轻糖芦笋蜜饯的研制

刘娜丽 貟海燕 郭 芸

（山西药科职业学院，山西太原 030031）

芦笋（Asparagus officinalis），为百合科天门冬属多年生宿根草本植物，在欧洲素有“蔬菜大王”的美称。芦笋营养丰富而全面，蛋白质、维生素、碳水化合物、矿物质的含量均高于其他水果和蔬菜，其含有的硒、铬、锂等在癌症和心脏病的防治中有重要作用，可以说是蔬菜中的佼佼者。山西省是芦笋生产大省，芦笋种植面积大，且开发种类多。芦笋的嫩茎为主要食用部分，目前人们对芦笋罐头、芦笋茶研制较为成熟，而芦笋醋、芦笋酒等食品的研发在起步阶段，在芦笋蜜饯方面的研究较少。目前，芦笋蜜饯加工过程中，采用预煮的方法防止鲜芦笋脱水纤维化；采用石灰水漂浸的方法，提高鲜芦笋的煮制浸糖强度；采用三次煮制浸糖工艺保证传统蜜饯产品的含糖量，以提高产品的保质期及安全性。这些加工措施对克服鲜芦笋在加工过程中的弱点，保证加工工艺顺利完成，起到了极其重要的作用，但在最终产品质量方面存在口感较粗糙、甜度较高等问题。为了进一步提高产品的适口性，简化工艺，降低产品的含糖量，本文研制一种新型芦笋产品——轻糖芦笋蜜饯。

1 材料

1.1 原料

芦笋、糖等。

1.2 主要仪器及设备

锅、糖度计、温度计、烘箱枕式包装机等。

2 方法

2.1 工艺流程

原料选择→清洗→去皮→保湿→第一次糖煮→第一次浸糖→第二次糖煮→第二次浸糖→第一次烘干→第二次烘干→粉糖→包装→成品

2.2 操作要点

2.2.1 原料选择

采用新鲜芦笋，采摘时间不得超过20 h，剔除杂质、烂笋、老笋，其直径3 cm 以上，不得有绿笋。

2.2.2 清洗

用流动清洁水洗净泥沙、污物。

2.2.3 去皮

用去皮刀将笋皮及粗纤维层全部去净，中后期笋质较老，去皮可适当多点，适当切成6 cm～10 cm笋段。

2.2.4 保湿

将去皮的笋段立即浸泡在清水中，浸泡时间不超过2 h。

2.2.5 第一次糖煮

配制30%～35%的糖液并煮沸，将保湿芦笋捞出控干后放入锅中，迅速煮沸，并准确记录时间。

2.2.6 第一次浸糖

糖煮后的制品连同糖液全部放入陶缸或池中，浸泡24 h 以上。

2.2.7 第二次糖煮

配制40%～45%的糖液并煮沸，将第一次浸糖处理制品捞出控干后放入锅中，并迅速煮沸，同时准确记录时间。

2.2.8 第二次浸糖

糖煮后的制品连同糖液全部放入陶缸或池中，浸泡24 h 以上。

2.2.9 第一次烘干

将第二次浸糖处理后的制品捞出控干，均匀放置在烘盘中进行烘制，烘制温度不低于60 ℃，待手感不黏时即可。

2.2.10 第二次烘干

将第一次烘干的制品放入太阳能烘干房中进行第二次烘干，烘制温度不低于50 ℃，待手感完全干燥为好，经检验后水分含量在15%以下为干燥合格，可出烘干房。

2.2.11 粉糖

将干燥好的制品放置2 d～3 d 回潮后，可用经40～60 目筛的蔗糖粉拌匀，并筛去多余的糖粉。

2.2.12 包装

将粉糖后的轻糖芦笋蜜饯用枕式包装机包装成小袋，然后按包装袋的重量再包装成大袋，最后用防潮纸箱包装入库。

3 结果与分析

3.1 原料新鲜程度对制品的影响

鲜芦笋较嫩，水分含量94%以上，若操作不当，在加工芦笋蜜饯的煮制渗糖过程中，就会造成制品软烂，不但影响出品率，而且还影响产品的外观；同时，鲜芦笋在加工存放过程中如果处理不当极易脱水纤维化。因此试验选用采摘后24 h 以内、48 h 以内、72 h 以内的3 种芦笋进行预煮与不预煮处理研究，结果见表1。

