枸杞米酒的工艺研究*

王玉洁 王 倩 胡正伟 涂万强 孙美玲*

1（湖北大学知行学院，湖北武汉 430011）2（江汉大学文理学院，湖北武汉 430056）3（湖北工业大学工程技术学院，湖北武汉 430064）

米酒，即醪糟，用优质糯米糖化发酵而成，含有丰富的有机酸、糖类、氨基酸、B 族维生素，还有少量乙醇，这些成分都赋予米酒特殊的风味。现代医学证实，米酒具有止痛去积，暖胃健脾，润滑皮肤等功能。产后喝米酒可以帮助产妇避风寒，既能预防产后关节疼痛，又能够通经活血，温补脾胃，促进乳汁分泌。

枸杞性味甘平，能够滋补肝肾、益精明目、增强免疫力、抗疲劳和降低血压。此外，还能够降血糖、软化血管、降低血液中的胆固醇、甘油三酯水平，对脂肪肝和糖尿病患者具有一定的疗效；枸杞籽还具有抗衰老、清除自由基、美容等作用。

以枸杞、糯米发酵而成的枸杞米酒，兼有二者的营养保健作用，改变传统米酒单纯酸甜的味道，具有枸杞的清香和甘甜，粒粒枸杞悬浮其中，色泽诱人，营养全面，对人体的保健功能更显著。

1 米酒简介

传统米酒的制作工艺是：选米→浸米、洗米→蒸煮→摊凉→糖化发酵→拌曲→成品。

目前市场在售米酒主要有三大类。第一类是原汁原味米酒，不做任何调配，如蛋花米酒，即冲即食，非常方便；第二类是调味米酒，可加糖和柠檬酸进行调配，制成含固形物10%左右即开即食的米酒，这类米酒可加桂花等制成花色品种；第三类是米酒汁，即发酵终了后，将发酵液进行调配，制成类似于果汁的米酒汁。

2 材料与方法

2.1 试验材料

宁夏枸杞、糯米。

菌种：市售安琪甜酒曲。

2.2 仪器和设备

303A.3 电热恒温培养箱，泸南电炉烘箱厂；酒精计，江苏省金坛市江南仪器厂；糖度计，江苏省金坛市江南仪器厂；THZ-C 恒温震荡器，江苏省太仓实验设备厂；HH-2 数显恒温水浴锅，江苏省金坛市江南仪器厂；SPX-1 50S.II 生化培养箱，上海新苗医疗器械制造有限公司；FA2004 电子天平，上海科学仪器厂；220V 1000W 电子万用炉，浙江上虞市通州实验仪器厂；CWG.2 阿贝手持折光仪。

2.3 试验方法

2.3.1 工艺流程

浸泡糯米、枸杞→蒸熟→冷却→接种→拌曲→装瓶封口→发酵→冷藏→检验

2.3.2 发酵温度的确定

将拌曲后的糯米分别置于20 ℃，25 ℃，30 ℃的温度条件下恒温发酵，发酵条件为接种量5%，自然pH 值，测定发酵液酒度的变化。

2.3.3 接种量的确定

分别按接种量5%、7%、10%将酒曲接种到摊凉的糯米中，发酵条件为温度25℃，自然pH 值，测定发酵液酒度的变化。

2.3.4 装料量的确定

取500 mL 刻度线的发酵瓶，分别按18%、24%、30%的装料量进行发酵，发酵条件为自然pH，接种量5%，温度25 ℃，每天测其酒度的变化。

2.3.5 工艺条件最优化

在单因素试验的基础上，采用正交试验，优化枸杞糯米酒发酵工艺，正交试验因素水平设计见表1。

表1 正交试验因素水平表

2.3.6 添加枸杞后不同拌曲方式对米酒品质的影响

1#发酵瓶（对照组）：将不添加枸杞的原料与酒曲充分混合；2#发酵瓶：将酒曲与添加枸杞的原料充分混合；3#发酵瓶：将酒曲与添加枸杞的原料以分层方式装于发酵瓶；4#发酵瓶：将添加枸杞的原料装于发酵瓶中，酒曲均匀撒在其表面。

封口与发酵：将1#、2#、3#、4# 样品稍微压实，搭窝，用保鲜膜封口，放在恒温培养箱（25 ℃）中静置发酵。低温冷藏3 d～5 d，每天测定糖度、酒度，观察形态、品尝风味。

3 结果与分析

3.1 发酵温度的确定

温度对发酵起决定作用。一般微生物细胞利用细胞膜内外氢离子浓度梯度的能量吸收基质，排出细胞外的氢离子浓度越高，细胞活性越强，发酵速率也越快，说明随着温度的上升，单位细胞的发酵活性增强，故低温条件下单位细胞的发酵活性比高温条件下低。由表2 可知，当温度为20 ℃时，酒曲中酵母菌代谢活动较弱，成品酒精度偏低；当温度升高至25 ℃，酵母菌代谢旺盛，产酒能力加强，成品酒精度达到最大值；当温度升高至30 ℃时，由于酵母菌代谢较旺盛，造成酵母菌提前老化，导致成品酒的酒精度较低。因此选择发酵温度为25 ℃。

