水分对优质稻储藏品质的影响

袁道骥 黄雅琪 王月慧,2 丁文平 庄 坤 赵兆钧 史韬琦

(武汉轻工大学食品科学与工程学院1，武汉 430023)(教育部大宗粮油精深加工重点实验室2，武汉 430023)

随着人们消费水平提高，人们对口感、营养具佳的优质稻需求量剧增，目前，国家正大力推广“中国好粮油”工程，提出以“粮食+健康”“粮食+互联网”为思路，以科技研发为支撑，以发展健康、绿色、营养、方便、安全粮油产业为主线，推动粮食产业经济迈向中高端水平，以满足群众日益增长的美好生活需要。优质稻是指相对一般水稻品种而言，表现出来的特征主要是腹白小甚至没有腹白，角质率高，米色清亮，稻谷蒸煮后带有特殊的香味，软而不黏，适口性好，市场需求量逐年扩大。由于稻谷是具有生物活性的有机体，在储藏过程中品质劣变受内外诸多因素影响，探究储粮品质变化规律，为调控稻谷储藏提供依据。其中水分和温度是影响稻谷品质变化的重要因素，有研究表明，偏高水分优质稻其食味品质较好，因此适当提高稻谷水分可改善稻谷食味品质，但高水分稻谷在储藏过程中极易发生劣变，保质难度加大。

本研究以优质稻储藏过程中主要储藏品质的变化情况，包括整精米率、发芽率、发芽势、脂肪酸值、峰值黏度的变化情况。探讨准低温(20 ℃)以下温度，不同含水量的优质稻其品质的变化情况，为预防和改善优质稻储藏提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

稻谷原料：以优质稻晶两优534(1号样)和科两优889(2号样)为原料，收获时间为2017年8月28号，产地为湖北省沙洋县经济开发区卷桥村。

1.2 主要仪器设备

SPX-250B-Z 恒温恒湿生化培养箱；THU35B 实验用砻谷机；THO5C-C 碾米机；JXFM110 锤式旋风磨；BCD-243KA 冷藏冷冻箱；YP502N 电子天平。

1.3 实验方法

由于新收获的优质稻水分大约为20%左右，因此将新收获的优质稻谷放置太阳下晾晒，每隔1～2 h快速测定其水分，分别得到含水量13.5%、14.5%、15.5%、16.5%(其实际含水量为13.71%、14.64%、15.89%、16.83%)的4个水分，再将水分为13.5%左右的优质稻采用烘箱40 ℃不同时长的烘干，得到含水量为11.5%和12.5%(其实际含水量为10.91%和12.85%)的水分。再将每个不同水分的优质稻谷分袋储藏，每袋稻谷约500 g，每个水分的稻谷10袋，分别放入15、20 ℃恒温恒湿箱，含水量为11.5%、12.5%、13.5%、14.5%、15.5%、16.5%对应恒温恒湿箱的湿度调节为52%、59%、66%、74%、81%、88%，每2个月后测定其品质指标。

整精米率测定：参照GB/T 21719—2008的方法测定；发芽率、发芽势测定：参照SNT0800.14—1999的方法测定；脂肪酸值测定：参照GB/T 5510—2011的方法测定；大米及米粉糊化特性测定：参照GB/T 24852—2010的方法测定；

1.4 数据分析

运用 SPSS13 软件、Originpro8.5和 Excel软件进行数据分析，测定结果重复 3 次。

2 结果与分析

2.1 水分对储藏优质稻发芽率的影响

随着储藏时间延长，发芽率整体呈现逐渐下降趋势，发芽率从刚开始的99%到360 d后降低到40%～70%，高水分储藏优质稻其发芽率比其他水分发芽率低，含水量为14.5%以下的水分其发芽率较含水量为15.5%和16.5%的好，含水量高发芽率低可能是因为含水量高的稻谷，其呼吸作用旺盛，消耗糖类物质较快，从而降低了种子的活力。准低温以下温度对稻谷发芽率影响不大，因此在准低温温度储藏优质稻既能保证发芽率较好又能节约能源。选取2号样15、20 ℃储藏进行方差分析(任意选取其中一种样品进行方差分析)，由表1、表2可知，准低温以下温度条件下，优质稻含水量与优质稻发芽率呈现非常显著相关性(P<0.01)，发芽率随着储藏时间延长有着非常显著相关性(P<0.01)。

