这5类食物自制未必安全

邱硕

酸奶。家中制作酸奶，一般不具备杀菌条件，无法去除其中的微生物污染，可能會引起腹泻、恶心等症状，甚至会造成食物中毒。措施：应尽量购买生产日期最近的纯牛奶，酸奶菌种选择大牌原味酸奶，制作时最好戴上无菌手套，保存时注意要冰箱冷藏、密封保存，而且时间不要超过3天。每瓶酸奶食用时尽量一次性喝完。

酱类。自制酱类，如果容器的密封性不好，就有可能导致酱料腐败，产生致病菌。措施：原料一定要进行浸泡和清洗，对于新鲜的辣椒和番茄，一般浸泡1～2 h;芝麻稍微过一下水即可，但要注意原料的选购，要求新鲜且无黄曲霉毒素污染。做好酱料容器的密封。

腊肉。自制腌肉很容易被肉毒杆菌污染。肉毒杆菌是一种厌氧菌，在低氧环境下极易繁殖产生毒素。措施：适当加入一定量的盐，因为盐可以抑制一些腐败微生物的繁殖，具有防腐作用。制作时减少水分，加入发酵剂，抑制肉毒杆菌生长。腊肉不吃新鲜的，腊好后建议再放置两周到1个月再吃。

葡萄酒。自酿葡萄酒会隐藏着甲醇、杂醇油等有毒有害物质，存在某些有效成分含量低、微生物超标等问题。长期饮用高级醇较多的葡萄酒会导致慢性中毒，特别是在异戊醇含量过高的情况下。措施：一定要把葡萄晾干，带有水分的葡萄放进容器里容易发生霉变，所以必须准备一个干净无水的坛子。发酵时将坛子存放于阴凉通风的地方，一般发酵时间是1个半月。

腌菜。自家腌菜容易产生亚硝酸盐致癌物质。措施：瓦罐有助于空气中的乳酸菌更好地进入，有利于发酵。密封泡菜时，一定要保证菜和水的容量占到整个容器八成以上的空间。往腌菜内加一些乳酸菌或大蒜。腌制1个月之后再吃，可以减少亚硝酸盐的摄入。