从文化力到发展力：中餐企业“走出去”动力与机制探索※

刘军丽

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

1 研究缘起

中餐文化根植于中国历史文化的土壤之中，建立在农业文明的基础之上，中餐作为中国文化最具代表性的载体之一，也成为中国文化“走出去”的重要部分，由于饮食文化天然的集社会与自然于一身的双重属性，中餐更可成为加快中国文化全球传播步伐的先锋。世界范围内中餐的传播与发展主要有两大途径，一是自18世纪以来，华人华侨远渡重洋，在异国他乡谋生定居，开中餐馆售卖饭食是他们海外生存最重要的方式，中餐文化也随之大规模传入世界各国，对当地饮食文化与社会生活产生了深远影响；二是21世纪以来，随着中国综合国力及国际影响力的逐步攀升，中餐业也成为中国经济“走出去”、参与世界经济共同体发展的重要的领域，众多国内知名餐饮企业、餐饮品牌实施国际化发展战略，大力拓展海外餐饮服务市场，是展示中国现代餐饮服务企业与品牌的重大举措。2017年，国务院审议通过了《关于加强和改进中外人文交流工作的若干意见》，指出要丰富和拓展人文交流的内涵和领域，打造人文交流国际知名品牌。坚持走出去和引进来双向发力，重点支持中医药、美食、节日民俗等的中华传统文化代表性项目走出去。因此，作为美食“走出去”的核心力量，中餐企业在海外的发展将对继续提升中华民族的全球影响力，增强国家文化软实力起到重要的推动作用。纵观世界各国美食文化的国际化推广历程，我们可以找到一些成功的案例，从美国汉堡到日本寿司再到韩国泡菜，这些食物既化身为国家文化形象的认知符号[1]，更带动了此种餐饮形态的全球化发展，这是一种精神与物质的双赢。

然而，当下的中餐企业在“走出去”实践过程中，存在着对跨文化背景下中餐传播阻碍认识不足[2],对中餐文化物质层面与精神层面的整体认知尚浅,对中餐文化传播的内容、方式与手段研究不够等问题。本文借助“文化力”相关理论，通过阐释中餐文化内涵体系，探究中华饮食文化力内容架构，探寻文化力思维下中餐企业“走出去”的发展机制。

2 中餐文化体系与中华饮食文化力

2.1 中餐文化体系

中餐最精炼的概念解释为“中国风味的餐食菜肴”，它是中国饮食文化的具象化体现，更是代表中国文化的重要符号。所谓文化符号，是指代表一国文化的突出而具高度影响力的象征形式系统[3]。本文对“中餐”指代意义的强调，大多产生在跨文化交流的场域中，这是用来同他国、他民族餐食体系进行区别，包含有两层含义：第一是随华人移民世界各国而产生的国外华人餐饮形式，主要是指国外的华人中餐厅饮食消费和家庭饮食行为；第二是随国内餐饮业繁荣而形成的知名品牌“走出去”进行海外发展战略，主要是指国内中餐的国际化发展。

中餐文化，广义言之，是人们在制作、消费中国风味的餐食菜肴过程中创造出的精神文明成果与物质文明成果的总和。中餐文化的内涵丰富，包含有原料、技艺与馔肴、器具、礼仪习俗、养生思想等。中餐文化体系详见图1。

图1 中餐文化体系

中餐的饮食原料文化：食物原料是美食文化中最基础的组成部分，一切饮食活动都必须围绕原料开展。中国以农业立国，中国人在开拓食料资源方面，无论农、林、牧、渔业，自古以来都走在世界前列，培育出无数优质的食材品种，同时也发明创造出许多特制食品，驰名全球。

中餐的烹饪馔肴文化：烹饪是将可食性原料用适当的方法加工成为食用成品的活动，烹饪文化是在人类饮食品生产加工中产生的，是一种生产文化。中餐的烹饪与烹调有自身独有的特点，从各种专用食料的生产或选购，到屠宰、切割、配伍和烹制，还融会了饲养检疫、物理化学、解剖等技术，烹饪技艺是提高人类体质和促进创造智慧的重要物质手段。

中餐的饮食器具文化：美食文化从起源到发展，都离不开器具的发明和进步，色彩纷呈的美食器具是中华美食文化的重要组成，其外形、装饰、规模、工艺技术等都与艺术发展、民族习惯、哲学观念和政治制度密切关联。