表1 2号样15 ℃储藏稻谷发芽率方差分析结果

表2 2号样20 ℃储藏稻谷发芽率方差分析结果

2.2 水分对储藏优质稻发芽势的影响

储藏时间延长，发芽势整体呈现逐渐下降趋势，由图1可知，含水量为15.5%和16.5%时，其发芽势较其他水分低，准低温下(20 ℃)，1号样发芽势随着时间的增长而逐渐下降且随着水分的增加下降幅度更大。2号样发芽势随着时间的增长而逐渐下降且随着水分的增加下降幅度更大。相同储藏时间内，2号样的发芽势高于1号样的发芽势。本实验研究表明准低温以下温度对稻谷发芽率影响不大，因此在准低温温度储藏优质稻既能保证发芽率较好又能节约能源。

a 1号

b 2号

图1 15 ℃储藏优质稻发芽率的变化

2.3 水分对储藏优质稻脂肪酸值的影响

随着储藏时间延长，脂肪酸值逐渐升高。由图2可以看出，含水量为13.5%和14.5%其脂肪酸值较其它含水量优质稻稍低，含水量为11.5%和16.5%其脂肪酸值较其他含水量脂肪酸值高，储藏到180 d后，脂肪酸值上升趋势明显比之前快，这说明储藏到180 d稻谷的脂类物质分解速度加快，脂肪水解加快，导致脂肪酸值加快。储藏到360 d时，1号样脂肪酸值为22～25 mg/100 g，2号样脂肪酸值为21～23 mg/100 g，都未超过37 mg/100 g(脂肪酸值大于37 mg/100 g则重度不易储藏)，因此该优质稻准低温储藏1年能保证其脂肪酸值品质较好。15 ℃和20 ℃相比较，储藏温度低，脂肪酸值上升趋势较缓慢。选取1号样15 ℃和20 ℃储藏进行方差分析，由方差分析结果可知，15 ℃储藏稻谷含水量与脂肪酸值呈显著相关性(0.010.05)。

a 1号

b 2号

图2 15 ℃储藏优质稻脂肪酸值的变化

2.4 水分对储藏优质稻峰值黏度的影响

由图3和图4可知，储藏期在180 d之前，大米粉峰值黏度逐渐升高，到240 d时，峰值黏度开始呈现下降趋势。15 ℃储藏180 d时，最高峰值黏度为2 540 cP；20 ℃储藏到120 d时，峰值黏度黏度达到最高为3 098 cP，到180 d峰值黏度略微降低。由此可知，温度较高时大米粉峰值黏度变化较快，温度较低时，能较好的保证大米粉峰值黏度的稳定性。15 ℃储藏到240 d时，不同水分优质稻其峰值黏度极差达到最大为717 cP，对应峰值黏度最小的水分为12.5%，最高峰值黏度对应的水分为16.5%；20 ℃储藏120 d时，不同水分优质稻其峰值黏度极差达到最大为1 057 cP，含水量为11.5%时其峰值黏度最低，含水量增加对应峰值黏度增加，含水量为16.5%时峰值黏度最大，因此可以得出，优质稻含水量较低时其峰值黏度较低，储藏稳定性较好，含水量升高其峰值黏度升高，优质稻储藏稳定性下降。

a 1号

b 2号

图3 15 ℃储藏优质稻峰值黏度变化

a 1号

b 2号

图4 20 ℃储藏优质稻峰值黏度变化情况

3 结论

优质稻储藏过程中，不同水分对其品质影响主要表现为：含水量为12.5%～14.5%范围内都可以保障优质稻整精米率较好，其整精米率大于50%，高含水量优质稻，其整精米率很低，准低温以下温度对优质稻储藏整精米率影响差别不大,含水量为14.5%以下，其发芽率发芽势较好，含水量为12.5%～15.5%都能保证脂肪酸值在较好水平，水分对稻谷糊化特性影响较显著，含水量较低时峰值黏度较低，含水量升高峰值黏度逐渐升高；准低温以下温度对优质稻储藏整精米率、发芽率、发芽势影响差别不大，温度越高脂肪酸值增加越快，温度对稻谷糊化特性影响较显著，温度较低时峰值黏度增加的较慢，温度较高时峰值黏度增加较快。因此，含水量为14.5%，20 ℃以下温度能保证储藏优质稻整精米率、发芽率、发芽势、脂肪酸值、峰值黏度在较好水平。