浓香、醇厚，略偏咸、油，善用生姜。所以，教师在指导学生学习相关菜品的制作时，需要采用专业演示教学法指导学生进行菜品的制作。教师通过为学生演示相应菜品的制作過程，使得学生能够明白在调味方面的掌握，以此为基础引导学生理解菜品的制作风格。经过这样细致的教学引导，使得学生能够有效提升自己的菜品制作理解水平。

2信息化管理，吸引学生学习兴趣

教师在指导学生学习闽菜的制作时，需要重点分析学生的学习兴趣特点，以此为基础制定有效的教学方法，从而切实提升学生菜品制作的学习热情。因为学生正处在活泼好动的年纪，对于互联网上的信息内容十分感兴趣，所以教师可以使用互联网信息交流迅速的特点，为学生引入具有趣味性的厨艺制作教学资料，以此让学生在紧张的学习之余，开拓视野、活跃身心。

例如，教师在指导学生学习闽菜的制作时，可以指导学生观看《地狱厨房》《厨艺大师》等经典厨艺制作类节目，以此丰富学生的课堂学习兴趣，并培养学生良好的抗压能力和节奏适应能力。当学生走入工作岗位之后，会担任不同的职位，所以教师指导学生“在其位，司其职”的道理，对学生来说有着极为重要的意义。通过教师信息化的教学引导，学生的学习兴趣得到实质性的提升，同时也为学生日后走向工作岗位做提前的心理建设。

3融合性吸收，推进闽菜发展变革

身为一名闽菜的厨艺教学工作者，教师需要时刻保持敏锐的味觉意识，以及丰富的饮食灵感和创意。死守一方“池塘”的行为，只会让人产生骄傲自大的感觉，不利于自身的进步和发展，放之于闽菜的发展过程而言，同样适用。闽菜从古发展至今，也是在不断进行传承和引入，才能够在今天为人们呈现山如：佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、八宝芙蓉鲟等一系列名菜。因此，教师更应当以一种开放的眼光看待各种食材的引入，以及闽菜和其他风格菜品的有机融合。通过一种“兼容并包”的菜品制作风格，能够吸收其他菜系，乃至外国菜品的制作精华，必然可以有效提升闽菜的国际化地位。

例如，研究川菜的发展历程，可以发现全世界都在吃川菜，“麻婆豆腐”“宫保鸡丁”等菜肴享誉全球。闽菜的制作也需要在保证自身制作风格的基础上，吸收相关地域和菜品的制作风格，进而为人们提供风格突出的闽菜。如“海蛎煎”的制作过程中，可以根据不同的地域，加入具有鲜明特点的调味料，以此为基础，推而广之。闽菜的发展不应当只是停留在中国的疆域，还应当走山国门为世界所熟知，这一点可以参考法国菜的发展风格一一“坚持本味，融合创新”。通过厨师的不断创新和制作，必然会有效推动闽菜走山国门，受到全世界的欢迎。

综上所述，教师指导学生学习闽菜的制作时，需要考虑到不同风格的影响，而采用不同的教学方法。结合当前学生的学习偏好，采用互联网信息化教学，有效提升学生的经验认知。教师需要以一种开放的精神，推动闽菜的发展和变革。参考文献：

[1]陈坚.连战点赞的闽菜传承先行者——记卓明华的闽菜技艺[J].中国培训，2017（24）：48-50.

作者简介：黄勤奋，男，大专，研究方向：烹饪教学。