中餐的习俗礼仪文化：美食礼俗是人类饮食生活中的社会性规定和约定俗成的社会行为，是诸多风俗中最活跃、最持久、最有特色、最具群众性和生命里的一个分支，它既是构成人类饮食生活的基本要素，也对民族心理和性格的形成有着潜移默化的巨大影响。

中餐的饮食养生文化：饮食是人体从外界吸取赖以生存的营养与能量的主要途径，通过饮食品以实现驱除疾病、康健身体的功效，由此而产生了食疗食养文化。

中餐的饮食景观文化：饮食文化的形成发展与各种人文景观、文化现象、特殊的历史事件及其发生地等内容紧密联系在一起，使之成为多姿多彩的文化景观。建筑装饰艺术、家具图案艺术、音乐书画艺术等等，多种艺术门类构成了中餐厅的景观环境文化，更是中国文化的形象化、系统化呈现。

2.2 中华饮食文化力

2.2.1 文化力理论

文化在人类文明成果中最具持久价值，一个民族的文化传统是在历史的演进中逐步沉淀与确立的，最稳定，最能够体现本民族相互认同的内容。日本学者池田大作认为，“文化具有超越时间、超越国境的强韧力量。而且，独特而优秀的民族文化能触发一切人的心，感铭肺腑，因而蕴涵着全球普遍性。”[4]23名和太郎在《经济与文化》一书中首次使用了“文化力”概念，他认为“日本文化属于异质文明，这其中好的部分肯定会传遍世界”，并列举了茶道、四喜饭、拉面等日本料理文化在欧美国家的风行[5]。1993年，王沪宁受约瑟夫·奈的启发，指出文化是一种力量，是国家实力的组成，只有当一种文化广泛传播时才会产生强大的力量[6]。贾春峰、黄文良在《关于“文化力”的对话》中阐述了“文化力”内涵，贾春峰认为，“文化力是相对于经济力和政治力而言的，包含有智力因素、精神力量、文化网络三要素，以及优秀的传统文化和传统美德。对于整个经济与社会进步来说，文化力是一种强大的内在驱动力”；黄文良还提及了“文化能”，“文化力是文化能量的释放和表现，其直接结果是推动经济社会的发展”。[7]2008年，高占祥在池田大作先生“文化力”基础上，提出了“文化先导力”理念，文化先导力在于经济的相互交融中，经过内化，已经升华为软实力的核心，经过传承，发挥着文化对经济的引领作用，经过能动的反哺作用，使自身的精神力转化为物质的推动力。[4]56

2.2.2 中华饮食文化力

饮食文化是一个国家和民族物质文明和精神文明的标尺，也是一个民族文化本质特征的集中体现。[8]饮食文化作为文化的重要组成部分，具有物质与精神的双重属性，在经济与社会发展、跨文化交流中能展现巨大张力，可称之为“饮食文化力”。

中国饮食文化在华人的文化传承与文化认同，以及在传播中华文化方面都曾发挥了不可替代的重要作用。进入21世纪，中餐文化体系经过转换逐步形成了中华饮食文化力，对当代西方世界具有重要借鉴和启示意义。中餐企业海外发展必然要借助于文化先行，以中华饮食文化力所包含的饮食文化生产力、饮食文化向导力、饮食文化内聚力和饮食文化外引力为基础，重视饮食文化交流和推广，将文化力转变为发展力，实现经济全球化背景下中国餐饮业的创新发展。

饮食文化生产力，是指人们在饮食活动中形成的，在社会发展到一定阶段上与物质生产力互参互入、互融互动并逐渐在其中占有主导地位而去改造自然与社会(包括人自身)的总能力。中华饮食文化生产力包含有“食以养生”的价值体系、绵延数千年的悠久历史、精益求精的烹饪技术、丰富多彩的菜式品种等内涵，滋养着生生不息的华夏民族。

饮食文化向导力，是指优秀饮食文化体现出的引领力和感召力。饮食是人类共同的基本生理需求，饮食文化在所有文化形态中最具存在感，也成为跨文化交流中最重要的符号之一。“美食无国界”，中餐作为传播中国饮食文化最好的载体，在世界各地落地生根，在中国文化世界传播中发挥着向导的作用，各国人民通过中餐了解中国文化，认识中国，构建各自心目中的“中国形象”。

