烹调工艺在鱼类营养价值保存中的应用

李 军

(青岛酒店管理职业技术学院，山东 青岛 266100)

鱼肉营养成分构成中，脂肪、胆固醇、维生素等占比较高，可为人体所需的膳食营养提供重要支持。在利用鱼类补充人体营养成分时，根据所需营养的不同，一般会以不同的烹调工艺进行加工。但不同的烹调工艺加工所引发的营养成分变化程度也各不相同，如热处理下鱼类所含胆固醇的氧化现象相对更明显，易引起人体不良反应的出现[1]。为提高膳食营养作用与降低潜在损害，探索有利于鱼类营养价值保存的烹调方案，文章通过对比不同烹调工艺下的鱼类营养变化情况展开研究。

1 鱼类的烹调工艺类型

以清蒸、油煎、微波与烤箱烤几种烹调工艺为例，对不同热传递介质影响下的鱼类营养价值变化进行对比分析，具体(见图1)。

图1 不同烹调工艺及其制作方法

1.1 清蒸

清蒸是家庭鱼类烹调制作中的常用工艺，特点在于鲜嫩程度高、无重油重盐，操作方法也相对简单。取鱼肉剔除鱼腥线后，待水温烧至沸腾(即达到100℃)，将处理好的鱼肉放至锅中，约蒸15min左右，撒上适当佐料即可[2]。为防止鱼肉中的蛋白质出现变性凝固，应尽可能减少放盐量，改用蒸鱼豉油进行提味处理。

1.2 油煎

油煎在鱼类烹调中是一种较受欢迎的工艺，特点在于口感丰富、滋味浓厚，由于油盐放入量一般较大，经烹调后所含脂肪比例通常会出现显著上升[3]。油煎烹调制作方法为：将处理好的鱼肉放置于烧至180℃左右的油中，上下两面各煎2min左右，将鱼肉煎至呈金黄色泽即可。

1.3 微波

微波烤制是一种便捷性较高的烹调工艺，特点在于制作时长较短、易入味，对于维持鱼类脂肪酸的稳定性较为有利。微波烹调制作方法为：将处理后的鱼肉切为大小均匀的几块，放入适当佐料进行腌制2h～3h后，洗净鱼肉表面残留的佐料，放置微波炉中，调至中火，约烹调4min左右即可，如鱼块较大可适当增加烹调时长[4]。

1.4 烤箱烤

烤箱烤制的方法一般具有易入味、便捷性高的特点，高温烤制状态与丰富佐料的结合下，鱼肉一般酥嫩可口，味觉体验较佳。烤箱烤制的鱼肉烹调方法为：将经过处理的鱼肉沿腹部切开，撒入适当佐料进行腌制，约30min后，于鱼肉表皮刷上一层调料，再放置于烤箱中，将温度调至200℃左右，烹调约15min左右即可[5]。

2 不同烹调工艺对鱼类营养价值的影响

2.1 不同烹调工艺对脂肪的影响

2.1.1 清蒸对于鱼类脂肪的影响

从脂肪含量变化情况来看，经清蒸烹调后，鱼类的脂肪总量下降程度一般高于其他烹调工艺，这与烹调过程中的温度、佐料及时间等因素均有着密不可分的影响。

2.1.2 油煎对于鱼类脂肪的影响

在鱼类材料原先脂肪含量较低的前提下，油煎这一烹调形式对脂肪含量的影响正好与清蒸成反比，一般可使脂肪含量所占比例呈显著提升趋势。这是由于鱼肉材料自身无法析出大量脂肪，在油类的高温烹调下，脂肪含量只增不减，因此烹调后的脂肪总含量一般显著高于原材料。但如鱼类材料原先脂肪含量较高，譬如鲶鱼、鲈鱼等，则烹调后的脂肪含量却可能不会出现太大变化，甚至降低。这是由于这类鱼肉材料自身在油煎过程中可析出大量脂肪，与烹调用油的进入量相比明显更大，即含油量越高的鱼肉材料，经过油煎后总脂肪含量反而越低。

2.1.3 微波对于鱼类脂肪的影响

与清蒸、油煎相比，微波这一烹调形式对鱼类脂肪含量的影响相对有限，即通常不会引起烹调前后明显的脂肪含量变化。一般情况下，经过微波烹调的鱼类材料平均脂肪含量会略微下降，但不会形成显著性差异。

2.1.4 烤箱烤制对于鱼类脂肪的影响

烤箱烤制这一烹调形式对于鱼类脂肪的影响与油煎近似，在鱼类材料自身所含脂肪丰富的情况下，经烹调后脂肪总含量下降程度越高，其原理也是基于烹调过程中鱼肉自身脂肪在高温下大量流出的影响。

