灵芝甘蔗酒加工工艺研究

2019-08-20张晓玉袁学军环玉晶符锦丹

食药用菌 2019年4期

张晓玉袁学军环玉晶魏琛符锦丹王淇

灵芝甘蔗酒加工工艺研究

张晓玉袁学军*环玉晶魏琛符锦丹王淇

（海南热带海洋学院，海南三亚 572000）

以果蔗为试验材料，设置酒石酸、糖度、蔗渣/甘蔗汁、除酒泥时间、灵芝用量、温度这6个因素的不同水平处理，通过测定pH、酒精度、残糖量、甲醇含量、总SO2含量、干物质含量等指标，研究甘蔗酒质量的变化。综合测定各项指标的结果：效果由好到差的顺序，酒石酸依次为0.5 mg/kg、0.7 mg/kg、1.0 mg/kg、1.2 mg/kg、0.3 mg/kg、0；含糖量依次为25%、22%、28%、19%；甘蔗渣/甘蔗汁依次为0/20、1/20、2/20、3/20；除酒泥时间依次为18 d、14 d、22 d、26 d；灵芝用量依次为6 g/kg、3 g/kg、9 g/kg、0；温度依次为28 ℃、自然温度、20 ℃。灵芝甘蔗酒的制作最佳条件为酒石酸0.5 g/kg，含糖量25%，甘蔗渣/甘蔗汁0/20、除酒泥时间18 d，灵芝用量6 kg，温度28 ℃。

甘蔗；酒；灵芝；质量指标；条件比较

灵芝含灵芝三萜、灵芝蛋白、灵芝多糖等多种药理活性物质，具有抗肿瘤、抗过敏、抗衰老、抗神经衰弱、保肝解毒、预防心血管系统疾病、治疗支气管哮喘、高血压、慢性支气管炎等作用，因此，既可药用，也可保健，是比较理想的保健营养源。

甘蔗隶属禾本科、甘蔗属，是热带、亚热带长势旺盛、植株高大的高秆单子叶一年生或多年生草本植物。对甘蔗产品加工方面的研究主要有制糖工艺[1, 2]和燃烧酒精[3, 4]，也有少量加工成其他产品的报道，如：甘蔗果醋、甘蔗白酒、甘蔗复合果酒等[5～10]。本试验对影响灵芝甘蔗酒质量的主要因素进行较系统的研究，以便为其生产提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料

赤灵芝（）；黑皮果蔗（Roxb.），糖度为16%，pH 4.5；红砂糖。

1.2 方法

分别设0 g/kg、0.31 g/kg、0.51 g/kg、0.71 g/kg、1.0 g/kg、1.2 g/kg 6个酒石酸浓度处理；设含糖量19%、22%、25%、28% 4个糖度处理；设置蔗渣/甘蔗汁0/20、1/20、2/20、3/20共4个比例；设14 d、18 d、22 d、26 d 4个除酒泥时间；设0、3、6、9 g/kg 4个灵芝用量梯度；设20 ℃、26.8 ℃和自然（14～32 ℃）3个温度处理。

工艺流程为：甘蔗洗涤→去皮→压榨→过滤→配方→消毒→发酵→除酒泥→窖藏→沉淀→检测指标。

pH采用pH计测量；酒精度采用密度计法测定；糖度采用斐林法测量；甲醇含量采用品红-亚硫酸分光光度法测定；总二氧化硫含量采用碘液滴定法测定；干浸出物采用比重瓶法测定。

灵芝处理：灵芝筛选、清洗、干燥、破碎、20目过筛，备用（酿酒配方时使用）。

1.3 统计分析

用南京农业大学王韶华教授发明的stst软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 酒石酸对甘蔗酒质量的影响

试验结果为，不加酒石酸和添加量为0.3 g/kg时，甘蔗酒不发酵；其余4个处理，随着酒石酸添加量的增大，甘蔗酒的pH、酒精度、残糖量、甲醇含量呈逐渐降低趋势，但总SO2含量逐渐上升，而干物质含量各处理差异不大（表1）。所有指标均符合国家质量标准（酒精度≥6%、干物质含量≥18 g/L、甲醇含量≤450mg/L、总SO2含量≤250）。酒石酸添加效果由好到差的顺序为0.5 g/kg、0.7 g/kg、1.0 g/kg、1.2 g/kg、0.3 g/kg、不添加，综合比较6个指标，最佳酒石酸添加量为0.5 g/kg。

表1 不同酒石酸添加量的甘蔗酒质量指标测定结果

注：不加酒石酸和添加量为0.3 g/kg时不发酵，故无测定数据；同列不同大小写字母分别表示差异达极显著和显著水平，下表同。

2.2 糖度对甘蔗酒质量的影响

从表2可知，随糖度的增加，各处理甘蔗酒的pH、酒精度、甲醇含量、干物质的含量呈逐渐上升趋势，但残糖量和总SO2含量呈下降趋势。含糖量效果由佳到差的顺序为25%、22%、28%、19%，综合比较6个指标，最佳糖度处理为含糖量25%。

表2 不同糖度的甘蔗酒质量指标测定结果

2.3 甘蔗渣∕甘蔗汁处理对甘蔗酒质量的影响

随着甘蔗渣含量的增加，各处理甘蔗酒的pH、甲醇、总SO2含量呈逐渐上升趋势；酒精度、残糖量和干物质的含量无显著性差异（表3）。综合比较6个指标，甘蔗渣∕甘蔗汁处理效果由佳到差的顺序为0∕20、1∕20、2∕20、3∕20，最佳比例为0∕20。

表3 不同甘蔗渣∕甘蔗汁处理的甘蔗酒质量指标测定结果

2.4 除酒泥时间对甘蔗酒质量的影响

从表4可以看出，随着除酒泥时间的延长，各处理甘蔗酒的pH和干物质含量呈逐渐下降趋势；甲醇和总SO2含量呈逐渐上升趋势；酒精度则为先上升后下降；残糖量则先下降后上升。除酒泥时间效果由佳到差的顺序为18 d、14 d、22 d、26 d，综合比较6个指标，最佳处理为18 d。

表4 不同除酒泥时间的甘蔗酒质量指标测定结果

2.5 灵芝对甘蔗酒质量的影响

随着灵芝用量的增加，各处理甘蔗酒的pH、残糖量和干物质含量之间无显著性差异；酒精度呈先升后降的趋势；灵芝三萜和甲醇含量呈上升趋势，而总SO2含量呈下降的趋势；味道由微甜逐渐到较苦（表5）。灵芝用量处理效果由佳到差的顺序为6 g/kg、3 g/kg、9 g/kg、不添加。综合比较8个指标，灵芝最佳用量为6 g/kg。

表5 不同灵芝用量的甘蔗酒质量指标测定结果

2.6 温度对甘蔗酒质量的影响

各温度处理间的甘蔗酒pH存在极显著差异。28 ℃处理，甘蔗酒的酒精度较高，为13.8%；残糖量较低为1.5%；甲醇含量和总SO2含量分别为104 mg/L和114 mg/L；干物质含量较高，为25.8 g/L。所有的指标均符合国家质量标准。3个处理效果由好到差的顺序为28 ℃、自然温度、20 ℃，综合比较6个指标，选择温度为28 ℃。