创新创业教育与旅游管理专业教育融合研究——以《餐饮服务与管理》课程为例

黄灵鑫，郭晋杰

（广东海洋大学管理学院，广东湛江 524088）

近年来，国家实施创新驱动战略，高度重视高校创新创业教育活动的开展，把加强创新创业教育，培养创新型人才作为重要任务来抓。开展创新创业教育是高等学校深化教育教学改革，培养大学生创新精神和实践能力的重要渠道，同时也是促进大学毕业生充分就业的重要手段。创新创业教育融入专业教育须在专业人才培养全过程的各个环节与课程体系中融入创新创业教育理念与元素，深化教育教学改革[1]。旅游管理专业本身是一个交叉学科融合的综合性专业，该落实开展创新创业教育方面有一定优势，旅游管理专业的毕业生也有不少走向创业的道路。为进一步落实创新创业教育与旅游管理专业教育融合的探索，本文以《餐饮服务与管理》课程为例，结合该课程与创新创业教育的融合教学实践，深入研究两者融合的可行性。

1 创新创业教育的主要特征

1.1 团队型

团队型是创新创业的首要特征。实体创业一般是通过组建项目团队的形式，为了模拟实体创业，高校在开展创新创业教育时也可考虑通过分组讨论，小组调研，小组对项目进行创新及研发，最后通过小组汇报将小组研究成果展示的形式进行期末考核。

1.2 协同

协同是创新创业的第二个特征。协同效率决定着企业的竞争力。创新与创业项目的推进需要团队成员的分工合作与协同，以达到推进项目进程的目的。因此，高校开展创新创业教育需注重培养学生协同合作精神与意识，提高学生在开展项目过程中的协同效率。

1.3 多学科交叉性

多学科交叉性是创新创业的第三个特征。跨界创新是近年来世界范围内创新的亮点。而跨界创新恰恰需要多学科交叉的知识，高校开展创新创业教育需要考虑到具体专业领域的跨界创新所涉及的领域和学科，及时优化完善已有课程体系，融入具有时代特点的跨学科跨专业的课程，为学生进行项目创新与创业做好知识储备。

1.4 实践教学

实践教学是创新创业的第四个特征。知行合一、理论与实践相结合是有效推进学习效率与学习成果的重要手段。因而，高校开展创新创业教育应重视“产学研做”相统一[2]，采用新的教学方式与手段，提高学生的实践动手能力与创业创新意识。

1.5 可视性产品

可视性产品是创新教育的一个最重要的特征。创新创业教育的考核应该让学生做出一个可视性的产品或方案，对过程与成果都需要进行考核。可视性，即通过实物或作图等形式展示出来，具体在不同的专业和不同的教学实验实践环境下，对可视性产品的界定可有教师适度调整和把握。

2 《餐饮服务与管理》课程概况

2.1 《餐饮服务与管理》课程简介

《餐饮服务与管理》课程旨在向学生讲授餐饮服务工作的基本技能和操作程序，强化《餐饮服务与管理》工作必备的观念和意识，培养餐饮管理技能、适应行业发展与职业变化的基本能力。主要内容包括餐厅的投资经营决策、餐厅选址、菜单设计、原材料采购与储存、餐饮生产、餐饮服务、市场销售、成本控制等内容。

2.2 《餐饮服务与管理》课程的特点

《餐饮服务与管理》课程具有实用性强、可操作性强、灵活性和创新性等特点。实用性强表现在课程教学内容对实践有比较强的指导作用，理论联系实际。可操作性强则表现在课程内容可讲授、可实践，研究型和应用型相结合。灵活性的特点是与《餐饮服务与管理》的灵活性相统一。创新性表现为目前我国餐饮业快速发展与众多创新的出现，具备可创新、可创造、能持续优化的特点。因而，《餐饮服务与管理》课程和创新创业教育相融合具备一定优势。

2.3 《餐饮服务与管理》课程与创新创业教育相融合的节点选择

创新创业教育首先是意识培养，即创新意识和创业精神。为了启蒙学生的创新意识和创业精神，在餐饮行业特点的识别、消费者需求认知、餐厅选址、餐厅设计、厨房设计、菜单设计等知识点强化与创新创业教育的协同。其次是能力提升，包括批判性思维、洞察力、决策力、组织协调能力与领导力等，可在餐厅投资经营决策、餐厅生产管理、餐饮服务质量管理、餐饮销售管理等知识点融入创业能力培养，强化学生的创业能力。再次是环境认知，即对企业生存环境和行业发展趋势能清楚识别，在餐饮业发展趋势、各类餐厅运营模式等知识点强化训练学生认知能力。最后是实践模拟，可通过餐饮服务技能训练、中西餐宴会设计与策划、市场需求调查、产品设计、商业模式设计等实践、调研、设计等模拟活动强化学生的创新与创业实践能力[3]。

3 《餐饮服务与管理》课程与创新创业教育融合的问题

3.1 《餐饮服务与管理》课程授课目标需要转变

传统的《餐饮服务与管理》课程的授课目标以培养学生餐饮服务工作的基本技能和操作程序，使学生掌握餐饮管理的基本知识和能力，以知识传授和技能训练为主。传统的授课目标缺乏对餐饮产品的创新设计、餐饮创业意识、创业能力培养等创新创业教育的目标要求。因而，在两者相融合的背景下，亟须调整餐饮管理课程的授课目标。