表1 原料新鲜程度对产品品质的影响

从表1 可以看出，采用采摘后24 h 以内的原料，仍能保持其新鲜度，其理化性质虽有变化，但变化不明显，采用预煮或不预煮对产品的质量影响不大。但超过24 h，由于原料的理化性质有了较大的变化，尤其是纤维素化，通过预煮也不能软化纤维素，但可保持芦笋较白的色泽，而不预煮色泽明显变黄。超过48 h，没预煮的原料在糖渍时不但有纤维感色泽发黄，而且极易发酵，造成糖渍失败。虽然用预煮的方法可防止鲜芦笋脱水纤维化，但是每多煮一次，芦笋的可溶性的营养成分就会多损失一次，因此采用不预煮工艺完全可以取代预煮工艺。因此选用采摘24 h 以内新鲜原料不预煮工艺不仅可简化工艺，而且口感较好，同时可防止芦笋营养成分的损失。

3.2 糖煮时间对制品的影响

第一次糖煮时间对产品品质的影响结果见表2。

表2 第一次糖煮时间对产品品质的影响

由表2 可知，用糖煮制5 min 不但可软化芦笋组织保证浸糖充分，而且还可保持组织形态不变；超过5 min，虽然也能保证浸糖充分，但组织形态发生变化；而低于5 min，则无法保证浸糖充分。在确定第一次糖煮的基础上，确定第一次糖煮最佳时间5 min，并对第二次糖煮时间进行了确定，结果见表3。

表3 第二次糖煮时间对产品品质的影响

由表3 可知，第二次糖煮以10 min 为最佳，超过10 min 组织形态发生变化。

3.3 烘干时间对制品的影响

烘干温度和时间对产品品质的影响结果见表4。

表4 烘干温度及次数对产品品质的影响

从表4 可看出，一段干燥效果较差。一段干燥不结合太阳能烘干房，温度过低可保持制品的色泽，但烘干时间长，风味受到影响；温度高，干燥时间短，但制品的色泽很难保证。完全采用太阳能烘干房，由于温度不稳定，而且温度相对较低，干燥时间过长，易造成制品变质。二段干燥结合太阳能烘干房，采用二段干燥法效果较好。二段干燥55 ℃和65 ℃对比，没有多大区别。但是考虑生产成本，选取二段干燥65 ℃较好。刚从浸糖液中捞出的制品，由于含水量较高，可放入具有较高温度的烘房中烘制，迅速脱去水分，然后将含有较低水分的半成品移至太阳能烘干房中蒸发剩余水分，由于太阳能烘干房较烘房温度低（55 ℃左右）,可保证制品的色泽。

4 产品质量指标

4.1 感官指标

色泽：有一定光泽，呈淡黄色或褐黄色，表面附有少量细糖粉。

形态：呈条状，具有一定透明感。

组织：浸糖饱满均匀，肉质滋润，口感无明显粗纤维。

滋味：清甜爽口，略带芦笋应有的苦味，有浓郁芦笋风味，无异味。

4.2 理化指标

总糖含糖：≤40%；水分含量：10%～17%；重金属及微生物指标符合GB 14884—2016《食品安全国家标准 蜜饯》的规定。

4.3 保质期

在0 ℃～35 ℃条件下，自产品入库日期标起，保存300 d 不变质、不霉变。

5 结 论

本研究选用新鲜原料及保湿工艺防止芦笋脱水纤维化从而取代预煮工艺；严格控制糖煮时间来防止制品的软烂，取代了石灰水漂浸工艺；采用二次浸糖工艺代替三次浸糖工艺，以降低制品的含糖量，最终得出第一次糖煮时间5 min，第二次糖煮时间10 min；同时采用二次烘干法，结合太阳能烘干房，以保证产品的色泽。经这一系列工艺研究改进，最终轻糖芦笋蜜饯产品质量得到了较大的提高，且含糖量在40%以下，品质较好。