健康原生态“加”饭酱研发及推广项目可行性分析

邓敏怡 薛佳辰 杜嘉 王佳卉 张云 刘为军

[摘 要]文章通过对大学生研发及推广健康原生态“加”饭酱的创新创业项目进行研究，提出这一项目的研究背景以及实施可行性，并归纳总结出了一套相适应的研究理论、内容、方法与项目实施方案。健康原生态“加”饭酱研发及推广的可行性分析，可以让本项目及时掌握酱料消费市场的需求，更好地研发并推广营养健康的“加”饭酱，不仅要让喜欢酱料的消费者们吃得健康，还要让他们感受到家的味道，同时，这也是一个传播中国地方美食文化的途径。

[关键词]酱料;创新创业;研发推广;可行性

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.20.090

1 项目背景

本项目中的产品是以贵州地方的家常佐饭菜肴——番茄炒青椒为原型;“家的味道”为出发点;工艺简单、技术完整为手段，利用贵州地区丰富的自然资源制作出一款健康原生态的可商品化酱料。在2019年度李锦记学生杯创新创意大赛中，本产品受到了各专业评委的广泛认可，并荣获大赛一等奖。

根据问卷调查统计，56.4%的受调研者对于一款酱料的期望更多的是健康营养。可见食品的健康营养对消费者的重要性。本产品在保存口感的同时，减少油盐摄入，减轻食用者的身体消耗，满足消费者需求。同时产品包装采用现在市面上普遍的密封罐装方式，该包装方式技术成熟，工业化可行性高。50%以上的受调研者表示愿意尝试一种创新型偏辣味的肉酱瓶装产品，这为后续的研发提供了更多可能性。本项目计划通过前期调研结果继续研发改进产品，进行线上线下推广，让更多消费者买得放心、吃得健康。

项目组致力于利用贵州地区丰富的自然资源，打造健康原生态“加”饭酱，并通过线上线下的推广，不仅要让喜欢酱料的消费者们吃得健康，还要让他们感受到家的味道，同时，这也是一个与消费者们共享贵州地方特色、传播中国地方美食文化的途径。

2 项目实施可行性

随着人们生活水平和节奏的提升，各种“下饭酱”应运而生。但目前的酱料产品存在“三高”问题，即高盐、高油、高糖。本项目的产品以控制食品工艺为手段，打造出一款营养健康的产品;同时以贵州地方的家常佐饭菜肴——番茄炒青椒为原型，制作出具有地域特色风味的可商品化的酱料。根据我国国情和酱料市场前景来看，本项目具有以下五点价值。

2.1 市场价值

基于本项目组收集的303份酱料消费市场调查，有70.3%的受调研者平时有食用拌饭酱或其他的习惯。如图1所示。有61.06%的受调研者表示愿意尝试一款创新型酱料，这为本项目进一步研发及推广带来了巨大动力。如图2所示。

同时，酱料中番茄素和猪肉蛋白能够给身体提供能量，性价比高，适用于大多数人群。据中研产业研究院发布的《2020—2025年中国酱料行业供需分析及发展前景研究报告》统计数据显示，2017年，有70%酱类企业的产量实现正增长。正增长的企业中，增长率超过10%的企业数量占57%[1]。随着生产技术的提高和人们需求的变化，消费者对于调味酱的需求正在从满足基本需要向追求更高品质转变，在原有材料的基础上增加了大米、蔬菜、海鲜等，生产中以这些材料为基础，添加各种辅料，使得产品口感细腻，色泽红亮，口味鲜美，深受消费者欢迎。

随着支付与物流配送的方便、快捷，外卖与半成品食物销售近年来一直持续增长[2]。消费者接受推广信息的渠道也已经从传统的电视、报刊、广播、户外广告等转到更多地通过社交网络、视频站点、移动端媒体等获取[3]。团队制定的线上线下推广模式符合当前市场需求，线下推广仍采用传统模式，而线上推广能从微信公众号、微店入手，以此合理降低开店与运营成本。

2.2 经济价值

小番茄的市场价格为每千克1元，年产量约85万吨;贵州线椒为市价每千克1元。通过进行大批量的加工生产，提高贵州番茄和线椒的利用率，提高原材料的附加价值。由于原材料价格并非特别昂贵，每瓶（250克）的原材料成本为 5.05 元，加上玻璃瓶成本 0.70 元，每瓶的生产成本为 5.75 元。但是工业化批量生产的实际背景条件下，每瓶的生产成本应远低于该预计成本。据调查了解，大多数受调研者能接受每瓶（250克）酱料价格为10～15元，再参考同类型产品价格（如250克吉香居牛肉酱官方定价为12.40元）定价，每瓶酱料的价格定为11.80元。按此价格测算，成本利润率为82%，具有较高的經济可行性。

2.3 社会价值

按照贵州传统制作工艺，采用原生态的贵州产小番茄及线椒，保留家常风味。一方面可以将家乡风味随身携带，让在外的贵州人品尝到家的味道，同时也可将产品作为贵州美食代表推广出去，成为城市和地区的一张标签;另一方面，在彰显中国地方特色的同时，也以食品为媒介发扬中国美食文化。

2.4 技术工艺价值

本产品制作工艺简单，技术完整，并有较完善的材料配方支撑。加工方法主要是将精选的番茄、线椒、猪后臀肉和蒜粒清洗后切丁或切碎，猪肉末提前用李锦记芝麻油、白胡椒粉、李锦记薄盐生抽、盐、糖各少许，搅拌均匀，腌渍5分钟左右，使其充分入味。在热锅中加入适量橄榄油，待加热至五六成油温后放入蒜末翻炒几秒，再加入线椒末继续翻炒至半熟，此时加入猪肉末翻炒片刻后加入番茄丁，待番茄软烂后放入剩余辅料。继续翻炒至出汁，用淀粉加水勾芡，熬煮2分钟左右后大火收汁放凉至60℃以下，放凉后装入灭菌洁净的玻璃罐中，每罐250克，密封杀菌贴标，并存放于避光、阴凉处。另外，随着科技信息的发展，本项目可以利用微店或微商渠道进行产品的推广，并通过互联网与顾客互动，收集顾客对产品的反馈信息。

2.5 食品健康价值

响应国家《国民营养计划2017—2030年》的号召，实行国体国民“三减三健”专项行动，通过改善食品工艺和控制材料配比，做到减盐、减油、减糖，改变居民膳食摄入结构，为国民健康提供物质保障。营养上，番茄中含有抗氧化剂——番茄红素，可降低体内的自由基。压榨和烹煮过的番茄，番茄红素更容易被人体吸收[4]。线椒除含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁，还含有极为丰富的维生素C。猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。蔬菜、肉类的搭配做到了均衡膳食的标准，易于人体健康。在制作过程上，选择品质稳定、适合用于油炸且不会产生过氧化物质的橄榄油;选用符合国家质量安全标准猪肉，并保证其在加工之前被处理干净。值得注意的是，如果该过程中的食品原料组分以及加工时的温度、时间等操作错误或不规范，会导致成品中含有丙烯酰胺，对此严格控制油温，以及后续翻炒时的火候，保证所用罐头的洁净无菌。杀菌时使中心温度达到杀菌标准温度，以保证杀菌效果。