中国人的豆腐情结

王晗昱

豆腐与中国人的生活关系密切，每个人都经常吃，且几乎没有人不爱它。豆腐上可以入宫廷，下可以进瓦肆，不傲不显，不卑不亢，历来受到中国人的喜爱，因此有人称它为“国菜”。

豆腐的营养价值很高，根据现代医学分析，豆腐的主要成分是蛋白质、氨基酸、植物性脂肪、胆脂素及多种维生素。它也是植物性食物中，蛋白质含量最高的，甚至比等量肉类的含量还高，因此有“植物肉”之称。

豆腐以其营养丰富、味美价廉、烹制简易、强身健体等特点，成为中国人餐桌上最常见的大众食品。在中国，每个角落都可以找到豆腐铺或豆腐摊，提供各种新鲜豆腐及其加工制品。

据说，豆腐是汉高祖刘邦之孙淮南王刘安（公元前179年-前122年）發明的。刘安为求长生不老之药，在安徽寿县八公山以黄豆、盐卤等物炼丹，无意中竟炼出了“白如纯玉，细若凝脂”的豆腐。这样看来，豆腐已有2000多年的历史了。豆腐问世后，很快成为老百姓非常喜欢的小吃。当时流行的吃法是碗里搁一大块豆腐，撒上佐料，拿小刀边划成小块边吃。于是坊间出现了无数这样的豆腐快餐店。

宋明以后，豆腐文化更加广为流传，许多文人名士也走进传播者的行列。北宋大文豪苏东坡（公元1037年-1101年）善食豆腐，在其任杭州知府期间，曾亲自动手制作东坡豆腐。南宋诗人陆游（公元1125年-1210年）也在自编的《渭南文集》中记载了豆腐菜的烹调。更有趣的是清代大臣宋荦（公元1634年-1713年）关于康熙皇帝与豆腐的一段记载。时值康熙南巡苏州，皇帝新赐大臣的不是金玉奇玩，而是颇具人情味、乡土气的豆腐菜。

豆腐发展至今已具备了品种齐全、花样繁多、风味独特、制作工艺简单、食用方便的特点。豆腐的吃法有很多，煎、炒、蒸、烧、煮皆宜。人们总是变换着花样，做出各种不同口味的豆腐，让人百吃不厌。

臭豆腐是一道极具特色的风味小吃，中国长沙、南京、绍兴等地的臭豆腐都相当有名。臭豆腐闻起来臭，吃起来却香气四溢。长沙火宫殿的臭豆腐被称为中国臭豆腐的代表。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有干冬笋、干香菇、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭干子。

麻婆豆腐是一道著名的川菜，在中国餐馆里很常见。先将豆腐切小块焯水，炒香腌制好的肉末，在肉末中放入2大勺郫县红油豆瓣酱、豆豉，倒入高汤或热水，加入焯过水的豆腐，盖上锅盖中小火煮3～4 min，出锅前撒上适量的花椒粉即可。麻婆豆腐入口鲜香麻辣，是可口的下饭菜。

豆腐花是很多中国人的早餐。豆花制作须先将黄豆浸泡，根据品种或个人喜好约泡4～8 h不等，待黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚，最后的步骤称为“冲豆花”，就是冲入凝固剂再静置5～15 min才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。豆腐花有甜、咸两种吃法，中国南方喜欢吃甜的，北方人则喜欢吃咸的。甜的豆腐花是加入糖浆或红糖，咸的则是加入酱油、辣椒油等，有的地方还会加肉馅、木耳、海带丝等。

中国技艺精湛的厨师在悉心研究豆腐菜肴的同时，甚至还能用豆腐来雕刻。将白白嫩嫩的水豆腐放入水中，在厨师们的巧手下，可以雕出栩栩如生的鸽子、花朵等。由于豆腐含水多，质地嫩，易碎且不可黏合，因此想练就这个手艺，必须下苦功。

中国人素来善于“借物寓意”，因此，也赋予了豆腐不同的意义。“它洁白，是视觉上的美;它柔软，是触觉上的美;它香淡，是味觉上的美。它可以和各种佳肴同烹，最后吸收众长，集美味于一身;它也可以自成一格，清淡爽口，却更具有一种令人难忘的吸引力。它那么本色，那么朴素，又那么系人心神。”中国台湾作家孟瑶女士这番对于豆腐的描述，大概就是千千万万中国人对豆腐的那种深厚情感吧。