白萝卜大变身

文并摄影/絮 媛

“做菜要有想象力，要爱琢磨，如苏东坡所说‘忽出新意’；要多实践，学做一样菜总得失败几次，方能得其要领；也需要翻翻食谱，在我所看的闲书中，食谱占一个重要地位。”这是著名作家汪曾祺说的，我深有同感。比如白萝卜，再普通不过的一种食材，但是通过想象力不断地实践，就可以制作出美味来。

这里说的白萝卜，须先制作成白萝卜干之后再入菜，别有一番风味。白萝卜干分为白萝卜片干和白萝卜丝干两种，制作方法基本一样，一个是用刀切成片，一个是用粗孔刨丝器刨成丝。首先将白萝卜洗干净，去皮，切成片或者刨成丝，然后平铺在饺子板上，在太阳下暴晒至完全干燥即可。最好是春秋的阳光，因为春秋相对比较干燥，而太阳又很有温度。这样的白萝卜干干得快，能将营养物质尽可能多地保留下来。

晒干后的白萝卜片，一片片犹如白色的蘑菇；白萝卜丝乍看上去犹如鱿鱼丝一般，纤细而有韧性。

储存时建议用陶罐或者玻璃的密封罐子，好处是一不受潮，二不变味。不要采用塑料器皿，以免影响味道的纯正。

粉蒸白萝卜丝，全素，可谓既健康又美味。做法：取20克白萝卜丝干，洗净，冷水泡15分钟，变软后拧干水分，加入少许碱面揉搓均匀，再加入100克面粉搅拌均匀，加入十三香，平铺在碟子上，上锅蒸15分钟，开盖后淋上麻油、撒上蒜蓉香葱碎即可。吃的时候拌匀，各种香气混合在一起，超级享受。

白萝卜片干肉片汤，有荤有素，制作简单。取白萝卜片干50克，洗净泡软，挤净水分；五花肉片150克，适量盐、酱油、淀粉腌渍片刻。锅内加水煮开后，放白萝卜片干和五花肉片同煮，捞除上面的浮沫，加入盐和橄榄油调味即可。厨师提示：肉要带一点肥肉，这样煮汤更加美味，而且适量的动物脂肪也是有助于健康的。汤出锅后放在青花瓷的汤碗里，白色的菜品加上青花的图案有了很中国的样子。白萝卜片干筋道有韧性，五花肉肥美入口即化。

“最大的乐趣还是看家人或客人吃得很高兴，盘盘见底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上来之后，我只是每样尝两筷，然后就坐着抽烟、喝茶、喝酒。从这点说起来，愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。”汪曾祺先生说得颇有深意。