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母亲的红曲鱼

2019-09-07杨姣娥

饮食保健 2019年17期
关键词:鱼块招牌菜红曲

杨姣娥 文

在我小时候,每当要过年时,屯子里的池塘边上就会响起抽水机的“哒哒哒”声,等池塘里的水都抽干了,大人们就会跳下去把各种鱼收起来送到晒谷坪上,再分类摆成堆,按每个家庭人口的多少抓阄分鱼。那时候,农村里都没有冰箱,母亲每次分到鱼以后,就会把其中的大草鱼先腌成红曲鱼;鲢鱼则会用盐腌了后,再挂到灶头的上方熏成腊鱼;而那些剩下的小鱼,则全都会做成火焙鱼。虽说母亲做的每一种鱼都有其独特的风味,但我最爱吃的还是红曲鱼,因为这种鱼不仅肉质坚实、颜色红艳,而且味道香醇,咸淡相宜,再加上做好的鱼带有一股淡淡的酒香,所以吃到嘴里后,能感觉到一种酣畅的快感。

做红曲鱼,一般都会用新鲜的青鱼或草鱼。把鱼洗净了后,先是从背部剖开,再砍头去尾除净内脏,随后还要在鱼身肉厚处打花刀(以便后面腌渍入味)。

接下来,把刀工处理过的鱼用清水漂洗干净,按每10千克鲜鱼加0.8~1千克盐的比例拌匀,腌4~5天后,出盆挂起来晾晒,等到把鱼晒至体表干爽时,再用点燃的米糠烟熏8~10小时。烟熏时得控制好烟量和温度,每隔3小时还要把鱼身翻动一次。

等到把鱼熏好了后,还要将其挂在阴凉处晾一星期,等到那些鱼基本上没有烟熏气味后,再取下来剁成麻将大小的块。

做红曲鱼最为关键的一步,应该算是接下来进行的腌制工序。备好适量的红曲米和白酒,把它们倒入装有鱼块的盆内拌匀,然后装进坛子并盖上坛盖,坛口处还要灌满坛沿水密封好。放置半个月以后,才可以开坛食用。

要说红曲鱼最不错的吃法,那就是蒸了。夹几块放到瓷碗里,放几颗黑豆豉并滴几滴色拉油,然后撒些辣椒粉,蒸熟便可以大快朵颐。

母亲做的红曲鱼,不仅是我们家过年时待客的招牌菜,还是我们这些做儿女的——回家过年时不可缺少的一道亲情菜。

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