苗家（原生态）香草酒安全指标及香气成分分析研究

邹大维，龙 滢，杨 鑫，张廷辉，张建炀，杨 坤

（黔东南州食品药品检验检测中心，贵州 凯里556000）

酒类产品是一个世界性的产品，不同的民族都有其代表性酒种[1]。苗族很早就掌握了酿酒的技术，因而形成了饮酒嗜好，大部分农户都能自酿甜酒、泡酒和烧酒，但以烧酒最普遍。在苗族社会中，酒的用量很大，如建新房、过年过节、婚、丧、祭神、敬神、敬祖宗等，都要用酒，特别是做重活，放工时餐餐离不开酒。一般成年人饮酒居多，妇女平时不饮或少饮，但遇有宾客来到，或者喜庆之日，家中主妇也以酒相敬，客不饮或饮不力，主人怫然不快。因此，即使自家不能喝，也都自酿一缸贮存待客。

米酒是用糯米或大米经蒸煮后放凉至30～40℃，添加酒曲（根霉、少量的毛霉和酵母）糖化发酵后得到的产品，其化学成分以及物理状态都发生了很大的变化[2-4]。原料中的淀粉转化为小分子糖类经发酵过程进一步转化成大量的乙醇；原料中的蛋白质部分分解成氨基酸和肽；酯类的变化以及维生素和矿物质等结合状态的变化均能有效促进其营养功能的提高。在生产过程的发酵环节中产生的一些风味物质，可提高产品口味和营养功能[5-7]。由于米酒不仅含有多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，而且也含有多种香味物质，因此饮后既能开胃提神，又具有活血养气、滋阴补肾的功能。

苗家(原生态)香草酒是贵州丹寨县排调镇出产的特制米酒，它是苗家人用山中18种草本、藤本、木本植物以当地糯米、大米酿制而成的醇香传统发酵产品，口感香甜醇美,风味浓郁的当地特色酒品，一直以来备受国内外游客以及当地饮酒爱好者的喜爱。但是其成分分析研究目前尚少，本研究旨在取样检测其安全指标和香气成分，并与市场上的其他几种米酒进行比较，得出检测结果，为人们进一步认识苗家(原生态)香草酒以及为该产品制定产品标准提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器与试剂

分析样品：苗家(原生态)香草酒及市购5个米酒样品（样品均为蒸馏酒）。

铅检测的仪器与试剂：原子吸收光谱仪（石墨炉）Agilent Technologies GTA120 Graphite Tube Atomizer,Agilent Technologies 200 Series AA,280z AA；铅空心阴极灯；微波消解仪；铅标准溶液，国家标准物质研究中心，1000 μg/mL；硝酸（色谱纯）；其他试剂为分析纯，试验用水均为去离子水。

甲醇检测的仪器与试剂：气相色谱仪GC-2014（附FID检测器）；色谱柱Varian Capillary Column CP-Wax 57CB Acidic（50 m×0.25 mm×0.20 μm），#CP97723A；标准溶液甲醇（色谱纯），国家标准物质研究中心；内标溶液叔戊醇（色谱纯），国家标准物质研究中心；试验用水均为去离子水。

氰化物检测的仪器与试剂：电子天平（0.01 g），锥形瓶，酒石酸（分析纯），试纸条，试验用水均为去离子水。

香气成分检测的仪器与试剂[15-16]：气相色谱-质谱联用仪Agilent Technologies 7890A-Agilent Technologies 5975C；色谱柱Agilent Technologies 19091S-433 HP-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm），-60 to 325/350℃，SN:USC 3369 32H；高纯载气 He（99.999%）。

1.2 试验方法

1.2.1 铅检测[8-9]

准确移取5 mL样品于消解管中，将消解管置于赶酸仪中，设置温度100℃驱赶酒精，当蒸发至体积1～2 mL时，用2%浓度的硝酸溶液转移并定容至10 mL容量瓶，摇匀待测，同时用2%浓度的硝酸溶液做空白试验。

将原子吸收光谱仪（配石墨炉原子化器，附铅空心阴极灯）性能调至最佳状态（具体参数见表1），按质量浓度由低到高的顺序将标准系列进样检测，以质量浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线。在相同条件下检测试验样和空白样，得出吸光度值与标准系列比较定量。

表1 仪器检测铅元素参考条件

1.2.2 甲醇检测[10-12]

仪器条件：色谱柱升温程序：初温40℃，保持1 min，以4.0℃/min升到130℃，以20℃/min升到200℃，保持5 min；检测器（FID）温度：250℃；进样口温度：250℃；载气流量：1.0 mL/min；进样量：1.0 μL；分流比：20∶1。

分别吸取试样及甲醇系列标准工作液10.0 mL于试管中，加入0.10 mL叔戊醇内标溶液，混匀，待测定。以保留时间定性，内标法定量。

1.2.3 氰化物检测[13-14]

定性检测：吸取酒样品20.0 mL于100 mL锥形瓶中，加0.5 g酒石酸，立即塞上悬有苦味酸并以碳酸钠溶液湿润的试纸条的木塞，置于40～50℃水浴中，加热30 min，观察试纸颜色。如试纸不变色表示氰化物为负反应或未超过规定。如试纸变色表示酒样中含有一定量的氰化物，判定为阳性，颜色越深，氰化物含量越高，需再做定量实验。

