探访山西传承600多年的醋文化

谢昕宇

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。

“东湖”牌老陈醋是山西老陈醋历史文化的继承者和典型代表。

东湖：老醋养人

中国四大名醋之首

中華老字号

国家级非物质文化遗产

国家地理标志保护产品

国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地（东湖醋园）

国家AAAA级旅游景区（东湖醋园，位于太原市马道坡26号）

一、短片欣赏 

高粱红，豌豆黄

五谷杂粮，滋补阴阳

旧石磨，老醋缸

琥珀墨玉，色泽流淌

冬捞冰，夏晒忙

老祖宗传统不能忘

老祖宗传统咱不能忘

踩曲饼儿，翻醋浆

搅动了梦里的浓浓幽香

醋香啊，醋味儿香

醉倒了三晋飘过大洋

调五味儿，保健康

醋乡的醋香愈加芬芳

二、传承简史 

明洪武元年（1368年），美和居创立“熏蒸法”，“白醋”变“黑醋”。

清顺治初年（1644年），山西醋（熏醋、果醋、米醋等）后随晋商的快速发展闻名于世。“美和居”创立“冬捞冰、夏伏晒”工艺。

山西醋因其陈放时间越长而品质越佳，故被称作“山西老陈醋”。

1956年山西省清徐县政府联合“美和居”等21家制醋作坊合营，成立山西公私合营清徐曲醋厂。

1957年，山西公私合营清徐曲醋厂创立“东湖”牌山西老陈醋，成为山西省制醋业首枚具有自主知识产权的注册商标。

1996年山西老陈醋厂改制成立山西老陈醋集团有限公司，旗下品牌包括：美和居、东湖、福源长等。

2008年，“美和居老陈醋酿制技艺”被国务院、文化部认定为“国家级非物质文化遗产”。

山西老陈醋集团董事长郭俊陆被认定为“美和居老陈醋酿制技艺”国家级传承人。

2011年，山西老陈醋集团成为全国调味品行业唯一、山西省唯一的“国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地”。

1993年，“东湖”获得国家首批“中华老字号”品牌称号。

2004年8月9日，原国家质量监督检验检疫总局批准对“山西老陈醋”实施原产地域产品保护。

三、产地环境 

山西老陈醋以“食而绵酸、口感醇厚、滋味柔和、酸甜适口、余香绵长”享誉中外。

原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，山西高原上的日照强烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高，其他成分的含量也较高。

日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析，证明山西老陈醋中的各种氨基酸均远远高于其他品牌的醋。

山西老陈醋还有一个令其他地区无法仿制的因素，这便是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。

在太原，它的地表水是管涔山流下来的汾河水，而地下水源自天龙山水系。

管涔山位于晋西北宁武境内，海拔2 603 m，迄今仍有原始次生林54666.7 hm2（82万亩），山中有6个湖泊，为中国三大天池之一，其万年冰洞一年四季冰封，它也是华北一块最灵秀的原始次生林，山中夏季云雾缭绕，绿意葱茏，冬季白雪冰封，洁白纯净。

管涔山属高寒地区，这里生产的粮食有莜麦、豌豆和土豆，且盛产沙棘，年平均温度只有6℃，宁武的民俗中，特别追求绿色食品，至今仍使用水动力的石磨磨面，

在隋朝，隋炀帝专门至此修建汾阳宫。酿醋如酒，必得好水才出得好醋。

山西老陈醋的用水皆取自地下，水脉源自于天龙山。天龙山原名方山，属吕梁山脉分支，海拔1700 m，位于太原市西南36 km，天龙山屏峰黛立，松柏成阴，溪泉鸣涧，山中多砂页岩，森林覆盖率达70%，水质良好，是酿造山西醋的优质用水。

ps：传说中的“网红公路”，天龙山公路就在这里。

四、东湖醋园 

第一家动态展示传统与现代老陈醋生产工艺流程和老陈醋历史文化内涵的公司化、工厂化博物馆。

2004年，作为全国酿造业唯一的旅游品牌——“东湖醋园”成功获得了国家旅游商标的注册。

位于太原市东山高速公路和建设北路之间的马道坡26号，占地面积2万多m2。

东湖醋园的陈列堂和醋疗园分别收集了我国西汉以来各种酿醋器具、农耕器具和700余个醋疗药方。

进入古色古香的美和居醋坊，犹如来到了500年前的老陈醋作坊，老醋芳香、扑鼻沁心，还能看到酿醋的整个过程。

游客可亲自参与部分制作过程，并且免费品尝各种老陈醋。

由于这里是食品产业，为了食品卫生，游客在参观时不能随意走动和随意触碰生产工具。参观完毕后，还可以在商店购买一些老陈醋回家。

2009年7月4日，温家宝总理视察东湖醋园。在山西老陈醋集团厂区的凉亭里，温家宝与醋厂的工人师傅们围坐一圈，与他们一起为山西的产业结构升级问切把脉。

2009年，中共中央政治局常委，全国政协主席贾庆林也视察了东湖醋园。

五、醋的功效 

“家有二两醋，不用去药铺”。

1. 醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积;

2. 醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;

3. 醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管患者的一剂良药;

4. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效;

5. 醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状;

6. 醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用;

此外，醋还可以散瘀，止血，解毒，杀虫。治产后血晕，痃癖症瘕，黄疸，黄汗，吐血，鼻出血，便血，阴部瘙痒，痈疽疮肿。