秀色可餐：通红酱汁肉

周龙兴

按照吴人的旧俗，清明节祭祖扫墓，多以“酱汁肉”为贡品，故在每年清明节前四五天至立夏为止，前后一个月的时间，苏州大大小小的卤菜店都竞相供应“色泽酱红、肥而不腻、入口即化、咸中品甜、香气扑鼻、冷热可食、让人食欲大开”的时令名菜酱汁肉。多少年来，一直名誉江南，蜚声南洋，历久不衰，加上苏州人对此菜的神奇传说，更增加了诱人的魅力。

中国有句成语，叫“秀色可餐”。酱汁肉又名“酒焖汁肉”，为苏州的传统卤菜。它是选用肥瘦兼之的带皮太湖猪肋条，切成5～6 cm的方塊，入沸水锅中汆去血污，捞出洗净，再置锅内加足水烧沸，撇去浮沫，辅以我国特有的天然色素红曲米粉及冰糖、料酒、食盐、桂皮、大茴香、葱姜等调料，用小火焖烧至酥烂而成。其中尤以苏州陆稿荐熟肉店所制的酱汁肉最为著名。

陆稿荐熟肉店创始于清康熙二年（1663年），迄今已有300多年的历史，是苏州饮食行业中最老的老字号，闻名大江南北。据地方志记载“相传该店前身是一陆姓开设于苏州东中市崇真宫桥南，规模甚小，初无牌号的生熟兼营肉铺。店主陆蓉塘是屠夫，其妻弥姐最擅长煮肉。由于该店址离闹市较远，生意不佳，难以维持。其时，肉店附近神仙庙的老道士常到肉铺购肉，老板常与老道士诉苦。道士为他策谋：结合农历四月十四吕纯阳生日，铁拐李来神仙庙祝寿的谎言，编造了陆家肉遇仙的故事。店主陆蓉塘还弄来一块石碑，请文人书写碑文，记述自己遇仙一事。碑文的大意即与现在的传说大致相似：清康熙二年四月初的一个傍晚，吕纯阳扮作一乞丐，问肉铺老板讨钱、求宿，主人均满足了这位乞丐。翌日清晨，吕纯阳行别时，留下了一条破稿荐（草垫），店主的妻子弥姐正忙着煮肉，看到乞丐留下的破稿荐，就当柴火塞进灶中，不料锅中之肉顿时香气四溢，殷红诱人。人们循着香味纷纷前来购买品尝，生意日隆。店主陆蓉塘靠破稿荐烧肉才出了名，为了不忘恩人所赐，更多地招徕顾客，就将店名改为“陆稿荐”。

这块无中生有的神话石碑立出以后，果然起到了预期的宣传效果，加上弥姐所煮熟肉，香酥腴美，一经品尝，众口交誉。从此，陆稿荐酱汁肉，便驰誉全国，扬名海外。

光绪二十七年（1901年），枫桥人倪松坡出资，从陆姓后裔陆炜等手中租下“陆稿荐”（即今址），后称“大房陆稿荐”。民国十九年（1930年）苏州市区以陆稿荐为店名或近似陆稿荐的肉店多达32家。1981年，大房陆稿荐所制的“大房牌”苏州酱肉、苏州酱鸭、苏州酱猪头肉、苏式拆烧，均为名牌商品，并先后获得商业部优质产品称号。1986年陆稿荐扩建后，改称“陆稿荐苏式卤菜厂”。目前，常见供应的苏式卤菜有100多个品种，而且，在东南亚地区，尤其是在我国香港和台湾享有声誉。

今天去食堂吃中饭，看到黑板上的今日菜单写着“酱汁肉”，我心想时鲜货来哉！我挑了两块肥瘦适中的酱汁肉，端上餐桌，先拿出小米手机拍了张照片，写了“通红酱汁肉”，发到战友微信群中。还没等吃完饭，就有好多战友点赞并留言。回到办公室，接到定居在河北省正定县的老战友来电说：“看到战友微信群内‘通红酱汁肉的照片太惹人垂涎三尺了，希望我能去陆稿荐买2.5 kg酱汁肉，设法用快递寄去，并说他全家都想吃。后来我电话联系陆稿荐打听，回答是无法快递。

我深知，老连长是在回忆当年来苏州时我请他吃过的酱汁肉，而且馋得像生“相思病”似的。我总得想方设法来满足他才行，左思右想，唯一的办法是教会老战友如何来烹饪此菜，这才是长久之计。于是，我去食品店买了二袋红曲粉（酱汁肉的专用添加剂），包装袋上还有使用说明，我用快递寄给了他。等他收到红曲粉后，我就在微信中详细讲解酱汁肉的制作方法。

首先将买回的带皮猪肋条肉，用刀把肉皮刮干净，然后，再将猪肋条切成4 cm见方的块，即为酱汁肉的坯料待用。深锅洗净置旺火上，加入清水烧沸，放入切成块的猪肋条烧沸焯透，捞出后用清水漂去血水，沥干水分。深锅洗净，锅底放入竹箅（防止块肉粘贴锅底），加入清水置旺火上，放入焯透的肋条块肉（清水以浸没肉块为佳）烧沸，加入料酒再烧沸后，撇去浮沫，接着放入香葱结（北方可用大葱段）、姜片、酱油、精盐、八角、桂皮、红曲粉各适量，盖上锅盖焖烧至肉酥透。然后，揭去锅盖，加入冰糖、白糖，上面压上盆，改用小火焖烧1 h，至块肉酥烂，待卤汁收稠，熄火后再焖会儿。最后，取出酱汁肉，皮朝上放在大瓷盘中，食时浇上卤汁即成。

烹制酱汁肉其实很简单，但要烹制成“色泽鲜艳红亮，皮糯肉烂，味偏甜略带咸，肥而不腻，风味独特”，必须掌握如下关键：选用新鲜有弹性的细皮白肉猪的带皮猪肋条肉为原料，皮厚膘薄或膘过厚的肉都不适用，切成大小相同的块。烹制此菜时，一定要在锅底垫上竹箅，防止块肉粘锅底。调料下锅后，用小火焖烧，中途不得尝口味、添加水，收稠汤汁至粘稠起锅。