2.2 不同烹调工艺对胆固醇的影响

2.2.1 清蒸对于鱼类所含胆固醇的影响

鱼类中所含的胆固醇在长时间高温(120℃以上)烹调下，胆固醇氧化现象呈加重趋势，进而易引起数类氧化产物的形成，导致固醇类代谢紊乱等不良反应的出现，严重时甚至可引起动脉粥样硬化等症状。清蒸作为一种烹调温度基本维持在100℃左右的烹调工艺，从温度因素来看，通常不会造成鱼类胆固醇的大量氧化，对胆固醇的影响相对有限。但在烹调时长较长的情况下(10min以上)，仍有较大可能出现自氧化现象，进而影响人体健康。相关研究表明，当鱼肉烹调加工的温度控制在90℃以下、烹调时间控制在10min以下时，胆固醇的氧化趋势不明显，但在烹调温度越高且烹调时间越长的情况下，胆固醇氧化的概率便越高。基于清蒸这一烹调工艺在温度、时间等因素方面的特征，可以判断其在烹调时间较长的影响下，胆固醇氧化程度一般相对较高。

2.2.2 油煎对于鱼类所含胆固醇的影响

油煎这一烹调工艺所需的温度通常较高，但由于烹调时间较短，胆固醇氧化的趋势一般不算明显。油煎过程中烹调温度通常达180℃以上，在高热的催化作用下，容易引发胆固醇氧化现象的产生，但在烹调时间不足6min的情况下，其氧化产物的形成量便不易呈过量状态。另外，油煎过程中会用到大量的烹调油作为辅助，所用的烹调油也能够直接影响胆固醇氧化的速度及程度。当烹调油脂处于不饱和状态时，鱼类自身所含的油脂便会在自氧化过程中催生大量过氧化物，进而导致有害物质的形成。

2.2.3 微波对于鱼类所含胆固醇的影响

微波作为一种烹调时间较短的烹调工艺，在时间因素上对鱼类胆固醇氧化趋势的影响相对有限。鱼肉烹调中的微波处理一般可控制在8min内，如鱼肉切片较薄，烹调时间可控制在5min内，胆固醇氧化量通常较小。因此，以微波工艺进行鱼类烹调时宜用中火，目的便在于防止温度过高而导致胆固醇氧化产物生成量过高。

2.2.4 烤箱烤制对于鱼类所含胆固醇的影响

烤箱烤制是鱼类烹调中一种温度高、时间长的烹调工艺，基于胆固醇氧化原理，这一工艺对于鱼类胆固醇氧化的催生程度也是显而易见的。从温度因素与时间因素来看，烤箱烤制工艺相比其他工艺更易引起胆固醇氧化产物的形成，不适宜胆固醇过高的人群食用。

2.3 不同烹调工艺对维生素的影响

2.3.1 清蒸对于鱼类所含维生素的影响

鱼类中所含的维生素可分为脂溶性维生素(主要为VA、VE)与水溶性维生素(主要为VB1、VB2)。其中，影响脂溶性维生素变化的因素主要在于水分及烹调油。在清蒸工艺中，用于烹调的油量较小，鱼类自身VA、VE流失量大于源于烹调油的进入量，可引起脂溶性维生素含量的降低。影响水溶性维生素的主要因素则主要在于烹调温度及含碱量。其中VB1受温度影响较大，温度越高，VB1的稳定性则越弱，下降幅度越大，清蒸工艺的烹调温度约在100℃左右，VB1相对稳定，下降幅度较小。VB2则更易受到光照及含碱量的影响，基于清蒸烹调过程中的见光程度及食用盐投放量，VB2通常会略有下降。

2.3.2 油煎对于鱼类所含维生素的影响

油煎作为一种用油量较大的烹调工艺，在利用经VA强化的棕榈油进行油煎烹调后，VA、VE等脂溶性维生素通常会呈含量上升趋势。这是由于这类食用油中富含大量VA及VE，在大量使用下，经高温烹调后可渗入鱼肉材料当中，进入量大于流失量，吸收后的数值将明显大于原材料自身含量。从水溶性维生素含量变化情况来看，基于VB1遇高温后稳定性下降的特征，在温度偏高的油煎烹调下，保存率基本会呈大幅下降趋势，VB1含量将明显降低。VB2遇高温相对稳定，但由于油煎烹调下鱼肉材料几乎全程见光，因此VB2也将出现一定流失。