饮食文化内聚力，是指饮食文化体现出的聚合力和向心力。对于数千万海外华人而言，他们把中餐带到世界各地，将中国饮食文化的光辉照耀全球，使华人群体自身经由中餐建立起民族认同感，凝聚起海内外中华民族强大的精神动力。

饮食文化外引力，是指本国饮食文化在世界范围内对他国人民产生的影响力。中餐所体现出的独特品质和文化个性使其在世界各国人们心目中产生着重要的影响力，他们对中餐的接受程度越高，说明中国文化的向外辐射影响就越强。

基于以上对饮食文化力内涵的剖析，我们认为，应以文化先导为前提，以加强饮食文化交流推广为重点，以增强海外中餐人才文化力为保障，以构筑中餐企业文化力为支撑，构建“文化力”推动下的中餐企业海外发展机制。

3 中餐企业“走出去”发展四大机制

3.1 高层次饮食文化交流机制

中餐承载着源远流长、博大精深的中国饮食文化，当代中餐更是以饮食为中心的中国人当代生活美学展示与交流；在此基础上，我们认为，中餐企业需求海外发展之路本身就是繁荣、富强、自信的中国形象和软实力的展示。提升国家软实力是开展人文交流的理论发展逻辑，打造命运共同体则是开展人文交流的实践发展逻辑。从世界各国的现状来看，饮食文化的交流早已成为国家行为。泰国政府近年致力在世界各地推广泰国料理，2006年提出“泰国：世界的厨房”(Thailand Kitchen to the World)的口号，泰国是第一个有计划地输出饮食文化的亚洲国家。韩国利用“韩食世界化促进团”等团体不遗余力地推动实施“韩餐世界化推进战略”，认为韩餐世界化能产生一系列积极效应，例如“增进地球村对韩国的认知,传播韩国文化,改善韩国国家形象”等。

人文交流将在推进中餐“走出去”发展中发挥举足轻重的作用，同时，餐饮业已经成为世界经济一体化的一个重要的领域。无论从餐饮文化交流的角度，还是从企业发展的角度，国内外餐饮行业都应该加强交流与合作，共同获得更加长足的发展和进步，国家层面建立高层次饮食文化交流机制，促进中华饮食文化在更高的平台、以更好的方式、面对更广泛的人群进行交流传播，势在必行。

3.2 高频率的文化推广机制

众所周知，食物和饮食是文化的基石，是民族特性最可靠的象征。以中餐为核心的中国饮食文化力在全世界的发展需要高频率文化推广机制的推动。所谓高频率，主要是指中餐的海外推广必须在单位时间内尽可能多地组织企业、人员、协会、机构等,走出去进行广泛、迅速的交流。近年来，我国逐步推进中华饮食文化走出去，在各类各级国际外交平台上展示中国美食的独特魅力。如2015年开始，中国烹饪协会在法国巴黎主办了“2015中国非遗美食走进联合国教科文组织”活动；2017年在纽约主办了“中国美食走进联合国总部”活动，这些活动中，中国烹饪大师奉献了丰富的菜品、精湛的技艺，分享中国美食文化，展示中国餐饮行业数千万从业者共同努力的发展成果，实现了中国美食的全球共享。

我国于1991年批准成立了“世界中餐业联合会”，这是一个世界性中餐业促进组织，由全球各个国家和地区从事中餐服务活动、中餐教育研究、中餐管理咨询及餐饮相关产业的企事业单位、社会团体和个人组成。世界中餐业联合会是全球最大的中餐业推广组织，组织了系列品牌活动，生动讲述中国美食文化故事。

但上述交流活动的周期性和长期性不足，极大影响了推广效果。全国各地主动适应新形势，持续聚焦中华饮食文化的特殊载体，持续聚焦推进中餐走出去、中华文化走出去，既立足一域，又放眼全局，坚持创新引领，积极推动理念、制度、机制、方法创新，不断提高中华饮食文化走出去信息化、数字化、智能化、专业化水平。高频率的文化推广，将使中餐成为体现中国特色文化的代表性媒介，也成为外国友人与中国和中国文化结缘的重要元素。应构建以网络数字传播规范、移动互联网传播服务规范、电子商务文化传输规范、中华饮食文化遗产保护、中餐企业的知识产权保护等符合国际规范、遵循所在国法律政策、适宜当地文化的饮食文化海外传播规范体系，为中华饮食文化融入当地文化、嵌入驻在国的生活方式提供科学、规范的文化传播支撑。

