叶威叶绿素鲜肴大米从田间到餐桌追溯试验研究

2019-10-11叶维林李钰志李艳辉林贤臣秦雪冬汪珉卿叶婉婉夏常月叶青松

食品工程 2019年3期

叶维林苏勇李钰志叶威, 李艳辉林贤臣罗慧陈冲秦雪冬, 汪珉卿叶婉婉, 夏常月周超叶青松章早,

1（湖北叶威（集团）粮食有限公司，湖北荆门 448124）2（湖北叶威（集团）粮食有限公司粮油研究院，湖北荆门 448124）

中国是全球最大的大米生产国，也是全球最大的大米消费国，然而国内大米市场至今依然是散装大米居多，并没有形成堪称强势的大米品牌。日本大米和泰国大米几乎成为了“优质米”、“高端米”的代名词，国内大米高端市场严重缺位。同时，国内企业出于成本考虑，往往将不同品种大米混在一起收购、加工，严重影响大米品牌声誉。为了让国人吃到更新鲜的大米，享受更加健康安全的生活，为了填补国际、国内大米品牌的空白，叶威集团研发出叶绿素鲜肴大米技术，能够有效保留大米中的胚芽和叶绿素，叶绿素含量在3 mg/kg 以上。叶绿素鲜肴大米中保留的叶绿素有造血作用，能增加酶的活性，具有抗衰老、抗氧化，解毒养颜，抗病强身，延年益寿等功效。

随着时代的进步和发展，人民的生活水平逐步提高，大米市场的消费也正在细分，消费者在解决温饱问题后，更加关注大米的品质和食品安全。为了保证叶绿素胚芽大米的质量安全，叶威集团在探索叶绿素胚芽大米加工工艺的同时进行了“从田间到餐桌”的信息化追溯试验，建立了产品信息跟踪和追溯机制，使稻谷的种植加工过程透明化。

叶绿素胚芽大米的加工工艺与追溯过程既相互交叉又互相关联，本文从叶绿素胚芽大米的种植环节、收割运输环节、入库储存环节、加工包装销售环节具体阐述其种植加工流程和信息化追溯机制。

1 种植环节

1.1 种植前信息采集

叶绿素胚芽大米对种植区域和种子的选择均有要求：种植区域的土壤重金属检测值优于国家指标3 倍；水源优于农田灌溉用水水质基本标准；种子选择非转基因优质稻谷品种，具有角质率高、无腹白、米色清亮、抗病害（稻瘟病、白叶枯病等）、抗虫害（褐飞虱、稻纵卷叶螟等）、抗冷害（早稻苗期低温、晚稻抽穗期寒露风等）、抗倒伏等特性。

1.1.1 种植区域选择

本次试验种植区域选择湖北省荆门市漳河镇谢花桥村和陈井村的稻田，谢花桥村稻田171 亩，陈井村稻田85 亩，共计256 亩。荆门市地处中纬度北亚热带季风气候带，雨量充沛，阳光充足，无霜期长，具有春季温湿、夏季炎热、秋季干凉、冬季寒冷的特征。年平均气温15.6 ℃～16.3 ℃，年平均降水量804 mm～1 067 mm。经检测谢花桥村和陈井村稻田的土壤重金属含量农田灌溉水质均符合要求。

1.1.2 种子选择

叶绿素胚芽大米的种子一是要选择非转基因优良稻谷，二是要保证种子满足真、纯、净、壮、饱、健、干等要求。本次试验选种的京山桥米洋硒早品种，其特点为干、整、熟、白，青梗如玉、腹白极小、颗粒细长、光洁透明。种子品质检测数据见表1。

表1 种子品质检测数据

1.1.3 种植前追溯信息采集点

整个追溯过程以QR Code 二维码为载体，通过二维码技术构建叶绿素胚芽大米产品质量追溯系统，实现“一品一码，全程追溯”的目标。信息化追溯系统从叶绿素胚芽大米质量管理的实际情况出发，设计产品全程跟踪和追溯框架，采用HACCP、FMECA 等技术方法，确定出各个环节的关键控制点和采集指标。种植前追溯信息采集点见表2。

表2 种植前追溯信息采集点

1.2 种植过程信息采集

1.2.1 种植过程信息采集方式

利用物联网技术，使用地面温度、湿度、光照、光合有效辐射传感器采集信息及时掌握水稻生长情况；使用雨量、风速、风向、气压传感器收集气象信息；安装摄像机通过同轴视频电缆将图像传输到控制主机，实时得到植物生长信息及安防信息；定期检测氮磷钾、溶氧、PH 值信息，准确判断土壤养分含量，合理施加有机肥，自动沟渠灌溉，力争做到不打农药。

1.2.2 种植过程追溯信息采集点

种植过程追溯信息采集点见表3。

表3 种植过程追溯信息采集点

2 收割运输环节

2.1 收割及运输方式

选取适时收割时机，在稻谷即将成熟，检测稻谷含水量在30%以上且叶绿素含量最高时及时抢收，采用环保无污染散粮运输车进行运输，整个收割及运输过程稻谷全程不落地。本次试验收割时间为2018 年8 月12 日至8 月15 日，检测稻谷平均水分33%，使用久保田联合收割机收割产量110 t，收割后6 h 内运输至叶威集团叶绿素胚芽大米储存生产基地进行调质干燥处理。

2.2 收割运输过程追溯信息采集点

收割运输过程追溯信息采集点见表4。

表4 收割运输过程追溯信息采集点

3 调质入库环节

3.1 调质入库方式

稻子从田间收割后直接运至叶绿素胚芽大米储存生产基地卸车，通过环保清理、干燥生产线进行清杂、调质处理。

环保无尘清理，是叶绿素胚芽大米生产环节中核心技术之一，通过环保无尘清理筛，可将稻子中的含杂率降低到0.3%以内，优于国家净粮入仓标准（1.0%）3 倍以上。

空压对流热碰撞调质干燥机，是叶威集团国家十三五重点专项发明，是叶绿素胚芽大米生产环节中必不可少的一环，通过49 ℃～60 ℃的自然干燥温度，将稻子水分从28%～35%降至16%，对稻子进行调质，实现6 h 内抑制镰刀菌病毒，有效保障稻子的原始品质，可大幅降低加工过程中叶绿素胚芽大米的破碎率，提高出米率。

稻子经过调质后，输送到隔热保冷超低温钢板立筒仓，可实现低温储藏，让粮虫在13 ℃内处于休眠状态，也不需药物熏蒸杀虫，实现绿色、超低温、安全储粮。

3.2 调质入库过程追溯信息采集点

收割运输过程追溯信息采集点见表5。

表5 收割运输过程追溯信息采集点

4 加工、包装、销售环节

4.1 加工、包装、销售方式

调质后的稻谷入库3 个月内进行加工，加工采用叶威自主研制的308 钛合金防碎碾米机，将整机米率从原有的38%～60%提高至70%。这是叶绿素胚芽大米生产环节中最核心的技术之一，它改变传统加工工艺将50%以上的营养成分现状，让更多的营养成分如胚芽、叶绿素、膳食纤维保留下来，同时保留胚芽和最后一层薄油皮，具有更加丰富的营养和功效。

叶绿素胚芽大米采用全真空包装，耐磨、抗压、保鲜、防氧化，能有效防止叶绿素流失，持续保持叶绿素胚芽大米的鲜嫩。运输时保证运输车辆安全及温湿度要求，实现环保、卫生、无污染。销售采用线上、线下同步销售的方式，通过包装袋上的二维码实现全程信息追溯查询。