2.3.3 微波对于鱼类所含维生素的影响

微波烹调过程中需要投放的食用油量与油煎相比较少，鱼肉自身所含的脂溶性维生素在微波状态可呈明显下降趋势，加上缺乏足够的油量进行中和，吸收量小于流失量，因此一般微波烹调后鱼类的VA与VE会出现相应降低。在水溶性维生素方面，基于微波烹调这一工艺避光性较强的特点，加上食用盐放置量较小，一般微波烹调下鱼类的VB1及VB2不会出现明显流失。

2.3.4 烤箱烤制对于鱼类所含维生素的影响

烤箱烤制的特点在于温度高、时间长、避光性强，因此，利用这一工艺进行鱼类烹调后，其脂溶性维生素一般会出现显著下降，对水溶性维生素的影响则相对较小。究其原因，一方面，在长时间高温加热状态下，鱼类自身所含的脂溶性维生素将出现大量流失，同时缺乏足量的棕榈油等辅助材料予以补充，在脂溶性维生素流失量明显大于进入量的情况下，烹调后的含量数值便将显著低于原材料本身。另一方面，由于利用烤箱烤制鱼类的过程中一般会采用锡纸进行包裹，因此这一工艺通常具有较高的避光性，水溶性维生素流失量相对较低，其VB1、VB2含量下降幅度通常相对不明显，保存价值较高。

3 示例

3.1 实验材料

实验以杂交鲟鱼为例，将经过去头、净膛及清洗等步骤处理后的鲟鱼作为实验材料，取鱼背处切片，共分为12片，每片重量均为100g，厚度约在15mm左右，以3片为1份，共4份。4份鱼肉分别以清蒸、油煎、微波及烧烤4种工艺进行烹调处理。实验所用仪器包括电子天平(Sartorius，德国)，脂肪测定仪(SE206，深圳振鑫业自动化设备有限公司)，自动定氮仪(ZDDN-Ⅱ，浙江托普仪器有限公司)及各种烹调厨具等。

3.2 测定方法

分别采用4种不同的方法完成烹调后，将4份鱼肉样品放置至冷却，将表面残留的水分及油分吸干，用于吸收油分的纸巾质量与规格均保持一致，随后称量纸巾质量，以获取4份实验样品的油脂变化数据。完成上述操作后，将放凉后的鱼肉样品置于冷冻袋并保存于冰箱中，冰箱温度约控制在-18℃左右，为后续测定工作维持样品的稳定性。后续测定项目包括胆固醇含量测定及VA、VE、VB1、VB2等维生素含量的测定，全部测定工作需在7日内完成，以防止样品产生变质。

3.3 结果与分析

3.3.1 鲟鱼经清蒸处理后的营养成分变化

以清蒸工艺进行烹调后，鲟鱼脂肪含量、脂溶性维生素含量明显降低，胆固醇含量明显升高，水溶性维生素则基本无明显流失，保存价值较高。可见这一烹调方案适用于需要补充水溶性维生素同时追求低脂饮食的人群，不适用胆固醇较高的人群(见表1)。

表1 清蒸处理下鲟鱼营养成分的变化

3.3.2 鲟鱼经油煎处理后的营养成分变化

以油煎工艺进行烹调后，鲟鱼脂肪含量、脂溶性维生素含量明显升高，胆固醇无明显氧化，水溶性维生素出现一定流失。可见这一烹调方案适用于需要补充脂肪及脂溶性维生素的人群，普适性较高(见表2)。

表2 油煎处理下鲟鱼营养成分的变化

3.3.3 鲟鱼经微波处理后的营养成分变化

以微波工艺进行烹调后，鲟鱼脂肪含量、胆固醇含量、水溶性维生素含量均无明显变化，上述几项营养成分保存价值较高，适用于这类营养成分缺失的人群(见表3)。

表3 微波处理下鲟鱼营养成分的变化

3.3.4 鲟鱼经烤箱烤制后的营养成分变化

以烤箱烤制后，鲟鱼脂肪含量、脂溶性维生素显著下降，胆固醇含量明显升高，水溶性维生素保存价值较高，适用于需要低脂饮食且需要补充水溶性维生素的人群，不适用于胆固醇过高人群(见表4)。

表4 烤箱烤制下鲟鱼营养成分的变化

4 结论

综上所述，不同烹调工艺加工下，鱼类的营养保存价值偏向也各不相同。要从鱼类膳食中汲取所需的营养成分，可通过选取适宜的烹调方案来达成。如所需营养结构为轻油脂、高蛋白，可选择以清蒸工艺进行烹调。总而言之，不同人群需要的膳食健康方案均各有差异，对于营养成分的需求程度也各不相同，在了解不同烹调工艺对于鱼类营养成分影响的前提下，以自身营养需求为基准，才可实现鱼类营养价值的最大化发挥。