廖家传卤菜 卤出好滋味

林青

众所周知，川菜品类丰富，味道麻辣鲜香，川人擅做饮食。卤菜，是川人日常饮食中备受喜爱的一道小食。早在西汉时期，就有了川人用香料制作卤菜的记载，西汉文学家扬雄在其《蜀都赋》一文中这样写道“调夫五味，甘甜之和。”这正是卤菜的做法和精髓所在。四川卤菜，是之于麻辣鲜香的火锅和炒菜之外的另一种存在，它既可以作为凉菜出现在餐桌上，也可作为零食小吃出现在街头。其卤水用各种香料佐以食盐、甜料、酱油、香油熬制而成，食材在卤水中经过长时间的烹煮，直至充分吸收卤水的鲜香之味，然后起锅，切片，配以干辣椒面。入口香而不辣，软而不烂，令人回味无穷。

廖家传卤菜一绝正是四川家常卤菜的代表之一。廖家传卤菜，始于1989年，当时老板家中经济困难，为了生存她在家附近支起小摊，用从父母那学来的手艺卖起了卤肉。由于她的卤肉味道绝佳，渐渐地吸引了越来越多的回头客，生意越做越大，于是小摊变成了小推车，小推车又变成了小店，小店一开至今，成为了成都市温江区的卤菜一绝。在温江，提起卤菜，更是无人不知廖家传卤菜。

廖家传卤菜的味道多样，有五香、麻辣、甜卤3种。老板会根据不同的食材选择相应的味道进行卤制。卤菜的品种也十分丰富，除了常见的猪肉、鸡肉、蔬菜还有成都人最喜爱的兔头和“鸭脑壳”秘制凉面。

廖家传卤菜的卤水由八角、草果、花椒、生姜、桂皮等几十种香料按祖传秘制比例调配。此外，廖家卤菜所用到的辣椒，均为自家种植的二荆条，老板说，之所以选择二荆条是因为它的辣味刚刚好，用来做卤菜和红油，既有辣的口感和香味，又不至于太刺激，可谓老少皆宜。为了令食材味道更鲜美，老板所用的香油是将鸡油用特殊方法炒制。鸡油的鲜与卤水的香中和成了廖家卤菜最独特的味道。

这里不得不提到廖家卤菜的特色菜，秘制兔头和爽口凉面。秘制兔头的做法很有讲究，兔头卤好之后，需先将卤水晾干，然后将兔头放置在秘制的香辣佐料中浸泡，待食用时再捞起。在秘制佐料的红油中浸泡过的兔头散发出辣椒和卤水混合的香味，让人垂涎欲滴。爽口凉面，则为糖醋味。新鲜的面条每日清晨从市场采购，然后用开水煮熟，再用凉开水過一遍，用自家榨的菜籽油拌好，加上蒜泥、食盐、葱和秘制红油即可。其味道酸甜麻辣，鲜香可口，是深受欢迎的一道小吃。