表2 不同发酵温度对米酒品质的影响

3.2 接种量的确定

在发酵过程中，接种量越大，菌体繁殖率越高，则产酒也越快。但接种量过大，发酵培养基中的营养物质消耗在菌体细胞的生长繁殖上，而用于生成酒的底物量就会减少。由表3 可知，酒曲接入量为5%时，发酵液中酵母菌数量少，发酵慢，则成品米酒的酒精度低。伴随着接种量的增大，酒曲中微生物数量增加，发酵速度也随之增大；当接种量为7%时，发酵迅速，成品的酒精度大；当接种量增大到10%时，成品米酒的酒精度并没有明显上升趋势。因此，选择接种量为7%。

表3 接种量变化对米酒品质的影响

3.3 装料量的确定

酒曲中酵母的酒精发酵为厌氧过程，在发酵初期，酵母的增殖需要一定的氧。在空气充足时，好气性呼吸代替了酒精发酵，酵母大量繁殖，而产酒量很少；空气缺乏时，酵母则进行无氧呼吸，以酒精发酵为主，产生大量酒精，酵母仅维持生命活动，所以在发酵初期需供给充足的氧气，使酵母大量繁殖。但在进入发酵阶段时，如果混入氧则是有害的，酒精会转化为醋酸，破坏成品的口感。由表4 可知，装料量为90 mL 时，含氧量高，酵母菌生长旺盛，营养物质的消耗较大，致使产酒能力受到抑制，成品米酒酒精度较低；当装料量为120 mL时，酵母菌繁殖较旺盛，产酒能力较强；当装料量150 mL 时，酵母菌前期生长受限，随着发酵时间延长，菌种增加到一定数量时，迅速进入产酒期，所得产品的酒精度较高。综上所述，选择150 mL 为发酵的最佳装料量。但是试验到没有进一步验证装料量是否可以继续增加，鉴于厌氧发酵的规律，建议装料量不要超过总容积的75%。

表4 不同装料量对米酒品质的影响

3.4 工艺条件优化

正交试验结果见表5。通过表5 中数据，综合发酵成本等因素，得出：发酵温度为25 ℃，接种量为10%，装料量为150 mL 时，发酵得到成品酒精度为2.0%vol，经品评，甜度可口、酒度适中。

表5 正交试验结果

3.5 添加枸杞后不同拌曲方式对米酒品质的影响

糯米在糖化发酵过程中，大部分淀粉转化为糖，淀粉在淀粉酶等糖化酶的作用下转化为糊精和葡萄糖等可发酵性糖，糖化酶主要来源于酒药中的根霉和毛霉等，霉菌数量越大，糖化酶的活力越强。在糖化24 h 内时，糖化酶活力增加缓慢；发酵24 h～40 h，糖化酶活力快速增加；发酵40 h～56 h，糖化酶活力稳定；当56 h 后，菌体进入衰亡期，糖化酶活力逐渐下降。在糖化发酵过程中，糖含量通常随淀粉的水解而增加，随酒精发酵的进行而减少。不同拌曲方式对糖度的影响见表6。

表6 糖度测定

淀粉分解所得到的可发酵性糖，一方面赋予成品甜味，另一方面提供给酵母营养源，通过酵母的代谢作用生成酒精。整个过程是边糖化边发酵，随着糖化的进行，可发酵性糖逐渐增加，同时酵母的生长也吸收了营养源，迅速增殖，随之而产生酒精。不同拌曲方式对酒精度的影响见表7，感官评定结果见表8。

表7 酒度测定

表8 感官评定

试验结果显示，菌种与原料混合的越充分，微生物增殖速度越快，可大大缩短进入发酵的时间。其中1# 和2# 发酵瓶产酒能力最强，4# 产酒力较弱。当发酵温度为25 ℃，接种拌曲量为10%，装料量为30%，发酵48 h 的2#发酵瓶中呈现：米酒气味清新、口感香甜，色泽鲜美。相比1#发酵瓶而言，更能增加品评者的食欲。

4 结 论

枸杞米酒以糯米和枸杞混合物经菌种发酵所得产品。经检测，枸杞米酒中含有大量的枸杞多糖，矿物元素，如钾、钠、钙、镁、铁、铜、锰、锌、硒等，以及维生素B、E 等，其中硒元素是普通米酒中不可能产生的稀有元素。

通过此次试验研究，发现发酵温度、接种量以及装料量等，对米酒的酒精度等指标均有一定的影响。在单因素的基础上，采用正交试验优化枸杞米酒发酵工艺。研究结果显示，发酵温度为25 ℃，接种量为10%，装料量为30%，将酒曲与添加枸杞的原料充分混合而获得的成品质量最好，口感最佳。酒曲中根霉多糖化快，酵母多酒味重；发酵温度的高低会影响微生物生长繁殖和酶的活性等；同时若发酵条件不适宜，导致发酵不充分，导致所产米酒有生米粒、口感偏酸、酒味不够；若发酵过度，米酒中米质稀释，味道寡淡，酒味浓烈呈现出辣口。此外，原料质量、器具也会影响成品质量。