兼香型白酒净化处理对酒体的影响

金 钧，许广英，肖 伟，张 环

(湖北白云边酒业股份公司,湖北松滋434200)

白云边酒是浓酱兼香型白酒的典型代表，其独特的生产工艺赋予产品酱香型白酒醇厚丰满和浓香型白酒绵甜爽净的特点[1]。白云边酒入口丰满细腻，余味爽净，回味悠长，挂杯香舒适，得到广大消费者的认可，市场份额逐年递增。

白酒中的主要成分是乙醇和水，约占白酒总量的98%以上；此外还有1%～2%的微量成分[2]。正是这些含量少但种类多的微量成分决定了白酒的风格特点，是衡量白酒质量的根本[3-4]。酒体设计是从传统白酒组合调味工艺发展演变而来，主要包括组合和勾调两个部分[5]。白云边酒在进行组合优化后需要经过净化过滤处理，而净化过滤处理会对刚组合好的酒产生一定的影响，特别是一些大分子香味成分的损失，会给口感和香气带来不同程度的影响，为了更准确的了解净化过滤处理对酒的影响，我们进行了对比研究，发现净化过滤处理过程中香味成分的变化规律。为优化组合、指导调味和完善酒体设计提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

兼香酒样：选自白云边市场畅销产品的基础组合酒样，编号为A、B、C、D。

试剂：氢氧化钠(分析纯)，西陇科学股份有限公司；硫酸(分析纯)，国药集团化学试剂厂；叔戊醇、2-乙基丁酸、乙酸正戊酯(标准物质)，天津市津科精细化工研究所。

仪器设备：GDL-110W净化器；DZKW-D-6型电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器厂；DHG-9023A型电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司；精密酒精计，武强仪表厂；7890A型气相色谱仪，美国Agilent公司。

1.2 实验方法

总酸总酯的检测：依据国家标准白酒分析方法GB/T 10345—2007进行检测[6]。

微量成分的检测：采用气相色谱仪带FID检测器进行检测。

气相色谱条件：DB-WAX 60.0 m×0.25 mm×0.25µm毛细管色谱柱；进样口温度250℃；分流比50∶1；程序升温：40℃保持5 min，5℃/min升到150℃，再以10℃/min升到200℃保持13 min；载气为高纯氮气，载气流速为0.8 mL/min。

感官品评：白云边勾兑班8位国家级及省级白酒评委进行感官品评。

2 结果与分析

2.1 组合酒样净化过滤前后酸类物质的变化

酸类物质作为白酒中重要的呈香呈味物质，其含量过低会导致酒味寡淡、后味短；含量过高，则会使酒酸味重、刺鼻[7]。4种兼香组合酒样过滤前后总酸含量对比如图1所示，主要的酸类物质对比如表1所示。

图1 4种兼香组合酒样过滤前后总酸含量对比

由图1和表1可以看出：浓酱兼香型组合酒样在经过过滤净化处理后，总酸会有一定程度的损失,主体酸都有不同程度的下降，但总体损失较小，而且通过净化处理后的兼香组合酒在放香上酸气有所减弱，后味短而微涩。

2.2 组合酒样净化过滤前后酯类物质的变化

酯类物质的含量对白酒的风味有重要的影响，其在白酒中主要起呈香作用，可在不同程度上增加酒的香气，是形成酒体香气的主要因素[8]。4种兼香组合酒样过滤前后总酯含量对比如图2所示，主要的酯类物质对比如表2所示。

表1 4种兼香组合酒样过滤前后主要酸含量对比(mg/L)

图2 4种兼香组合酒样过滤前后总酯含量对比

表2 4种兼香组合酒样过滤前后主要酯含量对比(mg/L)

实验结果表明，在浓酱兼香型白酒中占主要地位的己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯在净化过滤过程中都有相应的损失，但损失较大的还是含量高的己酸乙酯和乙酸乙酯。而己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯的平衡性是兼香型白酒香气馥郁协调的关键，这4种酯的损失对后期加浆降度的影响尤为明显。

表3 4种兼香组合酒样过滤前后其他微量成分对比 (mg/L)

2.3 组合酒样净化过滤前后其他微量成分的变化

微量成分对白酒的风味起着决定性作用，白酒中各种香味物质的平衡，可使酒体趋于协调平衡，保持酒体柔和，提高酒体的风味质量[9]。4种兼香组合酒样过滤前后其他微量成分物质对比如表3所示。

实验结果表明，4种兼香组合样在净化过滤处理后对兼香白酒风格影响较明显的几组微量组分都有相应的变化，风味质量有一定下降，但总体风格还是保持平衡，说明组合酒样在前期选酒配比上是较完善的，稳定性比较好。

2.4 组合酒样净化过滤前后感官品评对比

白酒的感官品评是利用视觉、嗅觉和味觉对白酒进行观察分析，它包括色、香、味、格4个部分确定其风格。4组兼香组合酒样过滤前后感官品评对比如表4所示。

3 结论

通过分析4种浓酱兼香型白云边组合酒净化过滤处理前后的实验数据变化，可以得出净化过滤后重要的酸、酯的成分都有一定的损失，尤其是酯的损失相对较大，对酒体的醇和度和后味等风味有影响。结合组合前实样对比，在净化过滤处理前应当适量增加酯含量高的前段和后段酒的比例，以减少在处理过程中酯含量损失带来的影响，让酒的四大酸四大酯保持一定的平衡性。另外本实验从兼香组合样前后感官品评结果可以得出部分兼香型白酒特有的微量成分损失对酒的口感是有一定的影响的，可以选取一些微量成分丰富的调味酒、陈酿酒来弥补净化过滤的影响。

表4 4种兼香组合酒样过滤前后感官品评对比