3.2 《餐饮服务与管理》课程授课内容需要改变

传统的《餐饮服务与管理》课程的授课内容与创新创业相联系的方面较少，在内容选取方面，需要增加并融入相应的创新创业教育相关内容。传统授课内容偏向服务技能训练和管理知识，而创新创业教育涉及意识培养、能力提升、环境认识和实践模拟等方面，如何把创新创业教育的知识内容体系有效分解并融入《餐饮服务与管理》课程的每个知识点里，是任课老师需思考解决的问题。

3.3 《餐饮服务与管理》课程授课形式需要改变

传统的《餐饮服务与管理》课程的授课形式是以讲授为主，不利于对学生创新意识、创业能力、辩批判性思维、洞察力、决策力、组织协调能力与领导力等各项创新创业素质的养成和培养。被动灌输式的教育模式已不适应创新创业教育的要求，迫切需要将“知识传授——技能训练”的授课形式转变为“任务启发—小组讨论—市场调研—项目创新—知识自学补充与教师讲授相结合”的新型授课形式。

4 《餐饮服务与管理》课程与创新创业教育融合的思路

4.1 《餐饮服务与管理》课程和创新创业教育的教学目标融合

从知识、能力、素养三个方面对《餐饮服务与管理》课程的授课目标和创新创业教育目标相融合[4]。

知识目标：掌握《餐饮服务与管理》基础知识，了解餐饮业的发展、组织结构的设计以及经营理念，掌握服务基本技能与程序、菜单设计、食品原料的采购、验收、储存与发放管理，厨房业务与生产管理，餐饮成本核算与价格制定、餐饮销售决策控制及餐饮服务管理。

能力目标：掌握餐饮领域的创新与创业知识与能力，培养学生在餐厅选址与设计、餐饮产品创新开发、餐饮服务优化、餐饮企业的创新管理等创新与创业能力。能够撰写餐饮企业创业计划书、具备批判性思维、时间管理能力、洞察力、决策力、组织协调能力与领导力等创业必备的能力。

素养目标：养成开拓进取、热情好客、关注细节、持续优化、富有责任心的工作态度，具备团队协作精神、创新意识和创业精神等职业素养。

4.2 融合创新创业教育知识体系的《餐饮服务与管理》课程任务设计

结合创新创业教育知识体系和目标要求，对《餐饮服务与管理》课程内容进行增加与优化，增设餐饮企业创业所需掌握的知识内容，例如消费者需求认知、各类餐厅运营模式案例、餐饮竞争环境、餐厅投资回报率等；增设餐饮企业创业后对餐饮产品和项目的持续创新所需的内容，如菜品创新思路、宴会策划与设计等可以培养创新精神的课程内容。教学内容应以能激发学生兴趣，调动其积极性为目的进行调整，偏向应用型和任务目标型，最终目标是期末完成餐饮企业创业计划书。把最终的考核要求分解成若干模块融入《餐饮服务与管理》课程教学章节。

表1 《餐饮服务与管理》和创新创业教育融合教学实践

餐饮企业创业计划书的内容要求如下：餐饮企业简介（名称、形象设计、组织结构、发展战略）、餐厅选址（餐厅与厨房设计）、产品及服务（菜单设计、特色创新菜品、服务创新）、行业及市场分析（市场需求分析、竞争者分析）、餐饮市场营销方案（企业市场定位与细分、目标市场需求与行为分析）、餐厅投融资计划、投资回报分析、风险与风险控制等。

结合创新创业教育和《餐饮服务与管理》课程的知识点和培养目标，布置学生相应实践任务（如表1所示）以巩固课堂理论教学成果，使学生理论联系实际，分组进行模拟创业实践，以达到创新创业教育的培养目标[5]。

4.3 《餐饮服务与管理》课程教学方式优化与考核改革的思路

优化课程教学方式，改变过去的纯课程知识讲授形式，利用与创新创业相关的知识点和案例做问题导向，引导学生进行课堂讨论、布置课后实践任务，将讲授式、问题探究式、训练与实践式三种教学方法相结合来进行课程设计。结合餐饮市场需求，利用“微课”、“翻转课堂”等教学模式的创新[6]，激发学生挖掘旅游与餐饮行业潜力的兴趣，引导学生开展餐饮创业计划与模拟实践，鼓励学生参加创业大赛，突出学生的主体作用。

扩大平时考核的成绩比重，采用多种形式对学生平时学习进行考核，更加注重学生学习的参与过程。例如，平时成绩可以引入专题讨论、课后调查、课堂汇报、作品展现等形式进行考查评分并入平时成绩，由于学生平时作业量的增大，在强调学习过程和强化实践的理念指导下，适当扩大平时成绩的占比。使学生在学习完《餐饮服务与管理》这门专业课程后，能够掌握餐饮领域的创新与创业知识与能力，培养学生在餐厅选址与设计、餐饮产品创新开发、餐饮服务优化、餐饮企业的创新管理等方向上的创业创新意识和素养。