定量检测：按照GB 5009.36—2016《食品安全国家标准食品中氰化物的测定》中第一法或第二法检测，得其定量数据。

1.2.4 香气成分检测[15-16]

采用气相色谱-质谱联用仪检测样品中香气成分。

GC条件：色谱柱程序升温：柱温40℃（保持1 min）→以4.0℃/min升到250℃（保持2 min）；汽化室温度：250℃；柱前压：7.62 psi；载气流量：1.0 mL/min；分流比：40∶1；溶剂延迟时间：2.0 min。

MS条件：EI离子源；离子源温度：230℃；四级杆温度：150℃；电子能量：70 eV；发射电流：34.6 μA；倍增器电压1625 V；接口温度：280 ℃；质量范围：20～450 amu。

直接进样检测分析，每个组分质谱图由计算机软件与标准图谱确定其成分，用峰面积测定各成分含量。

2 结果与分析

2.1 安全指标检测结果

苗家(原生态)香草酒与市购的5个米酒作为检测样，其安全指标检测结果见表2。

表2 安全指标铅、甲醇、氰化物检测结果

2.1.1 重金属铅检测结果分析

铅是一种毒性很强的金属，进入人体后，少部分会随着身体代谢排出体外，其余则会在体内沉积；因为铅有富集作用，如每人每日摄取10 mg，短时间就能引起中毒，可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、贫血、腹胀和便秘等症状，摄入量为0.04 g就能引起急性中毒，20 g可以导致人体死亡。所以食品中对铅的检测控制至关重要。而在所分析的6个样品中铅含量均未检出（方法检出限0.04 mg/kg），GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定白酒铅≤0.5 mg/kg，所分析的样品均能达到国家标准要求。

2.1.2 甲醇检测结果分析

甲醇是无色透明的液体，对人体的中枢神经有抑制作用，尤其对视网膜神经系统具有毒性，其中毒机理是甲醇经人体代谢会产生甲醛和甲酸，而代谢产物会对人体产生伤害，常见的症状是先产生喝醉的感觉，数小时后头痛，恶心、呕吐，以及视线模糊，严重者会失明乃至丧命。人体口服中毒最低剂量约为100 mg/kg，经口摄入0.3～1 g/kg可致死。GB 2757—2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》中规定，甲醇粮谷类≤0.6 g/L，其他类≤2.0 g/L，从以上样品检测分析数据得知，其甲醇含量均能满足国家标准要求，尤其苗家(原生态)香草酒、3号米酒、5号米酒样品中甲醇含量均未检出（方法检出限为0.025 g/L）。

2.1.3 氰化物检测结果分析

氰化物也是有毒物质，在进入人体后会析出氰根离子，进而可以与线粒体上的细胞色素氧化酶上的三价铁结合，阻止氧化铁还原，阻碍细胞的正常呼吸，造成细胞组织缺氧状态，而组织细胞无法利用氧来继续生产ATR，以维持机体的正常活动，导致机体陷入内窒息状态，随着血液循环，氰离子在体内扩散，所有脏器开始缺乏ATR而停止呼吸代谢，一次性口服氰化物的致死量约为100 mg。一般以粮谷为原料的酒，氰化物含量很低，只有以木薯和木薯类原料酿造的酒，因原料含有氰苷类，在生产过程中会有氰化物残留[17]。GB 2757—2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》中规定，氰化物≤8.0 mg/L，以上分析的样品中，从检测结果得知，氰化物含量均未检出（方法检出限为1.0 mg/L），均能达到国家安全标准要求。

2.2 香气成分检测结果

苗家(原生态)香草酒与市购的5个米酒其香气成分检测结果见表3。

从表3分析可知，苗家(原生态)香草酒共检测16种香气成分，检出15种，其中醛类化合物主要有乙醛、乙缩醛，占香气总成分的含量为0.13%；醇类化合物主要有正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇、丁醇，占香气总成分的含量为0.75%；酸类化合物主要有乙酸和辛酸，占香气总成分的含量为0.40%；酯类化合物主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、甲酸乙酯、丁二酸二乙酯，占香气总成分的含量为0.42%；另外，还含有少量的3-羟基-2-丁酮和3-乙氧基-1-丙醇，分别占香气总成分的含量为0.0725%和0.0028%。

表3 苗家香草酒与市购的5个样品香气成分检测结果

3 结论

本研究分析了苗家（原生态）香草酒的安全指标以及香气成分，并建立了具体指标的检测方法，同时与市购的5个米酒样品分析比较。分析结果表明，苗家（原生态）香草酒的安全指标铅、甲醇、氰化物在方法检出限内均为未检出，优于市购的5个样品，远远低于国家安全标准的安全限量；香气成分共检测16种，检出15种，其中己酸乙酯未检出，15种香气成分（醛类、醇类、酸类、酯类等）约占总含量的1.77%，与市购的5个样品比较，香气成分都优于市购的5个样品，另外还有少量的3-羟基-2-丁酮和3-乙氧基-1-丙醇，分别占总成分的含量为0.0725%和0.0028%。据文献报道，3-羟基-2-丁酮高度稀释后具有令人愉快的奶香气，与苗家（原生态）香草酒的风味特色描述相符。该分析研究结果为苗家（原生态）香草酒的品质和风格研究奠定了基础，为制定苗家（原生态）香草酒的产品标准提供了理论依据。