年糕

张胜文

每到年关时节，关东人不论是早年，还是现在，家家户户都喜欢用黄米面撒黏糕，也称为年糕。说它是年糕是因在年关时节做成;称它为黏糕，是因其质地细腻，富有黏性故名。另外，还因不论是买时，还是吃前都要用刀切成（块）片，故又称为“切糕”。这里暂且不作谓称的细腻考究，只知道它是关东传统黏食品种即可。

做好年糕，通常有以下几道主要工序。

一、选料

选料，即选择制作年糕的原料，它和关东的“豆包”选料差不多，主料是黍子磨出来的黄米。现在，由于糯米大量上市，所以也有人用糯米面撒年糕的，但食用效果却不如黄米面年糕。要求黄米磨得要干净，没有杂质和糠皮，米越新越有米香味，成品越受人欢迎。辅料选择大粒红芸豆，没有红芸豆，就选择紫色、黄色或花色芸豆。

另外，在撒年糕时便于排气，利于成熟，则在黄米面中可适量地放一点苞米面。

二、轧（打）面

早年是用石头碾子轧面，现在多是机器打面。因为黄米面熟时太黏，撒年糕时不爱透气，有碍成熟，所以必须在黄米面中加一点苞米面。至于说加多少可根据黄米的黏性程度和家人的口感要求而定。因撒年糕用的黄米面与“豆包”的黄米面基本相同，故加工方法一致，不做赘语。为了提高年糕的口感质量，一般是用苞米茬子加工成苞米面。这里主要说一下苞米面的轧（打）方法。加工前，将苞米茬子用清水浸泡一段时间捞出，沥去水分，使苞米面与黄米面内含水分相近，然后再像轧（打）黄米面方法一样加工成面即可。

三、烀豆

撒年糕不像蒸豆包，需要苏子叶或苞米叶将豆包生坯各个都包裹起来或将屉布直接铺在簾子上。撒年糕前是用烀大半熟的芸豆粒撒在簾子上，这样不仅使年糕不粘簾子，而且还利于透气，便于成熟。烀豆子方法是：将豆子挑去杂质，用清水浸泡数小时，然后淘洗干净，放在大锅中，加入豆子约2倍量的清水。盖锅，烧开后以小火焐锅20 min左右，掀开锅盖，翻动锅中的豆子，以利加热和成熟均匀。再盖锅后，仍以小火为主烧锅。前后大约1 h左右，见豆子完全膨胀，用手能捏碎，但不能“开花”时捞出，沥干汤汁，待用。

四、拌粉

拌粉，这里有两种情况：一是将苞米面拌入黄米面中，一般情况都是干拌，即当黄米面和苞米面都轧（打）完之后，将二者按自己事先预定的比例均匀地拌在一起;二是往黄米面中淋入少量的清水，然后拌匀。通常情况下，黄米面与苞米面在一起拌匀非常容易，不容易的是往面粉中淋入多少清水。這个程序看似简单，其实，根据各种面粉的干湿程度往里淋多少水是会直接影响成品质量的。若面粉中拌水过多，那湿度太大，成品会质感澥口;若面粉中拌水过少，湿度太小，不利透气，不仅影响年糕成熟速度，而且容易造成夹生现象。

从实践中看，如果是新扎（打）出来的黄米面或苞米面，本身较湿，不必加水，直接使用即可。若加工出来的黄米面时间较长，本身含水量又少，就加一点水拌匀后使用。这里按黄米面与苞米面4∶1比例投料标准为例说明这个问题。方法是：将黄米面和苞米面同放在一个大笸箩中，翻拌均匀，然后往面粉中淋入清水（有细眼喷壶喷水更好），一次性数量不可过多，边淋（喷）边拌，不断淋（喷）水，不断拌匀。当拌好的面粉抓握手中不能即刻散开，成为松散团状即可。

这里随带说一下，若是干爽的黄米面和苞米面，那拌（喷）水后最好自然饧30 min左右，让水分子充分浸入原料内部会保证成品的柔韧性。

五、撒制

年糕不是事先制作生坯，而是通过边往锅里撒面粉边烧火边蒸熟，这道工序是制作年糕的技术关键，千万不要掉以轻心，一定认认真真地按要求做好才行。

具体撒制方法如下。

先将大锅中添清水，水距簾子底约为10 cm左右，在水多气足的情况下，一定要防止沸腾的气泡打簾而影响成品质量。开锅后往簾子上撒一层烀好的芸豆。这时，烧旺火，开始往芸豆上撒黄米面，每次都要薄薄地撒一层，锅底边烧火边往芸豆上撒黄米面，这道工序也有人用大粗眼筛子往芸豆上筛黄米面的。但不论是撒是筛，每次都不可贪多图厚，当看到黄米面成熟变色后再继续往上撒黄米面。也就是说，看到黄米面熟后再撒，否则就容易隔气，造成夹生现象，甚至出现“干面”而不能食用。其实，我们往黄米面中掺入一定量的苞米面，就会使原料组织结构疏松，减少黏性，成品易熟。

当年糕撒有3～4 cm厚时便可再撒一层芸豆，接着还像刚才那样往锅中撒黄米面。究竟年糕撒多厚，没有一定的数字规定。通常看，家庭中撒年糕厚度大多在8～10 cm之间。但在市场以出售年糕为业的人，会将年糕撒20 cm厚。当年糕撒有我们要求的厚度时，上面再撒一层芸豆，盖上锅，大火烧几分钟，再以小火焐锅10 min即可成熟。掀开锅盖后，稍晾，用锅铲铲下年糕与锅帮相连的锅巴，拽簾子绳一次性取出，扣在事先擦洗干净的桌上即为成品。

年糕特点：色泽金黄，热食黏性粘牙，冷却后质量艮。

食用方法：因为年糕出锅后就是一个大圆砣状，不论哪种食法，都事先切成片状。一般说有4种食用方法。一是成品出锅后切片直接食用，佐菜肴或蘸白糖自便;二是凉或冻年糕熥烤后食用，也可佐菜肴或蘸白糖食用;三是切片后油煎食用;四是切片后油炸食用。不论哪种食用方法，其黏性不改初衷。前两种食法富有面香的原味，而后两种食法却多有油香味。

请注意，由于年糕组织结构较为细密，抗饿性强，不易消化，故脾胃弱者少食或不连食。另外，食用年糕时佐以咸味菜肴好，不宜“空嘴（就是光吃年糕）”多吃，以防“烧心”（关东俗语，即胃里往上返酸水）。