品味著名扬州三头

赵德贵

来自四面八方游客到了扬州，他们一定想要品尝当地地道的“镇扬三头”，即“清炖蟹粉狮子头”“扒烧整猪头”和“拆烩鲢鱼头”。它们体现了淮扬菜最擅长的炖焖煨焐，追求本味，清鲜平和的特色。

一、清炖蟹粉狮子头

此菜已有近千年的历史，因其形态丰满宛如雄师之首而得名。又因其软嫩而味鲜，成为妇孺皆宜的佳肴。早在隋唐时代就已被列为扬州四大名菜之一，时称“葵花大斩肉”。宋代大诗人杨万里曾诗云“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤”，虽不能确定的说是专指此菜，但说明他品尝了包括扬州蟹粉狮子头在内的同类美味佳肴。据北京饭店的淮扬大师李魁南先生介绍，周总理一向喜爱用淮扬菜招待贵宾，狮子头为常用菜品。在开国第一宴中即有“扬州狮子头”一菜。“狮子头”一菜千百年来盛誉不衰，成功之举在于人们在保持基本格调和传统方法的基础上，随着季节和饮食习惯的变化，在选用猪肋条肉肥瘦比例上作出调整，在配料上随候易式，初春用凤鸡，中春用芽笋、河蚌，初夏用鲴鱼，秋季用螃蟹，冬季用黄芽菜，亦可将虾仁，鱼丁，萝卜丁，山药丁，面筋丁，豆腐丁等分别掺和在肉丁中独自成菜。从而使狮子头兼有各种风味，成为一菜一味的系列菜品。此菜具体做法如下。

原料：净猪五花肋条肉（肥瘦冬季为7∶3，夏季为6∶4）800 g，蟹黄50 g，蟹肉100 g。

配料：青菜心1 000 g，大白菜叶6张，虾子20 g。

调料：料酒3 g，盐10 g，葱姜汁15 g，干淀粉50 g，鲜汤500 g，熟猪油25 g。

制作工艺：1. 将猪肉细切粗斩成石榴状，放入碗内，加葱姜汁，蟹肉，虾子（10 g），盐（5 g），料酒，干淀粉搅拌上劲。选用约7 cm长的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。

2. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（20 g），放入青菜心煸至翠绿色，加虾子（10 g），盐（5 g），猪肉汤，烧沸离火。取砂锅一只，用熟猪油（5 g）擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌上，用双手来回翻动四五下，制成光滑的肉圆，逐个放在花菜心上，再将蟹黄嵌在每一只肉圆上，上盖大白菜叶，盖上锅盖，烧沸后移微火焖2 h。上桌时揭去大白菜叶即可食用。

特点：肉有蟹鲜，圆润膏黄，入口而化，汤汁胶浓，咸鲜味美。

二、扒烧整猪头

扒烧整猪头为扬州的传统名菜。清代扬州瘦西湖畔有一法海寺，该寺出售烧猪头，吸引了大批的商贾游客。当时流传着这样的民谣“绿扬城，法海僧，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”法海寺扒烧的整猪头，不仅是一般市民不可多得的美食，而且连官商士绅亦经常去一饱口福。罗聘曾诗云：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧”。早在200年前，扬州民间就善治猪头，有“留客烂猪头”的习俗，制作精当，“去臊，治极净，去骨”，“焖熟，以整者上，攫以箬，肉已融化，随箸而上”。在做此菜的时候，宜用泰州产的黑色猪头为最佳。而且此菜对火候的要求极为严格，成品要保持“酥烂脱骨而不失其形”，色泽红亮，香气浓郁，入口不感油腻。此菜具体做法如下。

原料：黑毛猪头1个（重6 500 g）。

调料：料酒500 g，酱油300 g，香醋适量，冰糖250 g，葱结50 g，桂皮20 g，姜片35 g，八角15 g，小茴香10 g，香菜葉15 g。

制作工艺：1. 将猪头除净毛，放入清水中刮洗干净。猪表面朝下放在砧板上，在后脑中间劈开（不可割破舌头和面皮），剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约2 h，漂净血污：入沸水锅中煮约20 min，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净睫毛，挖出眼球，割下猪耳（除净耳中的毛），切下两腮肉。再切去猪嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜。再将眼、耳、腮、舌头和肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮2次，每次煮约20 min，煮熟即可取出。把桂皮、八角、小茴香放入纱布袋中扎好口，成香料袋。

2. 用汤锅1个，用竹编垫锅底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加入冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋，清水（水量浸没猪头为度），盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2 h，直至汤稠肉烂。

3. 将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉，猪耳，眼球按猪头的原来部位放置好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即可。

特点：糯烂胶黏，浓香淳厚，耳微脆，舌软韧，眼有弹性。

三、拆烩鲢鱼头

拆烩鲢鱼头是江苏镇江的传统名菜。相传清末，镇江城里有一个财主，雇用民工为其建造楼房，喝令限期完工，但一天三餐质量极差，民工愤然。一天正逢其妻生日，他请来名厨办酒，买了一条十余斤重的鲢鱼。要厨师将鱼肉段做菜上席，将鱼头煮给民工吃，厨师按照财主的吩咐，将鱼头剁下一劈两片，先放入清水锅里煮至断生取出，拆去鱼骨，加鲜汤烹制成菜。民工吃后感到鱼肉肥嫩，汤味极为鲜美，连连称赞厨师手艺高超，后来厨师回到店里，继续用鲢鱼头做菜，在选料上加以改进顾客品尝后都觉得鲜美异常，各家菜馆纷纷模仿制作，成为镇杨地区最著名的一款菜肴：

原料：花鲢鱼头1个（约2 250 g），菜心24颗，葱姜各10 g，绍酒50 g，精盐5 g，熟猪油500 g（耗约150 g）肉骨汤750 g，味精、胡椒粉、湿淀粉、青蒜丝各少许。

制作：1. 鱼头去鳞，洗净，用刀在下颚进刀劈成两片洗净血污，放入锅内加清水淹没鱼头，放入葱结姜片各5 g，绍酒25 g，用旺火烧开，移小火上窝10 min，用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。

2. 菜心洗净，菜头削成橄榄形，炒锅上火舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心汆熟，将锅内余油倒出，加少量肉骨头汤、盐、味精烧几分钟后，将菜心取出，放在汤盆中衬底。

3. 炒锅上旺火，加猪油75 g，烧至五成热下葱姜煸香，将鱼头肉放入，加绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩10 min，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉着腻，浇熟猪油50 g，出锅倒在菜心上，加青蒜叶丝即成。

特点：皮糯腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。