母亲的红曲鱼

杨姣娥 文

在我小时候，每当要过年时，屯子里的池塘边上就会响起抽水机的“哒哒哒”声，等池塘里的水都抽干了，大人们就会跳下去把各种鱼收起来送到晒谷坪上，再分类摆成堆，按每个家庭人口的多少抓阄分鱼。那时候，农村里都没有冰箱，母亲每次分到鱼以后，就会把其中的大草鱼先腌成红曲鱼；鲢鱼则会用盐腌了后，再挂到灶头的上方熏成腊鱼；而那些剩下的小鱼，则全都会做成火焙鱼。虽说母亲做的每一种鱼都有其独特的风味，但我最爱吃的还是红曲鱼，因为这种鱼不仅肉质坚实、颜色红艳，而且味道香醇，咸淡相宜，再加上做好的鱼带有一股淡淡的酒香，所以吃到嘴里后，能感觉到一种酣畅的快感。

做红曲鱼，一般都会用新鲜的青鱼或草鱼。把鱼洗净了后，先是从背部剖开，再砍头去尾除净内脏，随后还要在鱼身肉厚处打花刀（以便后面腌渍入味）。

接下来，把刀工处理过的鱼用清水漂洗干净，按每10千克鲜鱼加0.8～1千克盐的比例拌匀，腌4～5天后，出盆挂起来晾晒，等到把鱼晒至体表干爽时，再用点燃的米糠烟熏8～10小时。烟熏时得控制好烟量和温度，每隔3小时还要把鱼身翻动一次。

等到把鱼熏好了后，还要将其挂在阴凉处晾一星期，等到那些鱼基本上没有烟熏气味后，再取下来剁成麻将大小的块。

做红曲鱼最为关键的一步，应该算是接下来进行的腌制工序。备好适量的红曲米和白酒，把它们倒入装有鱼块的盆内拌匀，然后装进坛子并盖上坛盖，坛口处还要灌满坛沿水密封好。放置半个月以后，才可以开坛食用。

要说红曲鱼最不错的吃法，那就是蒸了。夹几块放到瓷碗里，放几颗黑豆豉并滴几滴色拉油，然后撒些辣椒粉，蒸熟便可以大快朵颐。

母亲做的红曲鱼，不仅是我们家过年时待客的招牌菜，还是我们这些做儿女的——回家过年时不可缺少的一道亲情菜。