3.3 高水平的人才培养机制

中餐企业要走向世界，需要突破传统技术力单向度人才培养机制，转向融合技术力、文化力和生态力三维一体的多向度、高水平人才培养机制[9]。中餐国际化人才应包含有：烹饪技术人才、经营管理人才、法律人才等，熟悉所在国社会人文、饮食习惯、熟练掌握所在国官方语言等更是中餐国际化之路中人才的基本要求。目前，我国中餐国际化人才培养的渠道和力度还远远不能满足行业企业发展的需求，以技术人才为例，我国的烹饪技术本科人才每年的招生指标不足千人，因此拓宽中餐国际化人才的培养渠道，引入行业、企业、院校、科研院所的力量投入到中餐国际化人才的培养机制中；或者吸引海外中餐业者、中餐烹饪爱好者到国内学习培训，培养出更多、更适合中餐国际化发展的人才是当务之急。

可借鉴日本农林水产省与日本烹饪与饮食文化人力资源发展委员会(AYA HAMASUNA)合作推出的“厨师培养计划”，实施“海外中餐业者或中餐烹饪爱好者培养机制”。该计划可针对强烈希望在中国学习中餐制作的非中国大厨，该培训课程可涵盖中文语言训练和基础烹饪技艺培训，随后可在国内的知名餐饮企业进行实战训练，共计6～8个月的时间。该计划的目的是：诚邀希望学习正宗中餐烹饪知识和技能的学员加入这项课程，从而在全球推广博大精深的中华烹饪饮食文化和精制食材。

3.4 高效率的企业孵化机制

纵观国内中餐企业海外三十多年的发展历程，其中不乏成功立足、逐渐壮大的案例，但更多的是折戟沙场、黯然落幕的教训。中国的餐饮行业内，国内品牌餐饮企业大多以特色著称，因此食材和独有技术是开店成功的关键。在进入海外市场的过程中，由于时常遇到食材、人才、设备等输出的政策障碍，严重影响了国内品牌餐饮企业的海外拓展步伐。企业赴海外市场开店面临较多问题，难度较大，单个企业难以解决，如全聚德、海底捞等知名品牌餐饮企业在海外发展中都遇到过原料受限、用工受限、税务法律情况了解不清、食品安全保障不到位等，进而导致发展受挫的情况。因此，对于有意愿“走出去”，进行国际化发展的餐饮企业应建立一套高效率的企业孵化机制。一是企业要具有国际化的发展理念，从企业运作、人才培养和行业规则环境等方面积极借鉴国际成功理念和模式，在思路上与国际接轨。二是国际化的发展水平和环境。企业首先要努力达到国际化的要求，即必备的基础条件，在众多经营情况良好、品牌发展成熟的企业中进行重点孵化，聚合产业资源及开放社会资源，联合相关职能部门、协会、金融机构等进行培育和扶持。

我国应建立包括外交、商务、金融、教育等政府职能部门和相关民间机构合作联动的机制，共同支持和推动国内餐饮品牌的国际化发展战略。如，金融部门可率先在发展基础好、前景好的国家建立办事处，带领国内银行实施低息贷款，给“走出去”企业提供资金支持；商务部门要充分发挥桥梁作用，打通中国食材、调味品等输入海外的渠道；行业协会要扮演好立交桥的角色，帮助有意开中餐厅的外国人寻觅中国餐饮品牌合作伙伴，为海外的中餐厅提供原材料、餐具、厨房设备等采购渠道。

4 结语

海外中餐业已走过两百年的发展历程，中餐更成为世界许多国家餐饮业的重要组成部分，建立在此基础上的国内中餐国际化发展，应当是我们中国人主动“走出去”，向世界展示数千年优秀中餐文化和数千万餐饮从业者勤劳智慧结晶的伟大壮举。我们有理由相信，通过以中餐文化体系为根基、以中华饮食文化力为内核，为“走出去”中餐企业赋能，能够实现全球经济一体化背景下中国餐饮业的创新发展。